In de keuken met… Nadia Zerouali
Wie aan het gezicht van de Marokkaanse en Midden-Oosten keuken denkt, komt al snel uit bij Nadia Zerouali. Jaren was ze, samen met Merijn Tol, het gezicht op 24Kitchen om deze, toen nog onbekende keukens, een stapje dichter bij te brengen.
Maar ze maakte ook, samen met Merijn, zeven kookboeken. Is een van de gezichten van Binnenstebuiten (NPO) en schrijft voor diverse kooktijdschriften. Maar hoe eet deze, altijd goedlachse, Marokkaanse Winterswijkse thuis. Ik spreek haar, thuis in Almere, onder het genot van vers gebakken cake (dat recept mag ik ook met je delen!) en heel veel thee.
Nadia Zerouali
Nadia groeide met haar familie op in Winterswijk. Ze herinnert zich dat haar allereerste kookambitie was om appeltaartbakster worden. “In de laatste jaren van de MAVO, die ik op mijn sloffen heb gedaan, wist ik al dat ik iets in de horeca wilde doen. Op advies van mijn decaan heb ik toen een tijdje in de horeca gewerkt, om zeker te weten dat ik naar hotelschool wilde. Werken in de horeca mocht van mijn vader, maar niet betaald, want hij wilde niet dat ik ging wennen aan geld. Nadia lacht als ze vertelt dat ze waarschijnlijk de enige is die gratis een jaar in de horeca heeft gewerkt.
Nadia begint op de Middelbare Hotelschool en heeft de tijd van haar leven. “Ik ben vier jaar lang met plezier naar school gegaan. Hoewel ik fysiek totaal niet capabel was voor het lichamelijk zware werk. Bovendien was ik al getrouwd in die tijd en wilde ik gewoon een leuk leven hebben dus ben ik na de hotelschool Marketing & Communicatie gaan studeren. Zo ben ik ook bij José van Mil beland, die een culinair reclamebureau had.”
Nadia & Merijn
Na een paar jaar werken bij José ontmoette Nadia Merijn (Tol). “We waren collega’s, geen vriendinnen nog. Dat kwam eigenlijk pas toen Merijn naar Tip Culinair ging. Daarna gingen we samen met vakantie, werden vriendinnen en realiseerden we ons dat het leuk zou zijn om iets samen te gaan doen. En toen werden we gevraagd voor de Viva en is het balletje eigenlijk gaan rollen.”
Nadia & Merijn focussen niet alleen op de Midden Oosten keuken, maar hebben bewust voor het hele gebied ten zuiden van de Middellandse Zee gekozen. “We hebben altijd ons eigen pad gekozen en daar zijn we nu heel blij om. Ondanks dat het zeven boeken heeft gekost om te komen waar we nu zijn.”
Arabische keuken
Waar Nadia, naast haar zoon, het meest trots op is vraag ik haar. “Dat we via eten en drinken mensen een andere blik hebben gegeven op de Arabische wereld. Dat ze weten wat couscous is en wat labne is vind ik heel leuk maar die verbinding naar de mensen vind ik echt veel belangrijker.
Dat ik in een supermarkt wordt aangesproken door een ras Amsterdammer die me herkent van “Op zoek naar granaatappel” en ik daarmee word gecomplimenteerd, dat vind ik zo geweldig. En zo kan ik naar de Marokkaanse gemeenschap weer laten zien dat er in de Arabische wereld meer dan alleen moslims wonen. Er wonen ook Joden en Christenen en hele hippe en moderne mensen die gewoon bier drinken en varkensvlees eten. Dat kan mijn moeder zich gewoon niet voorstellen.
Mensen die nooit verhuizen hechten het sterkst aan hun tradities, terwijl mensen altijd hebben gereisd en hun gewoonten hebben meegenomen. Zo gaat het al eeuwen. Dat wil ik graag laten zien en eten is dan een mooie verbinding tussen beide uitersten.”
Wat eet Nadia Zerouali thuis?
Nadia kent niet echt een doorsnee week qua wat ze eet en waar, blijkt al snel. Want bij de oppas van haar zoon Tariq geniet ze van de ouderwetse Hollandse pot “ik kan nergens zó lekker gekookte aardappels eten als bij haar. Dan ben ik echt zielsgelukkig!”
Maar thuis maakt ze weer heel veel soepjes “omdat ik geen vlees eet gebruik ik heel veel peulvruchten. Linzensoep bijvoorbeeld. Heerlijk! Snelle pastaatjes vind ik ook super, maar dat vindt mijn zoon dan weer minder. Doe maar normaal, is zijn eetstijl.”
