Ierse rundersukade op selderijstoof van Erik van Loo
Ik was vandaag te gast in de keuken van restaurant Parkheuvel, waar ik een masterclass mocht volgen bij meesterkok Erik van Loo. Met dank aan de organisatie Irish Beef, die Iers vlees in Nederland promoot, kregen we alles uitgelegd over hoe je perfect stoofvlees maakt.
Dit recept, wat ik ter plekke mocht proeven en zó lekker was, mag ik met jullie delen. Het is voor een klein elftal, maar zoals je weet wordt stoofvlees per dag lekkerder. Dus vries het in, of beter nog nodig vrienden uit en geniet!
Hoofdgerecht 10personen (of halveer het recept)
Bereidingstijd: 30 minuten + 2 uur stoven
Ingrediënten
2 kg rib of sukadelappen (Iers rundvlees), op kamertemperatuur
1 potje Dijonmosterd (ca. 215 g)
2 tl milde paprikapoeder
2 el bloem
4 el arachideolie
4uien
2 wortels
2 kleine selderijknollen
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
4 kruidnagels
5 jeneverbessen
2 flesjes IPA (bier)
1Lkalfsjus (of runderbouillon of fond)
4 grote aardappels
125 ml slagroom
50g boter
4 plakjes roomboterbladerdeeg
1 ei, losgeklopt
1 el maizena of allesbinder
zout en versgemalen zwarte peper
grote stoofpan
koekjesuitsteker
Iers stoofvlees naar recept van Erik van Loo
Bestrooi het vlees met zout en peper. Wrijf het in met de mosterd en bestrooi met het paprikapoeder en de bloem. Verhit de olie in de stoofpan en bak het vlees rondom op hoog vuur in porties in 5 minuten goudbruin aan. Neem het vlees uit de pan. Let op: In tegenstelling tot wat wij normaal gewend zijn, wordt dit vlees in z’n geheel aangebraden en gestoofd. Dus niet in kleine blokjes!
Snipper ondertussen 2 uien, schrap de wortel en snij in plakjes en schil 1 knolselderij en snij in blokjes. Doe de uien , wortel en knolselderij in de pan en roerbak in 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin. Voeg de rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen toe en bak 2 minuten mee. Schenk het bier en de kalfsjus erbij en breng aan de kook. Leg de deksel op de pan en stoof het vlees in circa 3 uur zacht en helemaal gaar (langer kan altijd). Gebruik de kleinste pit van het fornuis en zet er eventueel een vlamverdeler tussen. Schep af en toe om.
Knolselderijstoof
Maak ondertussen de knolselderijstoof. Snipper de rest van de uien. Schil de aardappelen en knolselderij, snijd beide in stukken en breng ze met de ui en met water en zout naar smaak aan de kook. Kook in circa 25 minuten gaar. Breng de laatste 5 minuten de slagroom met de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en druk door een zeef, voeg het hete room-botermengsel toe en roer tot een gladde puree.
Stoofvlees met knolselderij
Verwarm ondertussen de oven voor op 180° C. Steek met de koekjesuitsteker vormen uit het bladerdeeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met losgeklopt ei en bak ze in circa 15 minuten in de oven goudbruin en knapperig.Schenk de saus door een zeef en verwarm het daarna in een steelpan. Roer de maizena of allesbinder los met 2-3 eetlepels water tot een glad papje. Voeg het toe aan de saus en kook het in tot een mooie gebonden saus.
Serveer het vlees – in plakken gesneden – met de saus & de puree en leg krokante bladerdeeg er boven op.
Gepubliceerd op 28 november 2017
