Smulpaapje interviewt! – Joris Bijdendijk
“Laat de visie voor volwassenen ook de inspiratie voor de kinderkaart zijn”
Op zestienjarige leeftijd ontdekt Joris Bijdendijk (1984) zijn passie voor koken. Vanaf dat moment wil hij nog maar één ding: topkok worden. In november 2012 treedt de dan 28-jarige Bijdendijk aan als Executive Chef in restaurant Bridges, het restaurant van vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand te Amsterdam. In 2013 doet hij, als eerste Nederlandse chef, mee aan de Franse versie van het tv-programma TopChef. Wij vroegen hem de hemd van het lijf over kinderen en (uit) eten.
Wat is jouw (algemene) visie als het gaat om kinderen en eten?
“Eten is een van de bronnen van het leven, daar moet je van genieten. En voor mij is het niet meer dan normaal dat kinderen met hun ouders mee eten. Een onderscheid tussen wat volwassenen eten en wat kinderen eten is wat mij betreft echt overbodig. Maar ik realiseer me ook dat we in veel gevallen nog een lange weg te gaan hebben.”
Als het gaat om smaak thuis, wat zou dan jouw tip/advies/suggestie zijn?
“Het begint met goede producten, dat is de basis van smaak en dus ook smaakontwikkeling. Wat mij betreft geldt dit zowel voor uit als thuis,”
Wat at jezelf vroeger graag?
“Wij aten thuis met onze ouders mee. We hadden een grote moestuin, dus de groente kwam uit de eigen grond. Mijn favoriet was de kip uit onze eigen steenoven met prei en aardappeltjes erbij.”
Was er ook iets wat je echt niet lustte?
“Er was niks dat ik niet lustte, maar ik heb jàren een fobie gehad voor haring. Als jong ventje kreeg ik van mijn moeder aan de viskraam een, naar wat achteraf bleek rotte, haring. Dat wist mijn moeder niet, dus ik moest hem opeten ook al had ik zelf door dat er qua smaak iets niet klopte. Ik heb jarenlang daarna geen haring meer gegeten. Gelukkig ben ik er uit eindelijk over heen gegroeid en vind ik ‘m inmiddels weer heerlijk. Andouillette daarentegen vind ik nog steeds niet lekker.” (lacht)
Stel, je krijgt de vrije hand. Hoe ziet jouw ideale kindermenu er dan uit?
“Eigenlijk ziet dat menu er vrijwel hetzelfde uit als wat we op dit moment in het restaurant als menu du chef serveren. Vooraf een ceviche van makreel met kamboecha en hazelnoten. Dan bietjes, Pierre Robert en mierikswortel. Daarna een Chaams hoen (een prachtige Nederlandse kip, vergelijkbaar met de franse Bresse kip) met worteltjes en krokante oesterzwammen. En als dessert een ouderwetse rijstebrij. Aangepaste porties hoeft volgens mij niet eens, we serveren sowieso geen overdreven grote porties. En qua smaak vinden kinderen dit volgens mij ook heerlijk!”
Wat is jouw advies aan restaurants die alleen nog een traditioneel kindermenu serveren?
“Laat de visie van je restaurant voor volwassenen ook de inspiratie voor je kinderkaart zijn!”
Gepubliceerd op 4 november 2013
