In de keuken met: Bart van Olphen
De voorliefde voor eten en koken zit er al op jonge leeftijd in bij Bart van Olphen. Na de middelbare school gaat Bart naar de hogere hotelschool, waarna hij twee jaar – onbetaald – werkt in de keuken van Lucas Carton, een drie Michelinsterren restaurant in Parijs. Daar leert hij de technische basis van het koken, maar komt hij ook in aanraking met de leverancier van de vis van het restaurant “ik realiseerde me toen dat vis iets mysterieus is, het heeft iets romantisch, we moeten er op jagen, in tegenstelling tot vlees en kip”
Terug in Nederland merkt Bart ook dat mensen in restaurants wel vis eten en thuis niet. Het leidt er uiteindelijk toe dat hij start met zijn eigen viswinkel Fishes en het koken op een zijspoor komt. Dat is iets dat hij eigenlijk de laatste 5 jaar weer meer doet.
In de keuken met Bart van Olphen
In de periode dat Bart zijn viswinkel runt komt hij er achter dat het idyllische plaatje van een visser in een bootje die vis vangt het aflegt tegen de enorme schepen die het meeste van de vis vangen en bijna een fabriek op het water zijn. Bart gaat zich verdiepen in duurzame visvangst en ontdekt dat 80% (tegenwoordig 84%) van de oceanen maximaal overbevist wordt.
lijngevangen tonijn voor Fish Tales
Met Fish Tales wil hij laten zien dat je ook op een verantwoorde manier vis kunt eten; “We laten eerst zien wat je met vis kunt en pas daarna komt het duurzaamheidsverhaal, volgens mij werkt dat veel beter.”
Recepten met vis
In de kookboeken die Bart maakt staan de verhalen van de vissers van over de hele wereld die hij opzoekt. Die verhalen worden aangevuld met recepten. “Het is niet dat we een product hebben bedacht, en daar verhalen bij zoeken. Eerder andersom, de producten van Fish Tales zijn een logisch vervolg op de verhalen van de vissers.”
Hoe eet Bart van Olphen thuis?
“Ik ben gemiddeld twee dagen per week op reis voor Fish Tales, dan draait het de hele dag om vis. De rest van de week eet ik zo veel mogelijk thuis, meestal kookt mijn vriendin dan. In het weekend kook ik en dan pak ik ook lekker uit. Mijn drie kinderen (17, 4, bijna 2) eten eigenlijk alles wel.
Thuis eten we ook met regelmaat vis, sowieso twee keer per week denk ik, maar eigenlijk ook wel vaak door dingen heen. Maar als ik voor mijn werk de hele dag met vis bezig ben geweest , zoals vorige week waarbij ik op één dag 40 blikjes vis heb moeten proeven, dan heb je daarna gewoon zin in vlees hoor (lacht).”
Boodschappenbudget
“We hebben wel iets van een budget qua eten, ik denk zo’n € 150,- per week. Doordeweeks regelt mijn vriendin de boodschappen, ze koopt veel biologisch en in ieder geval verantwoord. Als ik in het weekend boodschappen doe ga ik vaak ook naar De Kweker (horecagroothandel in Amsterdam).”
Favoriete gerechten kinderen
“Mosselen zijn bij alle drie de kinderen favoriet. Op de klassieke manier, dus gewoon gestoomd zonder te veel fratsen. Ze zijn alle drie eigenlijk wel prima eters. Mijn dochtertje vind eigenlijk alles lekker. De oudste ook, hoewel groente bij hem wel ingewikkeld is. Maar goed, tot mijn 16e at ik ook geen tomaat, dus dat komt wel goed. Ik geloof ook echt dat goed voorbeeld goed doet volgen. Als je van te voren zelf, als ouder, al gaat roepen wat je allemaal niet lust, dan gaan kinderen dat ook doen.”
Favoriete gerecht Bart
Als ik hem vraag naar zijn eigen favoriete gerecht lacht Bart; “Het is echt onmogelijk om dit te beantwoorden. Er is zó veel lekker. Een goeie Franse uiensoep, ik ga volgende week naar Parijs en er is een bistro die die echt fantastisch kan maken. Daar kan ik me nu al op verheugen. Maar ook coquilles of een goeie risotto. Maar zeker ook boerenkoolstamppot. Alles is eigenlijk wel lekker!”
Favoriete keukentool
Dit is zonder twijfel een makkelijkere vraag voor Bart; “Raspen en goede keukenmessen, dat is bijna logisch maar daar kan ik echt niet zonder. Met mijn (Microplane) raspen kan ik de beste zest raspen, dat was vroeger bijna niet te doen.”
Favoriete ingrediënten
“Franse Dijonmosterd, er gaat denk ik wel een pot per week door heen. We gebruiken het voor alles. Op kaas, bij de rookworst, noem maar op.”
Altijd in de koelkast
“Kaas staat eigenlijk altijd wel in de koelkast, meerdere soorten ook. Extra belegen, maar ook geitenkaasjes. Een heleboel groente, Spaanse pepertjes, gember, gerookte vis ligt er ook altijd wel. En wijn en bier natuurlijk.”
Picture by David Loftus
Koken met de kinderen
“Ik kook met regelmaat met mijn dochter, ze vindt het ook echt fantastisch. Op YouTube heb ik ook twee filmpjes samen met haar. Dan maken we bijvoorbeeld Salsa verde, voor bij de vis. Dat vindt ze te gek om te maken. Laatst is ze ook mee geweest naar Koffietijd, dan helpt ze me met de voorbereiding. Super leuk!”
