Laat je verrassen door culinair Portugal

Als er één land is dat wordt onderschat op culinair vlak, dan is het Portugal wel. Ga er voor zitten en ga met me mee op reis en ontdek hoe waanzinnig culinair Portugal is!

We waren voor het eerst in Portugal in 2008. En hoewel dat als gisteren klinkt, is het al weer 15 jaar geleden. Portugal was rauw, arm maar rijk in culinair opzicht. Toen al. Want wat hebben we er heerlijk gegeten en de mooiste wijnen gedronken. Het was ook het moment dat ik de Port Tonic ontdekte, die later ook in Wereldwijd borreltijd kwam.

Daarna kwamen we nog een aantal keer naar Portugal en ontdekte steeds nieuwe plekken. De Algarve, Porto, Lissabon (vorig jaar nog) en iedere keer vroeg ik me af hoe het kan dat zo weinig mensen weten hoe te gek Portugal culinair gezien is.

Noord Portugal

Dat ik met Michelin 4 dagen mee op reis mocht door het noorden van Portugal was dan ook een van die mails waarbij je je afvraagt of je in 1 of 2 seconde moet reageren. Want hell ja dat ik mee wil. Het programma bleek één sterrenregen aan mooie restaurants te zijn. Tijd om te ontdekken hoe culinair Portugal er voor staat anno 2023.

Michelin restaurants in Porto

Kijk je alleen al naar Porto dan verbaas je je over de hoeveelheid Michelin restaurants in de stad. En dan heb ik het ook over tweesterren restaurants van chefs die in Portugal aanbeden worden.

The Yeatman **

Chef Ricardo Costa heeft al jaren twee sterren voor zijn restaurant The Yeatman. Niet alleen het restaurant met het mooiste uitzicht op Porto (zie hieronder), maar ook het restaurant dat gasten omver blaast met een 12 (!) gangen tasting menu. Als je bedenkt dat wij na aankomst in Porto eerder die dag ruim 2 uur hadden geluncht snap je dat een menu als die van Costa in de avond voor zelfs de meest getrainde eter een challenge is.

Maar challenge accepted en mijn hemel wat een feest. Het restaurant van The Yeatman lijkt op een balzaal en is al indrukwekkend, het menu is minstens zo indrukwekkend. Van een mind blowing tomatensalade tot speenvarken en alles daar tussen, gecombineerd met de mooiste Portugese wijnen. Ik ben van minder van mijn stoel gegleden.

Dat we tussendoor in de keuken van Costa (die zó schoon is, dat ik me afvraag of er wel echt gekookt wordt) een aantal gerechten proeven maakt de avond tot een waar feest en een waardig begin van deze persreis.

Het personeel van The Yeatman is kundig, maar niet stijf wat ik – zeker in 2 sterrenzaken – écht een pré vindt. Dat ik amper nog de desserts aankan die op de menukaart staan wordt dan ook, met een dikke glimlach, niet geaccepteerd. Dus het ene dessert dat ik wel proef is gelukkig ook het lichtst en onvergetelijk lekker.

Het tastingmenu in the Yeatman kost € 250,- En ja, dat is een boel geld. Maar als ik me bedenk wat een gelijkwaardig menu in een tweesterren restaurant in Nederland zou kosten is het oprecht een schijntje. Sparen dus!

Casa da Chá

Sparen wil je ook om te gaan eten bij Casa da Chá van chef Rui Paula. Ook deze chef heeft al heel wat jaren een tweesterrenrestaurant (naast nog twee restaurants), maar is een totaal andere persoonlijkheid dan Costa. Innemend en charmant met een twinkel in zijn ogen is Paula in Portugal een celebrity chef, mede door zijn optredens in de Portugese masterchef. Een man met een visie ook, want in het práchtige restaurant aan de kust van Porto – dat in de rotsen is gebouwd – wordt alleen met vis, schaal- en schelpdieren gekookt.

