Rotterdamse sojasaus Tomasu verovert de wereld



Tijd en smaak zijn de basis voor de lekkerste sojasaus éver, Tomasu uit Rotterdam. En het is niet zo gek dat Tomasu de wereld verovert.

Een kleine sprong terug in de tijd, het is maart 2018. Ik ben te gast bij restaurant Hemingway in Bergen op Zoom ter ere van een Dutch Cuisine lunch onder leiding van Luc Kusters. Na afloop krijgen we een flesje sojasaus mee naar huis. Rotterdamse sojasaus.
Ik fotografeer het prachtige flesje op de stenen van Bergen op Zoom en proef ‘m niet veel later. Holy moly! Bye bye Kikkoman. Hallo Tomasu! Het is een flesje sojasaus uit de eerste barrel van het Rotterdamse Tomasu, maar anders dan dat ik door heb dat dit waanzinnig smaakt heb ik géén idee wat of wie er achter het merk Tomasu zit.
tomasu

Rotterdamse sojasaus Tomasu verovert de wereld

Fast forward naar november 2019 en ik rijd samen met Ellen naar Rotterdam, waar we zijn uitgenodigd om te komen kijken bij Tomasu. Want sinds die maart in 2018 is dit eigenlijk de enige sojasaus die ik nog gebruik. Ik gebruik ‘m meermaals op de site, in menig recept. Heb menigeen al bekeerd om ‘m ook te kopen (nee, ik heb geen aandelen, I wish!) en  hij heeft ook een prominente rol in al mijn borrelboeken, waaronder in mijn befaamde borrelboter met tahin en sojasaus. Ik ben dan ook thrilled om een kijkje achter de schermen te krijgen.

Enige Europese sojasaus komt uit Rotterdam

Een boer, een bakker en Bert. Drie mannen (inmiddels vier overigens) staan aan de wieg van Tomasu. Bakker Thomas vindt dat zijn vak te veel is meegegaan in de fast & cheap flow van deze tijd. Hij duikt in de wereld van sojasaus en ontdekt dat de VOC in de 17e eeuw mede aan de basis stond van wat we nu kennen als sojasaus. Maar Thomas duikt dieper de materie in. Zonder je met alle details te “vermoeien” zijn de mannen jaren bezig voor er een concreet product is dat ze hun vrienden en familie kunnen tonen.

De eerste chef die de sojasaus is handen krijgt is Edwin Vinke. Die post het op zijn Instagramaccount en vanaf dan is de beer los. Maar hoe hebben deze Rotterdamse mannen, in Nederland of all places, een sojasaus weten te maken die zó verfijnd en zó vol van smaak is. Thomas legt het uit. “Wij geloven erin dat voedingswaarde een voorwaarde is voor smaak. En dat je smaak krijgt door tijd.” Ja, laat dat maar even op je inwerken….

Tomasu draait om tijd en smaak

Thomas vertelt verder “tijd is de basis voor álles wat we doen. We werken vanuit een holistische gedachte. De grond, in de Hoeksche Waard, waar onze sojabonen groeien, is ook na de oogst nog rijk en voedzaam. We putten de grond niet uit, maar geven ‘m alles wat nodig is om te zorgen voor een goede oogst. Iedere maandag worden onze bonen gewassen, waarna ze op dinsdag worden gekookt. Vier, vierenenhalf uur, rustig, niet korter, niet langer. Dat heeft overigens best ook tijd gekost, om die perfecte kooktijd te ontdekken.”

Na het wassen komen de bonen in de Koji kamer, waar ze “gekamd” worden. In de tussentijd staan de whiskyvaten al een aantal dagen klaar en gevuld met water. Dat water bevat overigens nog steeds 20% alcohol. En geeft dus smaak. Samen met de bonen en Guérande zout gaan de barrels naar de volgende ruimte, en vanaf nu heet het Moromi (zie foto’s hieronder, begin stadium links en na 6 weken rechts)

Iedere dag wordt de massa geroerd. En dan na een week of zes tot acht gaat alles naar de kraamkamer. De aging kamer, waar het maanden, nee járen staat. Te fermenteren. Smaak te ontwikkelen. Waar het met liefde wordt behandeld. Tot het moment dat het perfect op smaak is. Dat was voorheen na 24 maanden. Dat gaat inmiddels al richting de 30 maanden. Pas dan wordt de moromi geperst (foto linksonder) en krijg je die fantástische sojasaus, die Tomasu mag heten.

Tomasu is rond van smaak en zit barstensvol liefde

Als ik álles zou opschrijven wat ik vandaag van Thomas te horen heb gekregen zou ik morgen nog bezig zijn en jij de komende uren nog aan het lezen. De man barst uit zijn voegen van enthousiasme, van liefde voor wat deze heren doen, van bescheidenheid over wat ze te weeg hebben gebracht.

Chefs vanuit heel Nederland komen naar Rotterdam om mee te denken over waar Tomasu voor te gebruiken is. Japanse grootheden – “ik had niet gedacht ook zulke goede sojasaus buiten Japan te vinden” – denken mee over wat er nog meer kan. De ruimte waar we waren staat vól met experimenten. Dat het hoofd van Thomas niet dagelijks uit elkaar barst van ideeën is een wonder.

Tomasu sojasaus, nooit meer anders

Ik was al fan van Tomasu. Dat ben ik na vandaag nog meer hardcore. Ik zou willen dat ik álles wat ik vandaag heb gehoord met jullie kon delen. Van de bijzondere granen die gebruikt worden, tot de onderzoeken die door diverse universiteiten zijn verricht naar aanleiding van deze bijzondere mannen. Het voert voor nu te ver.