Moeilijke eter maar eigenlijk ook weer niet.. meer een kieskeurige met een uitgesproken smaak
“Het is al wel beter dan het was hoor. Al zijn vrienden vinden het geweldig om hier nieuwe dingen te proeven. Daar wordt hij gelukkig ook door beïnvloedt. Als ik thuis kook is het gewoon een beetje schipperen tussen zijn en mijn favorieten. Tariq wordt heel blij van tajines, waar je lekker met brood in kunt dopen. En bij de oppas eet ‘ie dolgraag bami en nasi. Maar dan wel zoals Laura het maakt. Die van mij lust ie niet (lacht).
We eten tegenwoordig ook minstens één keer in de week couscous van de Couscousbar in Amsterdam (waar Nadia de recepten voor verzorgt en het gezicht van is). Maar we gaan ook best regelmatig uit eten. Kortom, er is eigenlijk geen peil op te trekken hoe onze week er qua eten uit ziet.”
Altijd lekker, maar nooit gedoe
Nadia leeft voor eten “ik rijd niet voor niets in een aftandse Volvo” maar gelooft ook in het principe dat je voor lekker eten niet te veel gedoe moet hoeven doen “ik ben wel goed, maar niet gek”. In de keuken staan hoort voor haar ook bij werken, dus wil ze daar thuis niet te veel tijd in doorbrengen. Tegelijkertijd wil ze wel lekker eten. Daar doet ze geen concessies aan.
Boodschappen
Haar boodschappen haalt Nadia wisselend in de Javastraat “nu ik zo vaak bij de Couscousbar ben combineer ik dat meteen met boodschappen doen daar” maar ook bij de Albert Heijn bij haar in Almere “ik ben niet zo’n Albert Heijn fan, maar deze winkel bij mij in de buurt heeft het gewoon goed geregeld. Het is een hele fijne winkel, met top personeel.”
Een boodschappenbudget heeft Nadia niet “dat hou ik al 15 jaar niet meer bij, en dat laat ik maar zo. Voor mij is eten prioriteit nummer 1, daarna komt reizen en daarna pas de rest zoals wonen, kleding en dergelijke. Ik woon niet voor niets in Almere..”
Uit eten
“Na een drukke dag gaan we best geregeld uit eten. Dan heb ik echt niet altijd zin meer om weer voor mijzelf te koken. En in Almere kan dat prima. Hindoestaans, Thais, noem maar op. Tijdens mijn zwangerschap at ik zoveel Thais dat Tariq ook echt van Thais pittig houdt.
Ik hou van écht eten, ben niet zo van de sterren. Fantastisch om af en toe te doen, het is vooral mooi en bijzonder. Zoals een bezoek aan een museum voor moderne kunst.. niet dagelijkse kost. Doe mij dan maar gewoon echt eten.”
Favoriete gerechten
Eén favoriet gerecht? Nadia schaterlacht als ze zegt “ik ben zo hoerig qua eten. Ik ga echt van het één naar het ander. Dan wil ik een periode lang alleen maar couscous, en daar wil ik dan ook álles van weten. Maar dan volgt er weer een dadelfase, waarbij ik ze in zowel hartig als zoete gerechten gebruik. Maar daarna gaan er ook rustig weer hele bossen peterselie door, omdat ik dan alleen maar tabouleh wil eten. Het hangt af van mijn bui, het seizoen of waar ik qua werk mee bezig ben.
Sowieso is de Arabische keuken wel werk gerelateerd. Maar als ik ziek ben wil ik bijvoorbeeld weer Marokkaans eten. En gewoon lekker eten is voor mij bijna altijd Aziatisch.”
Favoriete drankje
“Marokkaanse thee is mijn absolute favoriet qua drankje. Liefst met heel veel suiker. Maar dat mag ik dan weer niet te vaak van mezelf. Maar thee is echt het allerlekkerste en kan ik ook nog eens de hele dag door drinken.”
Favoriete keukenmateriaal
“Heel simpel, een keukenmesje. En daarna mijn staafmixer en de raspen van microplane. Qua apparaten kan ik eigenlijk zonder een heleboel fancy spul. Ik heb ook al een heleboel dingen weggedaan, gewoon omdat ik ze echt niet nodig heb.”
