In de Vietnamese keuken met Mai Nguyễn
In deze nieuwe interviewreeks duik ik verschillende wereldkeukens in. Als eerste de Vietnamese keuken. Wie beter om daar over te vertellen dan Mai Nguyễn. Mai is bekend onder andere door haar deelname aan Masterchef, maar ook haar heerlijke kookboek An An en is geboren in Vietnam. De Vietnamese keuken is dan ook haar thuiskeuken. Een keuken bovendien waar ik dól op ben en die ik nu, met dank aan haar boek, ook thuis kan koken.
In de Vietnamese keuken met Mai Nguyễn
Maar bestaat dé Vietnamese keuken eigenlijk wel? Voor Mai is de Vietnamese keuken vooral een aaneenschakeling van herinneringen aan geuren. Aan gekarameliseerde vissaus , maar ook aan de geur van Phò. Wat Mai betreft ruik je die geuren nergens anders dan in Vietnam. Die bepalen meteen ook de smaken van de Vietnamese keuken.
“Onze tafel bestaat, zoals je dat in Indonesië hebt met een rijsttafel, ook uit verschillende gerechten die samen die umami brengen waar de Vietnamese keuken bekend om staat. In de Vietnamese keuken en haar gerechten komen altijd 5 elementen terug; iets van rijst, iets van de aarde (groente, kruiden), iets uit de zee (vis of seafood), iets van dieren (vlees) en iets van vuur (spicy pepers).”
De Vietnamese keuken is meer dan eten
Mai vervolgt: “De Vietnamese keuken is meer dan eten. Het is de brandstof om de dag door te komen en een manier om tijd met je gezin en elkaar door te brengen. Vanuit het perspectief van moeders is koken ook nog eens een manier van liefde tonen aan haar kinderen.
In Vietnam zijn het over het algemeen de oma’s die koken en die zorgen voor de kleinkinderen. Tussen de middag wordt het meest uitgebreid gegeten omdat je die energie de rest van de dag eigenlijk het hardst nodig hebt. De maaltijd ’s avonds is dan meestal iets lichter.”
De Vietnamese keuken door Nederlandse ogen
Door Nederlandse ogen wordt volgens Mai de Vietnamese keuken vooral gezien als altijd vers. Maar ook de geur van Vietnamees eten is iets dat Nederlanders vaak noemen volgens haar. Naast de diversiteit aan smaken.
Die komen, legt Mai uit, ook omdat Vietnam zoveel verschillende invloeden heeft gehad in het land. Alle invloeden uit overheersingen door China, Maleisië, Cambodja, Laos, en de Fransen hebben de Vietnamese keuken beïnvloed qua smaken die je nog steeds terugziet.
Traditionele Vietnamese recepten
Als ik Mai vraag of zij kookt volgens de traditionele Vietnamese keuken geeft ze aan dat er niet echt één traditie of manier van koken is. Die verschilt per familie en wordt door oma en moeder doorgegeven aan de dochters. De oudste dochter staat dan ook altijd in de keuken. Om te kijken. Om te helpen. Want het staat nergens opgeschreven hoe er gekookt wordt. Dat weet je door te proeven. Dat is ook waarom het dan toch overal anders is.
Als je van 5 families de soep naast elkaar zet heb je 5 verschillende soorten Phò. Mai lacht als ze dat vertelt; “alleen al die van mijn moeder en die van mij verschillen van elkaar qua smaak. Ik kook ook nooit uit Vietnamese kookboeken, als ik iets wil weten vraag ik het mijn moeder. Het betekent ook dat ik vooral de keuken van mijn moeder kook, uit Zuid Vietnam. Want dat is wat ik ken.”
Vietnam in Nederland
Als Mai in Nederland komt wonen (lees haar bijzondere verhaal zeker ook in haar boek An An) is Vietnamees eten de eerste tijd vooral heimwee eten. Maar langzaam krijgt ook de Nederlandse keuken voet aan de grond bij haar moeder en dan vooral aardappels!