Samen uit eten
Of Bart ook met zijn kinderen uit eten gaat vraag ik hem. “Vroeger met één kind vond ik het makkelijker om met elkaar uit eten te gaan, dan nu met drie. Het is dan rommeliger, waardoor ik er zelf ook minder van kan genieten. We doen het wel, maar minder vaak dan voorheen.”
Favoriete restaurant
“Bordewijk in Amsterdam is wel mijn absolute favoriet, maar daar kom je niet iedere maand. Een goeie Chinees, zoals de Golden Chopsticks waar we vaker komen, is ook super. Net als de SeaFood bar.”
Keuzes, keuzes, keuzes
Zoet of hartig
“100% hartig, ik bestel niet eens een dessert in een restaurant. Ik ben totaal geen zoetekauw. Na het kaasplankje houdt het voor mij echt op”
Groente of fruit
“Poeh, dan toch groente. Fruit vind ik lekker, maar groente heeft dat hartige waar ik van hou”
Vis of vlees
Het moment dat ik hem de keuze vis of vlees wil voorleggen moet hij lachen. Tja, dat had ik natuurlijk zelf ook kunnen bedenken…
Favoriete kookseizoen
“Ik hou van koken in de zomer. Het gevoel bij koken met een zonnetje inspireert me meer dan wanneer ik, zoals vorige week in Noorwegen, tot m’n knieën in de sneeuw sta.”
Picture by David Loftus
Eten zoals Johan Cruijff
Als ik hem vraag wie – dood of levend – mogen aanschuiven voor Bart’s ultieme diner antwoordt hij in eerste instantie “Toch zeker mijn gezin, familie en vrienden” Maar meteen daarna volgt een geweldige anekdote over zijn vroegere idool, Johan Cruijf.
“Vroeger mochten we zijn honden uitlaten, als hij aan het trainen was in de Meer. Ik heb het telefoonnummer van zijn moeder ooit in het telefoonboek opgezocht en haar gebeld. Dat vond ze zó leuk dat ik haar, ik denk twee uur lang, het hemd van het lijf heb gevraagd over Cruijff, tot wat hij at aan toe. Met dat lijstje gingen we daarna naar onze ouders met de mededeling “dit willen we eten, want dan worden we net zo goed als Johan Cruijff!”
“Dus ja, Johan Cruijff moet zeker wel ook mee eten. Net als een van mijn allerbeste vrienden, Richard, die nog niet zo lang geleden overleden is. Met hem kookte ik heel veel en hadden we het altijd over eten. Oh en Johannes van Dam, die moet ook aanschuiven zodat ik nu wel een keer een weerwoord tegen hem kan hebben. Toen ik hem met regelmaat sprak toen hij nog leefde was ik daar nog te jong voor.”
Wat staat er tijdens dit ultieme dinner op tafel? “Het wordt uitbundig, de allerbeste ingrediënten op een simpele manier bereid, zoals ik zelf ook het liefst kook. Het moet veel zijn, echt uitpakken, grote schalen fruits de mers, dat werk.”
Thuis makkelijk koken met vis
Tot slot heb ik het met Bart erover dat er nog best wat angst is thuis met vis te koken, maar Bart geeft aan dat het zo moeilijk niet hoeft te zijn. “Qua smaak zijn er instapmodellen voor het eten van vis. Zwaardvis bijvoorbeeld is een wat vlezig vis die aan kip doet denken. Witte tonijn, precies hetzelfde. Maar garnalen, die weer wat zoeter zijn, zijn ook goed om mee te beginnen.”
Volgens Bart zijn er qua bereiding eigenlijk maar 3 of 4 technieken die je moet weten, om 80% van de vis te kunnen maken. Daarnaast is het wat hem betreft belangrijk dat je materiaal goed is; “Een pan moet van goede kwaliteit zijn, zodat je vis niet aanbakt, je oven goed op temperatuur. Maar focus ook goed op waar je mee bezig bent. Vis is zó gaar, dus loop niet weg om nog even wat met de kinderen te doen.”
De tonijnburgers die op Smulpaapje staan zijn gemaakt met de tonijn uit blik van Fish Tales
Budgetvriendelijk vis eten
Wat Bart betreft is juist voor gezinnen vis ideaal. “Veel kinderen vinden vis heel lekker. Het kan ook echt bijna niet verkeerd gaan met klaarmaken ervan. En verse vis is natuurlijk heerlijk, maar er is ook echt niks mis met diepvriesvis. Het is gewoon een conserveringstechniek om verse vis te bewaren.
De perceptie is dat diepvriesvis minder is dan vers. Diepvriesvis kan heel goed zijn, maar niet in alle gevallen.. Vis uit blik is ook ideaal om mee te koken. Met tonijn uit blik bijvoorbeeld kun je zo veel lekkers maken en die smaak is ook nog eens heel toegankelijk met kinderen. En zowel vis uit de diepvries, als uit blik is in de basis budgetvriendelijk.”
Recepten met vis
Ik kan het alleen maar heel erg eens zijn met Bart, dat vis heerlijk is om voor het hele gezin mee te koken. Hier vind je al een heleboel recepten met vis, onder andere gemaakt met de vis van Fish Tales. Maar in de kookboeken van Bart vind je natuurlijk ook heel veel lekkere recepten.
In de keuken met…
Wil je meer interviews lezen uit deze reeks, zoals die met Yvette van Boven of met Hidde de Brabander, je vindt ze allemaal hier terug. In de volgende In de keuken met.. duik ik de Arabische en Midden-Oosten keuken in met Nadia Zerouali.
Gepubliceerd op 31 januari 2018