Altijd in de koelkast
Nadia loopt naar de koelkast om te checken en roept vanuit de keuken; “Ranja, voor Tariq. Notenolie, zoals Argan olie. Niet alleen omdat het dan langer goed blijft, maar ook omdat ik het dan zie. Want het is best prijzige olie. Maar ook kaas en olijven, dat staat er altijd. Verder niet heel veel, omdat ik vaak ook restjes meeneem van werk gerelateerde klussen. Anders moet ik thuis veel te veel weggooien, dat vind ik zo zonde.”
We lunchen na afloop met een mooie verzameling lekkers uit Nadia’s koelkastvoorraad
Duurzaam leven
Duurzaamheid is wel echt een dingetje voor Nadia. “Ik probeer er sinds een jaar écht op te letten, we gooien zó veel weg. Dat kan gewoon niet meer. Ik probeer zo min mogelijk de prullenbak in te laten verdwijnen, dus ik doe niet meer standaard ieder weekend boodschappen.”
Vegetarisch koken
Nadia eet zelf geen vlees meer en het heeft haar naar eigen zeggen creatiever gemaakt in haar koken “ik begin steeds meer te ontdekken hoe ik mensen ook met eten kan verwennen zonder dat er vlees in zit, maar dat is wel even zoeken geweest. Maar ook omdat ik moét van mezelf merk ik dat ik het kan. Voor mezelf vind ik gewoon echt dat het niet meer kan, om vlees te eten. Als men minder en beter vlees gaat eten is er al veel gewonnen
Ik was al jaren flexitariër (met regelmaat geen vlees eten) maar je bent dan niet gedwongen om écht keuzes te maken. De grootste verrassing voor mij was dat je echt geen vlees nodig hebt. Ik mis eigenlijk alleen kip, verder mis ik vlees totaal niet.”.
Keuzes, keuzes, keuzes
Groente of fruit
“Groente, daar kan ik niet zonder! Fruit wel, maar groente daar kan ik van alles mee”
Zoet of hartig
“Zoet! Ik ben een enorme zoetekauw. Nadat Hakim (haar echtgenoot) overleed heb ik het overleefd omdat er koekjes bestaan. Als ik verdrietig ben eet ik namelijk niet.”
Vis of vlees is natuurlijk geen keuze voor Nadia. Dat moge duidelijk zijn!
Favoriete seizoen
“De winter is echt mijn Nederlandse seizoen. Ik ben dól op stamppotten! Ik kan me geen leven voorstellen zonder stamppot. Zó lekker!
De rest van het jaar eet ik – behalve bij Laura – geen Nederlands eten dan eet ik vooral Mediterraan. Ik ben geen typische Marokkaan meer, omdat ik ook van zuur houd. Italiaans, Libanees… En dan de pure keuken, écht Italiaans. Maar ook als ik Midden-Oosters kook is dat volgens de klassieke manier. Nooit een mix van keukens door elkaar.” (Marokkanen gebruiken bijna geen zure citroen en bij mij in elk gerecht zo wat)
Wie schuiven er aan tafel bij Nadia’s ultieme diner?
Nadia is heel snel met haar antwoord, in tegenstelling tot heel veel van de andere geïnterviewden; “Ik wil een tafel met voor mij inspirerende vrouwen. Oum Kaltoum en Fairouz (beide zangeressen) en zeker ook Claudia Roden (kookboekenauteur). Ik ken Claudia al een tijdje, zij is al heel lang met koken en kookboeken schrijven bezig. Ook zij legt, als Arabische Joodse, de verbinding via eten. Zij is echt de reden dat ik mijn werk doe. Zij is mijn grote voorbeeld, niet alleen qua werk maar ook hoe ze is als mens.
Wat we eten? Nadia denkt even na… “Libanees, een echt feestmaal. Mezze op tafel. Kopjes thee erbij en de muziek van Oum Kaltoum voor tijdens het eten. Ik wil hen vooral verhalen horen vertellen en dat ik dan mag luisteren. Lijkt me een geweldig feest!.”
In de keuken met…
Eerdere gasten in deze interviewreeks waren o.a. Bart van Olphen (Fish Tales), Yvette van Boven, City Guys maar ook Hidde de Brabander (24 Kitchen) en Mathijs Vrieze. Een overzicht van álle interviews vind je hier.
In de volgende In de keuken met… wordt er voor mij gekookt uit Vet. Het nieuwe boek van Bas Robben (auteur van Zuur).
Gepubliceerd op 20 februari 2018
