In de Indonesische keuken met Maureen Tan

Samen met Maureen Tan van de Indonesische Bijbel duiken we in de Indonesische keuken. Waar bestaat die uit? En bestaat dé Indonesische keuken eigenlijk wel.

Maar laat ik eerst Maureen, voor wie haar nog niet kent, aan je voorstellen. Want voordat Maureen de Bijbel schreef was ze al volop bezig met de Indonesische keuken. Niet alleen thuis werd er Indonesisch gekookt. Dat deed ze ook voor een aantal gezinnen in de buurt. Dat dat erg lekker was ging als een lopend vuurtje door de buurt. Toen het plaatselijke buurtrestaurant sloot nam Maureen het restaurant over en opende er een pop up restaurant.

Met slechts twee pitten tot haar beschikking betekende dat overigens wel improviseren. Maar haar rijsttafel werd een mega succes in de buurt. Helaas liep na verloop van tijd de onderverhuur periode af en  werd de nieuwe huurprijs te hoog waardoor Maureen besloot om te stoppen met haar werkzaamheden in het restaurant.

Familie en roots

Ze gaat workshops geven. Ook om haar familierecepten te delen met anderen. Iets dat nog belangrijker voor haar wordt nadat haar vader in 2017 overlijdt. De roots van Maureens familie liggen zoals je al had verwacht in Indonesië. Haar moeder is op Midden Java geboren als dochter van Indische ouders. De vader van haar vaders kant komt uit Macao, waar oma geboren is is nooit achterhaald maar het vermoeden is dat zij en haar ouders beiden in Indonesië geboren zijn. Maar beiden kwamen naar Indonesië waar haar vader geboren is. Maureen’s zussen worden ook in Indonesië geboren. Maureen is de enige uit haar gezin die in Nederland is geboren, nadat haar ouders Indonesië ontvluchten.

Indonesische keuken

Indonesië is een smeltkroes van historie, eilanden (meer dan 17.000!) en eetculturen. Maureen beaamt dat dé Indonesische keuken dan ook niet bestaat. “DE Indonesische keuken bestaat niet omdat het eilandenrijk Indonesië uit heel veel etnische groepen bestaat en elke etnische groep zijn eigen culinaire kenmerken heeft, met zijn eigen speciale gerechten. Wat wij in Nederland kennen aan Indonesische gerechten is maar een topje van de ijsberg qua gerechten. Dat was voor mij ook een reden om de Indonesische Bijbel te schrijven. Om die rijkdom te laten zien. En nog bleek het schrappen. Want niet alle 300 recepten die ik opschreef pasten in het boek.”

“Per eiland en regio verschilt het dan ook weer wat er gekookt wordt. Op Bali eet je, ondanks dat het dicht bij Java ligt, totaal anders dan op Java. Zelfs op Java zelf wordt er van Oost, Midden naar West weer verschillend gegeten. Op één eiland zijn er dus alleen al drie totaal verschillende Indonesische keukens.”

De Indonesische keuken van Maureen Tan

Ik ben benieuwd wat Maureen ziet als haar Indonesische keuken? “Wij aten thuis een mix van Indonesisch en Indische gerechten, maar ook Chinees aangezien mijn vader van Chinese afkomst is.  Maar ik ben vooral opgevoed met de oost en midden Javaanse keuken. Mijn moeder vond namelijk echt dat mensen in Jakarta niet konden koken, omdat het anders was dan haar Javaanse keuken. In de West Javaanse keuken wordt er vaak iets van zuur toegevoegd. Azijn en tamarinde zie je vaak in de Betawi keuken. Deze smaken waren mijn ouders niet gewend.”

Maureen vertelt; “er is ook binnen de Indische en Indonesische gemeenschap ongetwijfeld weer commentaar op wat ik doe. Maar er zijn alleen al binnen één stad of streek verschillende recepten van Rendang mogelijk. Dat laat ook wel zien hoe complex het is tot tot dé Indonesische keuken te bestempelen.

