In de Peruaanse keuken met Katinka Lansink Dodero
Als je meer wilt weten over de Peruaanse keuken moét je om tafel met de half Peruaanse Katinka. En dan verklapt ze ook nog het geheim voor de lekkerste ceviche.
Persoonlijk ontdekte ik 5 jaar geleden voor het eerste de Peruaanse keuken. Dat was ook het moment dat ik verliefd werd op de nationale cocktail Pisco Sour. Katinka lacht als ik haar dat vertel “ik kan ook echt níks met mensen die niet van Pisco Sour houden.”
De Peruaanse keuken
De nieuwe culinaire belofte, zo staat de Peruaanse keuken al een tijdje bekend. Maar echt doorbreken doet ‘ie nog niet. Katinka denkt dat vooral ligt aan het feit dat Peruanen veel op hun eigen eilandjes koken en nog te weinig de gezamenlijke stap hebben gezet naar meer bekendheid.
Toch is de Peruaanse chef Virgilio Martínez al jaren een van de top 10 beste chefs ter wereld. Als je kijkt naar zijn gerechten krijg je acuut trek in Peruaans eten.
Ook Katinka wil ook haar steentje bijdragen aan het bekender maken van de Peruaanse keuken. Niet alleen omdat ze zelf half Peruaans is en gek op de Peruaanse keuken is. Maar ook omdat ze de vertaalslag naar Nederland kan maken. Ze wil dan ook dolgraag laten zien hoe je in Nederland Peruaans kunt koken, het liefst op een toegankelijke manier.
Ceviche, het nationale gerecht van Peru
Als je het hebt over hét nationale gerecht van Peru dan kun je niet om ceviche heen. Ceviche is daarnaast een gerecht met een enorme historie. De oorsprong van het gerecht komt al uit de tijd van de Moche, een beschaving die tot 750 n Chr. bestond. Het is dus een gerecht dat tweeduizend jaar (!!!) geleden al gemaakt wordt. Ook anno 2020 is Ceviche nog steeds hét nationale gerecht van Peru.
Katinka vertelt: “Peruanen zijn trots op hun ceviche. Iedere Peruaan heeft zijn eigen recept voor ceviche. Maar de be basis van ceviche is altijd vis, pepers en limoensap. Het goed maken is wel weer echt een kunst.
foto: BySam
Zo maak je de lekkerste ceviche
Wat Katinka betreft zijn er 4 gouden regels voor de lekkerste ceviche:
- De vis moet zo vers mogelijk zijn.
- Less is more in het geval van ceviche.
- Het zuurtje hoort in ceviche, dus ga dat niet maskeren met allerlei overbodige toevoegingen.
- Doe een stukje vis in de tijgermelk (de marinade van ceviche)
Bestaat dé Peruaanse keuken?
De Peruaanse keuken is ontstaan door de vele buitenlandse invloeden van vier continenten. De keuken van Peru gaat terug tot de pre-Colombiaanse tijd, voordat de Inca’s er warern.
Ook in het land zelf hebben de verschillende regio’s allemaal hun eigen ingrediënten en gebruiken. Daarnaast is Peru een biodivers land. Van een enorm kuststrook tot de hooglanden tot het regenwoud met allerlei subklimaten en flora en fauna. De Peruaanse keuken heeft het constante vermogen om te innoveren en te evolueren, dat maakt haar zo bijzonder.. De keuken van Peru is dus echt meer dan alleen ceviche of rijst met bonen, wat in veel Zuid Amerikaanse landen vaak standaard gegeten wordt.
Zo innovatief als de Peruaanse keuken ook is, diep van binnen zijn de Peruanen enorm traditioneel vertelt Katinka. Als een Peruaanse peper in Westland geteeld wordt is deze eígenlijk niet écht Peruaans, vinden de Peruanen. Of ze het verschil nu proeven of niet. Katinka vindt het juist duurzaam en belangrijk dat iedereen de gerechten kan maken met lokaal verbouwde ingrediënten.
De Nikkei keuken
In Peru neemt de Nikkei keuken een belangrijke en aparte rol in. Tussen Japan en Peru is eind 1800 een contract gesloten waarbij Japanners voor een aantal jaren naar Peru verhuisden om daar te werken en veel geld te verdienen. Veel Japanners bleven na afloop van hun contract echter in Peru wonen.