Dat levert een waanzinnig 6 gangenmenu op waarbij de Carabineros, een roze reuzengarnaal, een verpletterende indruk op me achterlaat (en op het tafellaken, als ik nét iets te hard op de staart duw…). Dat doet het personeel hier trouwens ook. Net als in The Yeatman weten ze de perfecte balans te vinden tussen professioneel en charmant, zoals hun chef. Het maakt zó het verschil!

Driesterren ambitie Rui Paula

In Portugal zijn er nog geen restaurants met driesterren en Paula’s ambitie is kraakhelder, hij wil die derde ster als eerste bemachtigen! Of dat gaat lukken durf ik niet te voorspellen, wat ik wel weet is dat we waanzinnig hebben geluncht en gelukkig nog heel wat uren te gaan hebben voor het volgende restaurant 😉 Een 6 gangenlunch in Casa da Chá kost € 155,-

Conservas Pinhais

Portugal is overigens meer dan sterrenrestaurants, dat ontdekken we als we op bezoek zijn bij Conservas Pinhais. Want wie denkt dat blikjes vis geen culinair hoogstandje zijn heeft nog nooit de sardines in blik van Conservas Pinhais gegeten. Twee merken heeft het bedrijf; Nuri en Pinhais. In de kleine fabriek net buiten Porto worden, per dag!, ruim 25.000 (!) blikjes met de hand ingepakt.

We krijgen een rondleiding over de werkvloer en ik vraag me alleen maar af hoe je dat met slechts 100 mensen voor elkaar krijgt. Van het wassen van de verse sardines, tot het schoonmaken en sorteren tot het in blikjes leggen van de verschillende varianten die ze hebben.

Sardines in blik uit Portugal

Zodat we zelf ervaren wat een handwerk het is mogen we onze eigen, gepersonaliseerde blikjes inpakken. Met de hand dus. En alleen al het vouwen van de papiertjes om de blikken is een kunst waar ieder van ons echt minutenlang mee bezig is. Je snapt, we zijn niet uitgenodigd om hier te komen werken.

Gelukkig mogen we wel proeven van de verschillende soorten vis in blik. En hoewel het pas 10.30u is en de meeste van ons het menu van The Yeatman nog vers in het geheugen hebben, is het een feest om de verschillende varianten te proeven Zo puur, zo lekker. Dus sta je een volgende keer voor het schap met vis in blik, realiseer je dan dan 100 paar handen er voor gezorgd hebben en dat je zo’n blikje echt zonder schroom op je borrelplank of bij de lunch kunt serveren. Vakwerk!

Dat snappen ze trouwens op meer plekken horen we later, want van de totale productie wordt 90% geëxporteerd en blijkt Oostenrijk de grootste afnemer te zijn. Die zag je niet aankomen hé?

CIIMAR

Wat ik dan weer niet zag aankomen is hoe interessant ons bezoek zou zijn aan CIIMAR. Het onderzoeksinstituut dat is verbonden aan de Universiteit van Porto. We ontmoeten er chef Vasco Coelho Santos *. Een jonge gast met meerdere restaurants in Porto, maar ook een chef met een missie. Kennis over de oceaan en vis in het bijzonder overbrengen op zijn gasten en de mensen die vis in zijn viswinkel kopen. Want vis is een van de belangrijkste ingrediënten van de Portugese keuken, maar ook eentje die bewaakt moet worden voor alle bedreigingen van klimaat en overbevissing.

Vasco Coelho Santos

Dat doet Santos met flair en zonder de betweter uit te willen hangen. Toch is het ook waarom hij nauw betrokken is bij de vele studies die CIIMAR doet. Meerdere chefs zijn aan het instituut verbonden, om bijvoorbeeld te proeven wat verandering van eten doet met de kwaliteit van zee-egel. Of hoe je een vis kunt kweken die hoger in voedingswaarde is dan een niet gekweekte vis. Maar ook naar de gezondheidsvoordelen van algen en wieren. Rázend interessant.

Die visie van Vasco Coelho Santos zien we ’s avonds ook als hij ons een privé masterclass geeft in zijn viswinkel in Porto. Net als dat bij rund en varken steeds vaker van kop tot staart alles wordt gebruikt, doet hij dat met vis. Gesuikerde visschubben op aspergeijs? Hij serveert het! Het agen van een bonito in een rijpingskast? Hij doet het.