Ik vind wel dat als je een gerecht een bepaalde naam geeft je je moet houden aan de regels die gelden voor dat gerecht. Als je in een Quiche Lorraine bijvoorbeeld broccoli stopt is het geen Quiche Lorraine meer. Laat in dat geval gewoon weten dat je geïnspireerd bent door het gerecht en geef het vervolgens een eigen naam. Dan claim je ook nooit iets authentieks wat niet meer authentiek is.”

Maureen legt uit dat gebrek aan kennis vaak ook deel van is het probleem. “Door meer te lezen en te weten waar eten vandaan komt leer je ook anders naar bepaalde keukens te kijken. Culinair erfgoed wordt op die manier beter bewaard en gerespecteerd.”

Ze snapt overigens wel dat je gerechten aanpast. “Maar ik vind het zo belangrijk om de échte Indonesische keuken op de kaart te zetten. Dat wil ik met mijn boek zo graag teweeg brengen.” In het boek van Maureen staan dan ook puur en alleen écht Indonesische gerechten. Maureen leerde veel van die gerechten van haar moeder. “Die was toen ik opgroeide en leerde koken wel echt een pietje precies. Heel vervelend. Maar als ik daar nu aan terugdenk ben ik er zo blij om dat ze me dat geleerd heeft.”

Wat is het verschil tussen de Indonesische en Indische keuken?

Er is een verschil tussen de Indonesische of Indische keuken. Maureen legt het heel eenvoudig uit. “Nederland heeft door de kolonialisering een stempel gedrukt op de Indonesische keuken. Want met de komst van de Nederlanders werd o.a. de Javanen gevraagd voor hen te koken, maar dan niet té pittig, gekruid of spannend. Dus werd de plaatselijke Indonesische keuken aangepast aan de Nederlandse smaak, soms ook aan Nederlandse ingrediënten en ontstond de Indische keuken.
Indisch eten is dus overwegend Indonesisch eten, alleen dan wat milder gekruid.

Overigens zijn de Indische mensen steeds pittiger gaan eten. Wel zijn er echt typisch Indische gerechten, zoals Macaroni pan; een soort Indische mac and cheese of pastel tutup, een ovenschotel met groente, kip, ei afgedekt met aardappelpuree, bruine bonensoep en nog een paar gerechten die wel duidelijk een Westerse afkomst hebben. Veel van die gerechten worden overigens nog steeds op Java gegeten.”

Thuis Indonesisch

Maureen kookt thuis uiteraard regelmatig Indonesisch, ook omdat ze graag wil laten zien hoe haar recepten uit de Bijbel eruit zien. En om te laten zien dat die thuis heel goed te maken zijn. Maar ze kookt ook heel graag uit andere keukens.

Als het op favorieten uit de Indonesische keuken aankomt is Pepesan echt een van Maureen haar lievelingsgerechten. “Je moet daar wel echt de tijd voor nemen. Maar die rokerige smaak als je dat lekker lang laat garen is zo lekker.”

Als je de Indonesische keuken nog nooit hebt gegeten is wat Maureen betreft Pecel een van de gerechten die mensen een keer moeten proberen. “Ik denk echt dat mensen daar door geraakt worden. Maar je moet ‘m dan wel echt op z’n Indonesisch eten! Het is een gemengde groenteschotel met een pittige pindasaus. De saus moet je er alleen niet zomaar op kwakken, maar met liefde een beetje er door heen husselen, als een dressing. Eigenlijk ook zoals je Gado Gado hoort te eten.”

Vooroordelen Indonesische keuken

Volgens Maureen is het grootste vooroordeel dat alle eten in de Indonesische keuken bruin is en er onaantrekkelijk uitziet (lacht). “Ik snap dat mensen dat denken, zeker als je alleen bij de toko Indonesisch eten haalt. Maar Indonesische gerechten zijn echt super sexy door al die verse kruiden en aroma’s. Indonesisch eten is meer dan bruine stoofpotjes”.

