In de keuken met… Joris Bijdendijk
Ik stel je graag voor aan Joris Bijdendijk. Chef van restaurant RIJKS, meesterkok en vader van 2 jonge kinderen. Een druk bezet man, die net zijn eerste kookboek uitbracht en ten tijde van dit interview in de afrondende fase daarvan zat.
Dus kreeg ik een half uur om hem het hemd (koksbuis) van het lijf te vragen. Over zijn eigen culinaire achtergrond, koken thuis en tomaten van 8 euro per stuk…
fotografie: Anne Timmer – Een keuken voor de Lage Landen
Joris Bijdendijk
Joris sprak ik voor het eerst in 2013, tijdens de Wereldvoedseldag in Rotterdam. Er is een heleboel gebeurd sinds dat eerste interview. Joris kookte toen ik hem leerde kennen nog in Bridges, waar wij onze dochter voor het eerst lieten kennis maken met eten in een mooi restaurant.
Nu is hij SHV meesterkok en executive chef bij restaurant RIJKS en heeft hij, met twee jonge kinderen, zijn eigen gezin. “Maar we zijn nog niet klaar hoor. Ik wil dolgraag een groot gezin!”
Thuis eten in huize Bijdendijk
Vijf dagen in de week is Joris in RIJKS te vinden, maar de zondag en maandag zijn heilig voor hem. Dan eet hij thuis met zijn gezin. “Dat zijn de dagen dat we er een mooi kookfestijn van proberen te maken. Elsa (zijn vrouw) doet vrijdag en zaterdag de boodschappen, zodat we op zondag en maandag lekker thuis kunnen koken.
Wie er kookt wisselt, maar ik vind thuis koken leuker sinds we kinderen hebben. Alles wat er in het eerste hoofdstuk van mijn boek Een keuken voor de Lage Landen staat kook ik thuis.”
Eigen smaak ontwikkelen
Joris vindt het vooral belangrijk dat zijn kinderen hun eigen smaak kunnen ontwikkelen “Ze krijgen alles te eten, maar ik vind ze nog te jong om ze nu al in een smaakhoek te zetten. Laat ze dat maar zelf ontwikkelen. Samuel (3) eet eigenlijk alles, de jongste is iets lastiger maar volgens mij hebben we niks te klagen.”
Boodschappen voor thuis
Geboren in Frankrijk is Joris’ vrouw gewend boodschappen te doen bij de kleine ondernemers. “Elsa is redelijk principieel. Brood bij de bakker, vlees bij de slager, en niet alles uit de supermarkt. Ze wil daarmee de kinderen laten zien hoe het moet. Toen onze slager om de hoek wegging was dat dan ook een klein drama.”
Boodschappen budget
Er is geen boodschappenbudget in huize Bijdendijk. “We krijgen ook redelijk vaak een doosje uit de moestuin van mijn vader (de familie van Joris heeft een boerderij met grond in de Ardennen) en verder kopen we eigenlijk vooral op smaak. Ik geef liever één keer in de week iets meer uit aan wat lekkers, dan vijf keer per week aan iets dat niet lekker is.”
Gele tomaten van 8 euro per stuk
Het favoriete gerecht om thuis te koken? ” Dat zijn er meer dan één hoor. Een gepocheerd visje bijvoorbeeld. Die haal ik dan op de Albert Cuypmarkt. Of een hele vis in zoutkorst. Maar ook de kip met dragon en prei (die ook in zijn kookboek staat), dat is wel het koningsgerecht in mijn leven. Maar ook een mooie Côte de Boeuf met wilde paddenstoelen.
(c) Rene Mesman, styling Hanna van den Bos – Uit een Keuken voor de Lage Landen
Of een prachtige tomatensalade, liefst met die gele tomaten. Hoewel ik die niet meer zo vaak mag kopen van Elsa, want volgens mij zijn die tomaten € 8,- per stuk, over budget gesproken (lacht). Maar ze zijn zó lekker. Grof gesneden, olijfolie en zout erop en dan een dag laten staan. Heerlijk!”
Uit eten, professioneel en privé
Uit eten doet Joris graag. “Als ik uit eten ga bestel ik graag orgaanvlees. Daar moet je meer moeite voor doen en is ook iets dat ik niet snel thuis zal maken. In Frankrijk kunnen ze dat heel goed, maar ook in Amsterdam zijn er genoeg ambachtelijke chefs die dat kunnen.”
Kraanwater is als frisse lucht
Geen fancy favoriete drankje voor deze chef “doe mij maar gewoon kraanwater, er is echt niks lekkerder. Kraanwater is net als frisse lucht. Tuurlijk echt genieten doe ik met een mooie rijpe rode wijn. Dat doe ik graag, maar niet iedere dag. Door de week drink ik namelijk niet. Maar als ik met mijn gezin ben, dan is het feest dus dan pak ik wel uit met een mooi glas wijn.”
Altijd in de koelkast
“Worst, kaas (minimaal twee soorten) en boter, héél veel boter. Ik snap het niet als mensen geen echte boter eten, die maken het zichzelf zo moeilijk. Wat mij betreft mogen ze beginnen met het verkopen van grote kluiten boter. Als ik kook gaat er met gemak 500g boter in een gerecht, niet dat we die boter allemaal opeten maar het geeft wel smaak!