Het is magisch en ik baal enorm dat ik eerder afhaak, simpelweg omdat ik fysiek niet meer op mijn benen kan staan van vermoeidheid. Het vele reizen én eten eist even zijn tol. Gelukkig slaap ik als een roos, in het prachtige Vila Foz waar we 2 nachten verblijven en heb ik zelfs weer trek in ontbijt. Dat is wel een licht ontbijt trouwens, want ik weet wat er nog meer op het programma staat 😉

Mercado do Bolhão in Porto

Je las hierboven al meer over de lunch bij Casa da Chá, maar wie liever tijdens de lunch uit het vuistje snoept van alles wat Portugal te bieden heeft kan zijn hart ophalen bij Mercado do Bolhão in het hartje van Porto. Na een grondige renovatie is deze overdekte markthal sinds enige tijd weer open voor het publiek.

Van slagers tot fruitkramen en van wijnproducenten tot olijfolie, álles is er te koop en te proeven. Laat een glas wijn inschenken en loop al nippend langs alle kraampjes. Koop vooral zoveel mogelijk van alles wat je lekker vindt om mee te nemen, want de kwaliteit is belachelijk hoog!

Douro vallei

Heb je genoeg van de stad, dan pak een (huur)auto en rijd richting de Douro vallei. Een kleine anderhalf uur vanuit Porto waarbij je het landschap ziet veranderen van stads naar intens groen en landelijk. In de Douro vallei heerst een bijzonder klimaat, omdat het gebied door bergen wordt beschermd van de zeewind. Niet gek dus dat je hier wijn- en olijfgaarden ziet zover als het oog strekt.

Douro Museum

De historie van Portugese wijn ontdek je in het Douro museum. Daar leer je onder meer dat Portugal officieel het eerste wijngebied met een DOC aanduiding is. Dat Portugese wijn niet normaal hoog van kwaliteit is ontdekken we tijdens een wijntasting onder leiding van top sommelier Nelson Guerreiro. Hij laat ons de meest bijzondere en exclusieve wijnen proeven die in de Robert Parker gids staan. Een wijngids die wereldwijd zeer gerenommeerd is en nu onder de Michelinvlag valt.

En hoewel het onmogelijk is om alle wijn op te drinken, het is nog ochtend!, kan ik de 30 jaar oude port toch niet laten staan. Port uit 1992, kun je het je voorstellen hoe intens die van smaak is? Helaas zijn er nog maar enkele flessen over, dus extra bijzonder dat we deze – naast alle andere fantastische wijnen – mochten proeven.

Bomfim 1896

Voor ons is Bomfim 1896 de volgende bestemming van onze culinaire reis. Een restaurant met uitzicht op de Douro en met chef Pedro Lemos * in de keuken. Het restaurant is van de familie Symington, die al 5 generaties een grote naam in Portugal zijn. Hun wijnen en port zijn tot ver buiten Portugal bekend en gerenommeerd.

Dit restaurant is voor mij in alles een reflectie van wat culinair Portugal kan zijn. Intens goed, met verrassend weinig opsmuk. De ingrediënten spreken voor zichzelf en álles klopt. Toch valt ook hier weer op hoe bescheiden Portugese chefs zijn.

Kwaliteit in eenvoud

Het spreekt voor ze, maar tegelijkertijd betekent het ook – nog steeds – dat de Portugese keuken buiten Portugal veel te weinig waardering krijgt. Als ik de tomatensoep die ik hier proef als voorbeeld mag nemen. Zó goed, met zoveel structuren, smaken en een intensiteit die je van je sokken blaast. Net als de rijst met kreeft. Klinkt simpel. Rijst. Kreeft. Maar echt, alleen die gerecht al is reden om een retourtje Porto mét huurauto te boeken. Kon ik het je maar laten proeven.