Ook mijn eigen vooroordeel dat Indonesisch eten altijd lang duurt om te bereiden weerlegt Maureen in haar Indonesische Bijbel. Er zijn volop snelle gerechten te maken. “Dat is ook wat ik met mijn workshops wil laten zien, dat je meerdere gerechten in een paar uur tijd kunt maken. Dat is ook gewoon de basis van Indonesisch eten, je maakt meerdere gerechtjes. Wel altijd een oneven aantal.

Dus je hebt en groentegerechtje, een kommetje met rijst, een lekkere sambal en ook een gerechtje met tempe/tahu, vis, kip of vlees. En vervolgens eet je een beetje van ieder gerechtje en stelt zo je maaltijd samen. Het is nooit een tafel vol. Zo uitgebreid wordt eigenlijk alleen met feestjes gekookt en zeker niet doordeweeks.”

Indonesische kookboeken

Naast de Bijbel van Maureen en Indorock Vanja van der Leeden is Maureen erg dol op het boek van Lonny Gerungan. “Hij is Balinees en heeft een heerlijk boek geschreven. Qua Indische boeken ben ik wat kritischer, misschien ook wel door mijn opvoeding.”

Gelukkig kennen steeds meer mensen de Indonesische keuken en zijn ook de ingrediënten steeds beter verkrijgbaar. De meeste boodschappen doet Maureen bij de grote toko (Amazing Oriental) maar ook bij de kleinere Chinese toko kom ik graag. “Ik probeer dan ook heel graag nieuwe dingen uit die ik tegenkomt. Wel met als gevolg dat mijn kasten bomvol staan”.

We hebben het tot slot nog even voor de kant & klare mixen van bijvoorbeeld Conimex en Go Tan. Maureen: “daar zit zo’n andere smaak in. Ik snap daar niet zoveel van. Ik denk dat die vooral gangbaar en houdbaar gemaakt zijn, met zoveel zout en suiker. Ik vind dat echt jammer. Ik vraag Maureen welke ketjap zij dan gebruikt en haar tip is ketjap A (o.a. ook bij AH te koop en uiteraard in de toko)

Welke gerechten sneuvelden

Hoewel de Bijbel van de Indonesische Keuken van Maureen ongekend veel recepten kent sneuvelden er ook maar liefst 230 (!!!) recepten. Ik vraag haar welke drie recepten ze er eigenlijk het allerliefst alsnog in had gezien. Dat zijn wat haar betreft de Ayam Tuturuga uit Sulawesi (een kipgerecht met aardappel en verse kruiden), de Sambal Mango uit Oost Nusa Tengara ( een fruitige maar pittige sambal van de Oostelijke Soenda-eilanden) en de risolles van haar moeder (een flensje gevuld met ragout, dan gepaneerd en gebakken uit Oost-Java).

Echt alles klinkt even verrukkelijk, net als de recepten die wel de Bijbel haalde. Lees zeker ook nog even de recensie ervan terug of beter nog, koop ‘m maar gewoon meteen. Daar ga je geen spijt van krijgen. Ik reed naar afloop van dit interview direct naar de toko en ’s avonds aten we een aantal gerechten van Maureen. Heerlijk!

In de keuken met…

Meer over de Vietnamese, Peruaanse en Surinaamse keuken staat trouwens al op de site. Veel leesplezier ook daarmee! Dit was voorlopig het laatste interview in deze reeks In de keuken met…. Mocht je nu nog denken hé maar deze keuken vind ik ook interessant, laat dat dan in de comments weten. Dan ga ik kijken wie ik daarover kan interviewen. Want was is het geweldig leuk om op deze manier meer te weten te komen over de verschillende keukens die we zo lekker vinden.

Gepubliceerd op 12 januari 2021