Wat ik je nu vooral wil meegeven is dat als je houdt van lekker eten, als je gaat voor smaak, als je in de toekomst nog heel veel meer wilt zien van deze heren je na vandaag nooit meer iets anders koopt dan Tomasu. Punt.

Verkoopinformatie

Tomasu sojasaus is er in drie smaken. De pure soja saus, zoals je hier onder op de foto ziet. Er is een sweet sojasaus en een sweet chili sojasaus. Gemiddeld kost een flesje van 200ml € 20. Die prijs snap je hopelijk nóg beter, nu je weet hoe complex en langdurig het proces van maken is. Ik kan alleen maar vanuit smaak perspectief zeggen dat het iedere cent waard is. Je koopt Tomasu via hun eigen webshop.

Update Tomasus (2023)

Het duurt wat jaren, maar begin mei loop ik hetzelfde pand in Rotterdam binnen. Met een pandemie en drukke agenda’s is het er niet eerder van gekomen om weer eens bij te praten met de mannen van Tomasu. Er is in onze beider werelden heel veel veranderd, maar gelukkig ook heel veel hetzelfde gebleven.
Thomas is nog steeds een waterval qua woorden, maar ook nu is het enthousiasme voelbaar. Misschien nog wel beter dan in 2019. Tomasu heeft een vlucht genomen die ze zelf nooit hadden voorzien en waar ze eigenlijk nog iedere dag verbaasd over zijn. Ik herhaal nogmaals dat ik wou dat ik aandelen had en Thomas lacht er schuchter om “dat is toch wel het mooiste compliment denkbaar.”
tomasu sojasaus
Ik meen het overigens oprecht. De toewijding die deze mannen hebben op iets ogenschijnlijk eenvoudigs als sojabonen – de basis van de sojasaus – is aanstekelijk en aandoenlijk tegelijk. Thomas is nog steeds zelf de barrels aan het roeren en praat erover alsof het zijn kinderen zijn. “We doen alles vanuit gevoel.”  Toch is Tomasu behoorlijk gegroeid. Stonden er voorheen slechts een paar tafels met koji. Inmiddels is er een speciale ruimte met tien tafels!
Tomasu
En dat je met gevoel kunt groeien en de wereld kunt veroveren heeft Tomasu de afgelopen jaren ook laten zien. Chefs uit Japan kwamen naar Rotterdam om met hun eigen ogen te aanschouwen welke gekke Nederlanders er met zelf verbouwde sojabonen sojasaus van een dergelijke hoge kwaliteit aan het maken waren. Tomasu werd in Japan toegelaten tot een elite gezelschap van sojamakers en nog steeds koken chefs – inmiddels niet alleen in Nederland, maar ook daar buiten – met hun sojasaus.
Tomasu sojasaus
Toch wordt er nog steeds vanuit het hart gewerkt. Wordt er iedere vrijdagochtend met de vier mannen overlegd of ze nog steeds de juiste koers varen en dicht bij hun oorsprong blijven. Dat vond ik misschien tijdens dit bezoek wel het mooiste om te zien. Dat dat dus kan. Dat je gigantisch kunt groeien, maar nog alles vanuit je basisgevoel doet. De basis van waaruit Tomasu is gestart.

Sambal Tomasu

De producten die Tomasu maakt breiden behoorlijk uit en er zit – letterlijk – nog heel wat in het vat van wat er aan komt. Een van de nieuwe producten die ik proefde, de sambal, is gemaakt van de Madame Jeannette pepers die de basis vormen van de spicy sojasaus. De pepers die na het fermenteren van deze sojasaus overblijven worden gebruikt voor de sambal. Niet normaal hoeveel diepte je dan in je sambal krijgt. Echt bizar. En zo komt er nog véél meer aan.

Daarover ga ik je later meer vertellen. Want deze zomer ga ik terug naar Rotterdam, om een kijkje te nemen op de boerderij en de velden sojabonen waar de basis ligt voor alles wat Tomasu maakt. Ik verheug me er nu al op!

Gepubliceerd op 5 mei 2023


Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit vind je vast ook interessant
26 maart 2024
 
Alles wat je wilt weten over zonnebrand

Er zijn veel, héél veel soorten zonnebrand te koop. Ik zet in dit artikel alles wat je wilt weten over zonnebrand op een rijtje.
10 februari 2024
toko favorieten
 
Favorieten uit de toko

De toko is al jaren een favoriete plek om boodschappen te doen. Hoog tijd dus om eens een lijstje te maken met favoriete producten uit de toko.
10 februari 2024
 
Restaurants en uit eten op Curaçao

Tips voor restaurants op Curaçao, daar waar ik heerlijk uit eten ben geweest. Dat je op Curaçao geweldig uit eten kunt zie je aan deze restaurant tips.
21 december 2023
Warre's port kaasplank
 
5 tips voor het lekkerste kaasplankje met port

Duik in de wereld van port en kaas met deze 5 tips voor het lekkerste kaasplankje. Zo wordt jouw kaasplankje de perfecte afsluiter van je diner.
3 december 2023
Rueda wijnen
 
Bubbels uit Rueda voor bij de borrelplank

Wist je dat er naast Verdejo wijnen ook waanzinnig lekker bubbels uit het Spaanse wijngebied Rueda komen? De perfecte partner voor je borrelplank.
9 november 2023
cadeautips
 
Cadeautips voor de feestdagen

Of je nu een cadeau zoekt voor Sinterklaas, Kerst of voor welke feestdag dan ook, ik heb volop tips voor je voor cadeaus met de feestdagen.