Smulpaapje kookt! – Bitterballen van confit de canard
Af en toe mag je best even een beetje uit de band springen. Omdat het kerst is, of omdat er wat te vieren is bijvoorbeeld. Maak dan eens zelf bitterballen van confit de canard. Je weet werkelijk niet wat je proeft.
En ja, dat is wat werk. Maar het resultaat is iedere inspanning waard!
Voor ongeveer 20 bitterballen
85g boter
100g bloem
250ml runder of wildfond
250ml water
6g gelatine
350g confit de canard (alleen het vlees, niet het vet) (o.a. bij grotere AH’s)
½ tl balsamico (6 jaar oud)
1tl truffelolie
1el gedroogde peterselie
zout, peper, nootmuskaat (naar smaak)
Om te paneren: fijn paneermeel – 2 eiwitten – Panko
Om te frituren: pan van stevige bodem – zonnebloemolie (of een frituurpan, als je die hebt)
Ragout voor bitterballen
Begin met de gelatineblaadjes in koud water te leggen. Smelt de boter in een pan, niet bruin laten worden en roer als die gesmolten is de bloem er beetje bij beetje door terwijl je roert met een garde. Bak dit een minuut of 2, zodat de bloemsmaak eraf gaat. Meng fond en water in één maatbeker en giet dit, scheutje voor scheutje, bij het bloemmengsel terwijl je blijft roeren. Langzaam ontstaat een roux. Laat die een paar minuten pruttelen en binden.
Confit de canard
Haal de eend uit het blik (het vet kun je bijvoorbeeld gebruiken om aardappeltjes in te bakken!) en pluk de eend van de boutjes. Het vel gooi je weg. Doe dit bij je roux en meng goed door. Nu alles op smaak maken met de balsamico, truffelolie en kruiden. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer die door het warme mengsel, dat je nu van het vuur haalt, tot ze goed zijn opgelost. Giet alles in een grote schaal, dek af met huishoudfolie (rechtstreeks op de ragout) en zet zo koud mogelijk weg. Het moet minimaal 4 uur afkoelen en opstijven. Langer mag ook, dus maak het rustig een dag van tevoren klaar!
Bitterballen van eend
Met een lepel schep je nu wat ragout, ongeveer 35g per stuk en met natte handen rol je hier bitterballen van. Doe dit met alle ragout en zet ze daarna nog even een half uurtje koud weg. Om te paneren zet je 3 borden neer. In de eerste fijn paneermeel. In de tweede de losgeklopte eiwitten. In het laatste bord een ruime hoeveelheid Panko. Rol eerst door het paneermeel, dan door het eiwit en tot sluit door de Panko. Herhaal dit met alle ballen.
Verantwoord frituren
Wij hebben thuis geen frituurpan, dus frituren wij in zonnebloemolie. Zorg wel je dat in een pan met stevige bodem doet, zoals een gietijzeren pan. Je hebt ongeveer een liter nodig. Verwarm de olie rustig. Wil je weten of ‘ie heet genoeg is? Laat er een kruimel invallen, komt die meteen bovendrijven dan kun je beginnen met frituren. Doe dat met maximaal 4 ballen tegelijk. Bij mij duurde het ongeveer 5 minuten per keer, tot ze mooi goudbruin waren. Blijf er bij!
Laat de bitterballen op keukenpapier uitlekken en serveer met een dipsaus of mosterd naar keuze!
De smaak te pakken
Je kunt er uiteraard ook voor kiezen om kroketten te maken, in plaats van bitterballen. Ga dan uit van 75g per kroket. De werkwijze is verder hetzelfde. Op Smulpaapje staan overigens nog meer recepten voor zelfgemaakte bitterballen en/of kroketten. Met welke ga je hierna aan de slag?!
Gepubliceerd op 10 december 2015