Oh en dan heb ik het nog niet eens over de millefeuille met gerookte room. Je wilt nooit meer iets anders als dessert eten. Trust me… Als we vervolgens met een boot over de Douro richting onze laatste bestemming van deze reis varen besef ik me voor de tigtiende keer dat deze ervaringen bijna niet over te brengen zijn. Maar wat hoop ik dat je een fractie voelt van wat ik deze trip ervaar.

Quinta do Ventozelo

Dat geldt ook zéker voor Quinta do Ventozelo, dat we vanuit de boot boven op de berg zien liggen. We worden er, nadat we zijn ontvangen met een Port Tonic, met een open vrachtwagen naar toe gebracht terwijl onze mond openvalt van het indrukwekkende landgoed.

De hele quinta is zelfvoorzienend. Van de port, wijn en de olijfolie tot de ingrediënten in de keuken. In de immense moestuin worden we ontvangen door chef Diogo Rocha en het team van Quinta do Ventozelo. Normaliter kookt Roga, die naast een ster ook een groene ster heeft, in Quinta de Lemos in Passos de Silgueiros. Vandaag is hij speciaal voor ons naar Ventozelo gekomen om op open vuur te koken. Daar kan ik niet anders dan gelukkig van worden!

Rocha kookt ruiger en misschien wel meer Portugees dan de andere chefs op deze trip. Maar hij kookt met dezelfde overtuiging en passie om te laten zien wat de Portugese keuken te bieden heeft. Combineer dat met de wijnen (en port!) van quinta do Ventozela en je hebt een onvergetelijke avond.

Die avond slaap ik als een roos in Casa Romantica, een van de suites op het landgoed van Ventozelo (zie hieronder). De hotelopties van deze quinta moét je een keer ervaren als je op zoek bent naar een unieke plek om te overnachten. Nergens ben ik in mijn leven zo fijn wakker geworden als hier, met koffie in bed, uitzicht op het landgoed terwijl de vogels me wakker zingen. Magisch!

Wat is het eeuwig zonde dat we niet nog kunnen genieten van het waanzinnige zwembad, met uitzicht op de Douro vallei, maar we moeten door. Terug naar Porto. Want als afsluiter van deze reis mogen we bij een bijzonder event zijn. Die ook eigenlijk de hele aanleiding is van deze reis door culinair Portugal.

Michelin Portugal

In 2024 namelijk verschijnt de allereerste Michelingids van Portugal. En ik leg je uit waarom dat zo bijzonder is. Tot en met dit jaar werden Spanje en Portugal gebundeld in één gids. Dat is historisch zo ontstaan, omdat Portugal kleiner was. Als land, maar ook in aantallen restaurants en chefs. Echter, Portugal heeft een enórme inhaalslag gemaakt. Maar het land en de chefs zijn ook bescheiden. Véél te bescheiden naar mijn mening.

Daarom is het echt een ding dat er nu een eigen gids komt. Dat vindt met name de nieuwe generatie chefs ook rete-belangrijk. Tijd om uit de schaduw van Spanje te stappen en zelf in de spotlight te gaan staan en shinen. Méér dan terecht wat mij betreft. Wat wij in 4 dagen hebben gezien – en zeker als ik dat vergelijk met 15 jaar geleden – is van ongekend niveau. Hier worden, letterlijk!, de sterren van de hemel gekookt.

Taste of Portugal

Waarom Portugal nog geen culinair bedevaartsoord is is me echt een raadsel. Ook als je niet op Michelinniveau wilt (of kunt) eten is er zó veel te ontdekken. Check bijvoorbeeld ook eens mijn artikel over Lissabon en boek als de sodemieter een stedentrip. Of ga naar Porto en laaf je aan de keuken van noord Portugal. Echt elke regio waar ik tot nu toe was heeft me verrast.

Ik ga nog wéken nagenieten van deze reis en ben extreem dankbaar dat ik je mee kon nemen op dit culinair avontuur. Mocht je niet naar Portugal kunnen, maar wel waanzinnig Portugees willen eten houd de site dan goed in de gaten… Wordt vervolgd!

Gepubliceerd op 21 mei 2023