Maar Japanners konden in Peru niet hun eigen ingrediënten kopen, dus gingen improviseren met ingrediënten uit Peru. Ze aten bovendien ook veel vis, iets wat in die tijd niet veel in Peru werd gegeten want vis was eten van “het volk”, vlees was het teken van welvarendheid. De Japanners hebben echter daardoor wel, gecombineerd met hun fantastische snijtechnieken, ceviche opnieuw op de kaart gezet in Peru.
Na de Tweede Wereldoorlog openden de Japanners kleine restaurantjes, die zeer succesvol werden. Kort gegaarde ceviche – tot die tijd werd ceviche uren gegaard – werd in die restaurants door de Japanners geïntroduceerd. Onder de naam “tiradito”. Vanaf de jaren 80 trad de Nikkei keuken pas buiten de grenzen van Peru en nu is het hot in wereldsteden .
Meer weten over de Nikkei keuken? Luister dan zeker ook de podcast van Katinka samen met Wat schaft de podcast, die in zijn geheel gaat over deze bijzondere keuken in Peru. Katinka heeft de mannen lesgegeven en ze koken samen.
Basis Peruaanse ingrediënten
Er zijn vier basis ingrediënten om Peruaans te kunnen koken; pepers, aardappels (in Peru zijn duizenden soorten), koriander en limoen zijn volgens Katinka dé ingrediënten die in bijna alle Peruaanse gerechten terugkomen of worden gebruikt. Corvina en tong zijn daarnaast in Peru de vissoorten die het meest gebruikt worden voor ceviche.
Peruaanse keuken thuis
De ouders van Katinka hebben in verschillende landen gewoond, dus werd thuis heel verschillend gekookt en eigenlijk alle internationale keukens kwamen wel op tafel. Van Venezolaans tot Italiaans, maar ook hutspot stond op tafel. Een gerecht dat zowel Katinka als ik niet echt lekker vinden (hutspot is al drie interviews een terugkerend onderwerp in deze interviews, zo grappig).
De keuken van Peru heeft, je zou het bijna niet denken, ook heel veel invloed gehad op de Nederlandse keuken. Aardappels, die al honderden jaren de basis voor vele Nederlandse gerechten zijn, komen van oorsprong uit Peru.
Peruaanse kookboeken (en een primeur!)
Katinka is zelf enorme fan van Gaston Acurio, die 500 gerechten in zijn kookboek verzamelde. Maar er is ook een primeur. Want volgend voorjaar komt Katinka met haar eigen Peruaanse kookboek.
Er staan niet alleen traditionele-, familie – en eigen recepten in, maar ook heel veel achtergrondverhalen. Want alle gerechten hebben een verhaal en een historie. Met het boek hoopt Katinka de Peruaanse keuken weer een stapje bekender te maken. Het boek verschijnt in het voorjaar van 2021. (ik hoop natuurlijk ook dat er het ultieme recept in staat voor mijn favo Pisco Sour….)
Peruaanse restaurants in Nederland
Maar wat als je Peruaans wilt eten in Nederland. Niet alleen Katinka’s broer heeft een Peruaans restaurant “Nazka” in Amsterdam waar ze graag komt maar ze eet ook graag bij de World of Food, in Amsterdam Zuid-Oost. Daar zit een streetfoodtent “Don Latino” met een Limeense eigenaresse. Katinka waant zich in Peru als zij daar is.
Maar ook Callao Cevicheria in Den Haag is de moeite waard. Op de site van Katinka vind je een heel overzicht van Peruaanse restaurants die ze graag bezoekt
Meer weten over Peru
Wil je meer weten over Peru dan is er dus vanaf volgend jaar het kookboek van Peru, maar kijk ook zeker even op haar site waar je ook volop lekkere recepten vindt en achtergronden op haar cevichepedia vindt.
Meer weten over een van Peru’s bekendste chefs, Virgilio Martínez? Kijk dan ook even de aflevering van Chef’s Table op Netflix. Ik vond het in ieder geval een feest om weer wat meer te weten te komen over Peru. Wéér een land op mijn culinaire reisverlanglijstje…
Indonesische keuken
In de volgende In de keuken met… duiken we de Indonesische keuken in met Maureen Tan. Stay tuned! De eerdere interviews in deze reeks, over de Vietnamese keuken en de Surinaamse keuken kun je natuurlijk nog teruglezen.
Gepubliceerd op 11 oktober 2020
