In de Surinaamse keuken met London Loy

Mede door het boek Mijn recepten van London Loy wilde ik meer te weten komen over de Surinaamse keuken. Wie beter dan London zelf om daar over te vertellen. Dat werd een smakelijk gesprek met aan het begin al een schokkende conclusie.

Want om maar met de deur in huis te vallen; dé Surinaamse keuken bestaat wat London betreft niet. “Het is een mengelmoes van verschillende keukens. Afrikanen, Indonesiërs, Indiërs, Joden, ze zijn allemaal in Suriname gaan wonen en brachten hun keukens en gerechten mee. En de Surinamers zelf hebben ook een draai gegeven aan die gerechten. Waar denk je bijvoorbeeld dat de Surinaamse nasi vandaan komt? Al die immigranten hebben de Surinaamse keuken uiteindelijk verrijkt.”

De Surinaamse keuken volgens London Loy

Als je het dan over de oorsprong of de échte Surinaamse keuken hebt zijn wat Londen betreft de bosnegers daar de grondlegger van. “Naar de jungle trokken geen immigranten. Die keuken is dus echt inheems. Het is een simpele keuken. Veel vis, cassave, veel groentes maar dat is ook omdat er verder niks anders is in de jungle.”

Traditionele Surinaamse ingrediënten als cassave en sopropo (bittere komkommer) heeft London zelf ook moeten leren eten. Maar nu is hij er dol op! “Of het lekker is ligt ook aan de manier van bereiden. Ik ben gaan koken met die traditionele ingrediënten, maar geef er dan wel een eigen draai aan. Dus in plaats van zoutvlees gaat er gemarineerde kippendij in mijn versie van sopropo.”

Dat spelen met traditionele gerechten leverde Loy in het begin wel regelmatig commentaar op uit de Surinaamse gemeenschap. Maar inmiddels wordt gerespecteerd dat London juist probeert om die gerechten te verrijken in plaats van ze te veranderen.

Respecteren van tradities

Het is goed om recepten en tradities te respecteren, vindt London, maar ermee experimenten moet ook kunnen. Dat moet ook voor de Surinaamse keuken gelden wat hem betreft. Ook in zijn boek (review lees je hier) wil hij dat laten zien. Zonder daarbij de oorsprong uit het oog te verliezen.

“De saoto soep van mijn moeder is al anders dan die van mijn tante. Waarmee ik alleen maar willen zeggen dat ook in Suriname zelf er op verschillende manieren traditionele gerechten gekookt worden. Als de basis maar klopt.”

London is geboren in Amsterdam, maar de Surinaamse roots zijn dagelijks duidelijk ook aan tafel aanwezig. Thuis in zijn jeugd eet de familie Loy vooral gerechten uit de Surinaamse keuken. Traditionele gerechten, zoals bruine bonen met rijst en saotosoep.

Maar er werd ook macaroni  gemaakt. Of zuurkool met rijst, maar dan wel weer met zoutvlees erdoor. “De simpele Nederlandse gerechten die mijn moeder maakte waren lekker, maar misten wel die kick die de Surinaamse keuken heeft.”

“Roti kennen de meeste mensen in Nederland inmiddels wel, maar de Surinaamse keuken is veel breder en meer dan dat. Ramon Beuk liet dat jaren geleden al zien. Ook hij gaf een eigen twist aan traditionele Surinaamse gerechten, waar hij toen best wat kritiek op kreeg. Maar hij baande daarmee wel het pad om meer te laten zien van de Surinaamse keuken dan wat we kennen. Dat probeer ik nu ook te doen.”

Favorieten van London Loy

Ook in Nederland kun je ook steeds meer plekken lekker Surinaams eten. London’s favoriete restaurant in Amsterdam is Draver en in Rotterdam haalt hij met regelmaat bij Melati een broodje (of twee).

Als het om favoriete Surinaamse gerechten gaat staat de saoto van zijn moeder op nummer 1. “Daar kan ik met gemak 3 kommen van eten. Die is zó lekker! Maar ook haar bruine bonen met smokey kip is geweldig!”

Als ik hem vraag naar de beste Surinaamse chef moet hij lachen. “De beste chefs zijn eigenlijk de moeders en de oma’s die thuis koken. Ieder huis heeft zijn eigen manier van Surinaams koken. Mijn eigen moeder is dan ook eigenlijk de beste chef die ik ken.”

Als het om een typisch Surinaams gerecht gaat dat iedereen een keer moet eten kiest London voor de sopropo. “Die kent niet iedereen en die zal niet iedereen snel zelf proberen omdat ‘ie wat bitter is. Maar dat bittere is juist gezond. Als je die sopropo met rijst eet. Zo lekker!”

“Standaard eet je sopropo met zoutvlees en rijst. Maar je kunt er zo geweldig mee variëren. Bijvoorbeeld met geroosterde aardappels erbij. Of juist een stamppotje met sopropo en dan een fluweelzachte puree. Of met bakkeljauw. Dat moet ik eigenlijk maar eens gaan maken, volgens mij is dat kapot lekker!”

Als ik hem vraag naar zijn favoriete Surinaamse kookboek (naast zijn eigen natuurlijk) denkt hij even na. “Surinaamse kookboeken komen er langzaam wat meer aan. Ramon (Beuk) was de eerste. Die van mij is er nu ook en binnenkort komt er nog een Surinaams kookboek (Paramaribo) aan.

Trots op de Surinaamse keuken

Dat heeft best lang geduurd concluderen we allebei. London denkt dat hij wel weet waarom. “Dat je niet aan de Surinaamse keuken mag komen is toch best altijd een struikelblok geweest. Dan durven mensen ook niet om er hun eigen draai aan te geven en een boek te maken.

Je moet gewoon nooit claimen dat dit dé Pom is of dé Saoto. Het is altijd een traditioneel gerecht, maar dan zoals jij het maakt. Met jouw draai. We moeten alleen niet blijven hangen in hoe het was of hoort. We moeten verder. En we mogen als Surinamers best wat trotser zijn op onze keuken.”

Via Instagram vroeg iemand wat je voor een Surinamer als ze komen eten? “Hollandse pot! In ieder geval niet iets uit de Surinaamse keuken, haha. Maar hutspot vind ik te gek als iemand dat voor me maakt!” Ik vertel London (net als ik Mai in het vorige interview vertelde) dat hutspot niet mijn favoriet is. Maar London geeft als tip dat je voor de stamppot de wortel en ui moet roosteren. “Dat geeft veel meer smaak. En dan met een goeie jus erbij. Smullen man!”

Als hij thuis Surinaams kookt worden de Surinaamse ingrediënten eigenlijk altijd bij de toko gekocht. Maar London maakt ook veel zelf. Zijn Masala Loy bijvoorbeeld is een garam masala (kruidenmengsel) die London zelf heeft ontwikkeld. Hij rolt er bijvoorbeeld zijn ei doorheen, voor in de roti. In zijn boek staat daar het recept van.

Volgens London is ook dat weer een bewijs dat er echt wel te spelen valt in de Surinaamse keuken. Het blijft een kruidenmengsel (garam masala) maar dan met zijn eigen touch.

Peruaanse keuken

Nadat we de Vietnamese keuken en vandaag de Surinaamse keuken iets beter hebben leren kennen komt in de volgende aflevering de keuken van Peru aan bod. Heb je vragen of wil je reageren naar aanleiding van dit artikel, dan kun je dat hieronder kwijt!

Gepubliceerd op 27 september 2020