Nog steeds is Mai er, in tegenstelling tot haar (Nederlandse) man, dol op en maakt ze met regelmaat stamppot. Haar stamppot andijvie maakt ze dan wel weer met koenjit door de andijvie en ze roerbakt er prei doorheen voor wat extra pit. Hutspot is een van haar lievelingsstamppotten, maar dan wel op de Mai manier. Dus met rendang voor bij de hutspot, die ze dan weer maakt met Oosterse kruiden.
Regionale Vietnamese verschillen
Mai vertelt over het regionale verschil in gerechten tussen het Zuiden en het Noorden van Vietnam. “Zuid Vietnam is uitbundig qua gerechten, omdat alles er groeit en bloeit het hele jaar. Het klimaat in het Noorden is veel kouder, waardoor er ook minder is. Daardoor is bijvoorbeeld de Phò in het Noorden weer heel anders dan in Zuid Vietnam.”
Helaas heeft ook fast food in Vietnam zijn intrede gedaan waardoor er echt dingen zijn veranderd. De regering heeft ook nog eens besloten om de traditionele eetstalletjes langs de weg te verbieden. Die mogen alleen nog op speciale markten staan, waar ook de lokale bevolking eet. In de steden eet je dus niet meer zoals Mai vroeger thuis at. Dat zie je eigenlijk alleen nog bij Vietnamese families thuis of buiten de grote steden.
Vooroordelen Vietnamese keuken
Mijn eigen grootste vooroordeel was altijd dat alles lang duurt om te maken. Door het boek van Mai heb ik geleerd dat dat niet persé zo is. Mai: “de Vietnamese keuken is makkelijkste keuken die er is volgens mij. Ja er zijn veel ingrediënten maar als je die basis hebt komt het iedere keer weer terug.
Er zijn genoeg gerechten die in 20 minuten klaar zijn, als je alles in huis hebt. Dus het ligt er aan of je kijkt naar de bereiding of naar wat je er voor nodig hebt.”
Ingrediënten voor de Vietnamese keuken koopt Mai eigenlijk vooral bij de groothandel, omdat ze alles in grote hoeveelheden koopt. Woensdag komen de verse kruiden daar binnen, dus koopt ze die nooit op maandag of dinsdag. En als er wat ontbreekt qua ingrediënten gaat ze naar de lokale toko.
De vissaus, die voor de Vietnamese keuken zo belangrijk is, koopt Mai altijd met de groene dop en inktvis erop (merk Squid Brand). Maar Mai legt uit dat er zó veel soorten vissaus zijn, dus het ligt ook weer aan wat je lekker vindt. Er blijkt in Vietnam zelfs vissaus van eerste persing te zijn, zoals bij olijfolie. De vissaus in Nederland is meestal van de 3e of 4e persing, omdat het hier heel anders gebruikt wordt.
Toch kookt Mai thuis ook steeds vaker niet Vietnamees en is ze heel erg de Chinese keuken aan het ontdekken, waarbij ze ontdekt dat die Chinese invloeden ook heel sterk in de Vietnamese keuken terugkomen.
Dé Vietnamese keuken
Waar we aan het beginnen dachten dat we dé Vietnamese keuken wel even konden benoemen blijkt gedurende ons gesprek dat dat eigenlijk niet lukt. De Vietnamese keuken is een smeltkroes van invloeden door de eeuwen heen. Die daarnaast ook nog eens wordt bepaald door geografie en zelfs per familie kan verschillen. De basis van de Vietnamese keuken is dan weer wel overduidelijk; geurig, bont van kleur, vers en juist zo lekker door z’n diversiteit.
Dankjewel Mai voor jouw blik op de Vietnamese keuken en dit heerlijke gesprek. Ik hoop dat jullie het leuk vonden om te lezen. Wil je zelf aan de slag met de Vietnamese keuken dan staan er een aantal recepten op de site, zoals deze Vietnamese stoofschotel uit het boek van Mai. Maar je kunt natuurlijk ook gewoon haar boek AnAn aanschaffen, dan heb je helemaal recepten genoeg.
De Surinaamse keuken
Reacties, vragen en/of opmerkingen over deze aflevering, laat ze dan hieronder achter! Volgende keer duiken we de Surinaamse keuken in met London Loy.
Gepubliceerd op 19 september 2020