Taarten bakken in de nacht
“Elsa is bij ons thuis degene die taarten bakt. Zonder recept, maar met wat er in huis is maakt ze de lekkerste taarten. Dan kijken we elkaar aan na het eten en dan duikt ze de keuken in. Het is ook wel eens gebeurd dat ze midden in de nacht stond te bakken, omdat ze zin had in chocola. Het eerste woord dat Samuel sprak was dan ook gâteau (taartje in het Frans)”
Eetopvoeding
“Mis het moment niet”, dat is het belangrijkste advies van Joris als het gaat om de eetopvoeding van zijn kinderen. “Structuur werkt. Niet dat we iedere dag stipt om 17u of 18u eten, maar als het moment voorbij is dat een kind echt iets wilt eten, dan ben je te laat en eten ze niks meer.
Ik doe dingen ook wel hetzelfde als in mijn eigen jeugd. We waren laatst met de kinderen in de Ardennen en zijn toen samen een hengel en aas gaan kopen om daarna op forel te vissen. Die ligt dan ’s avonds in de pan. Samuel vond het niet zo leuk dat de vis dan dood moest, maar ik wil wel ook dat hij dat ziet.”
Samen koken
“Ik vind het geweldig om samen met Samuel te koken. Dan heeft hij zijn koksbuisje aan en koken we samen. Hij heeft er ook talent voor, hoewel ik eigenlijk hoop dat hij geen kok wil worden later. Hij moet doen wat ‘ie leuk vindt, maar er zijn ook andere manieren om gelukkig te worden (lacht).”
Uit eten met kinderen
“Ik eet liever thuis met de kinderen dan in een restaurant. Samuel kan echt geen drie uur stil zitten op een stoel. Thuis spelen we na het eten lekker met zijn trein dat vind ik veel relaxter. Maar bij Café Caron (in de Pijp, in Amsterdam), daar kom ik graag met de kinderen. Ik ken hen ook al mijn hele leven. Dat voelt als thuis.”
Professioneel uit eten
“Als ik professioneel uit eten ga is het bijna marathon-eten. Eigenlijk is dat niet leuk of gezellig, maar gewoon knetterhard werken. Proeven, veel proeven, opschrijven, inspiratie opdoen. Ik eet dan vooral in het buitenland, dat is echt professioneel proeven. Dan neem ik ook overal een foto van. Terwijl als ik met Elsa uit eten ga, dan leun ik lekker achter over en zijn we met elkaar.”
Joris in zijn keuken in RIJKS – (c) Susan Aretz
Keuzes, keuzes, keuzes
De onvermijdelijke keuzes, ook voor Joris;
Zoet of hartig – “Mmmm, ja dan zoet. Ik ben wel een zoetekauw. Je kunt mij iedere dag verrassen met taart”
Groente of fruit – “Groente, dat is gewoon heel erg lekker. Er zit heel veel umami (de 5e smaak naast zoet, zuur, zout en bitter) in groente.”
Vis of vlees – “Vlees. Zeker thuis kook ik meer vlees dan vis. Dat komt waarschijnlijk ook wel door de kip met dragon, die met regelmaat op tafel staat.”
Favoriete seizoen om in te koken – “de zomer is wel heel makkelijk, omdat het aanbod dan zo groot is. In het boek heb ik de recepten voor de zomer ook in tweeën gehakt. Maar ieder seizoen heeft zo z’n charme.”
De keuken voor de Lage Landen
Joris was de afgelopen drie jaar bezig met het samenstellen van zijn eerste kookboek. “Het is leuk om een boek te maken. Om vast te leggen wat ik door de jaren heen aan recepten heb bedacht. En ook omdat ik als missie heb om de Nederlandse keuken een zetje te geven. Kennis van wat we een moois in dit land hebben. Er staan 86 recepten er in het boek, ieder recept heeft een subrecept. Dus voorlopig kan iedereen nog wel even vooruit.”
Ultieme diner
Wie schuiven aan bij Joris als hij zijn ultieme diner heeft. “Dat wordt wel een Arenaatje vol. Dan maken we er een groot bacchanaal van, dat lijkt me gezellig. Een stadion vol met lange tafels, magnum flessen wijn. We eten van open vuur, van alles maar in zo puur mogelijk vorm. Oesters van de barbecue, groenten op de grill. Samen koken, dé manier wat mij betreft om samen te komen.”
Kip met dragon volgens Joris Bijdendijk
En dat is ook het moment dat we het interview afronden en Joris zelf terug de keuken in gaat om het diner voor het restaurant voor te bereiden. Ik dook daarna met zijn boek de keuken in en maakte de veel geroemde Kip met dragon, waarvan ik het recept met héél veel plezier ook met jullie mag delen.
Meer over zijn boek lees je hier, alle andere interviews uit deze serie, waaronder met Karin Luiten, Hidde de Brabander en Mathijs Vrieze vind je hier. In de volgende aflevering van In de keuken met… mag ik de keuken in met één van mijn (vele) culinaire voorbeelden, Yvette van Boven.
Gepubliceerd op 15 december 2017
