In de keuken met… Alex Haupt
Op de achtergrond draait een old skool platenspeler en uit het raam kijken we uit op de Rivierenbuurt. Hier woont chef Alex Haupt met zijn vriendin Blanca en kookt hij in een redelijk eenvoudige keuken, als hij niet achter de potten en pannen staat van Hoofdstad Brasserie. Het restaurant in hotel de l’Europe dat een van mijn favorieten is in Amsterdam.
Maar wat eet en kookt deze Japans-Duitse chef, die in Australië is geboren, thuis? En wat is zijn absolute passie? Je komt er achter in deze editie van In de keuken met…
Simpele eenvoud
Uitslapen doet deze chef niet, “zonde van mijn tijd, er is teveel leuks nog te doen naast werk.” Eten is iets dat hem non stop bezig houdt; “zelfs als ik eenvoudige gerechten thuis kook kan het zijn dat die zich ontwikkelen naar restaurantwaardig. Met hoogwaardige ingrediënten koken is geen kunst. Juist van iets simpels, zoals in de Italiaanse keuken met max 3 ingrediënten, een top gerecht maken is geweldig!”
Met hart & ziel koken
“Restaurants missen vaak ziel, omdat ze vanuit een concept zijn bedacht. Ik probeer met mijn gerechten juist het eten te laten spreken. Je proeft het of iemand met hart & ziel kookt.” Alex werkte na zijn culinaire training in Sydney onder meer in het Manderin in London en kwam daarna voor de liefde naar Amsterdam, waarna hij o.a. bij Ron’s Gastrobar werkte.
Hoe eet de chef thuis?
Gek genoeg eet deze chef amper thuis. Ontbijten doet hij doordeweeks niet, hooguit als hij vrij is en ook de lunch wordt vaak overgeslagen, of is een paar simpele sneetjes toast. Hij proeft uiteraard wel de gerechten die hij voor de lunch in het restaurant maakt, maar kookt eigenlijk vooral voor anderen “het is echt een hele slechte gewoonte, aldus Haupt maar ik ben gewoon niet zo’n regelmatige eter.”
Ingrediënten voor thuis worden per maaltijd gekocht en een volle koelkast is er eigenlijk alleen als er vrienden komen eten. Doordeweeks wordt er gekookt met wat er in de voorraadkast voorhanden is – en daar tover je bijzondere lekkere gerechten mee op tafel, zo blijkt later.
Wat heeft een chef altijd thuis?
“Knoflook, uien, rijst, pasta zijn er altijd. Daarmee kun je al zoveel maken.” Brood daarentegen wordt bijna niet meer gekocht, omdat Alex in een broodbakken fase zit. “ik kan niet meer bij Albert Heijn brood kopen, dat zo zonder liefde gemaakt is. Een goed brood bakken kost tijd. Dat proef je. Een brood is in de basis niet meer is dan bloem, water en gist, maar in de meeste broden zit zoveel overbodige zooi.”
Later in het interview krijg ik nog een uitgebreide les in hoe Alex zijn brood maakt en bakt. Arbeidsintensief, want pas na 2 dagen bakt hij zijn brood; “het is een prachtig, maar tegelijkertijd vreselijk proces dat twee dagen duurt”. Maar ik proef zijn brood een paar weken na dit interview en kan alleen maar hopen dat hij ooit op bestelling gaat werken, heerlijk!
Waar mag je Alex Haupt voor wakker maken?
“Bacon & eggs! Maar je moet de eieren dan wel in het vet van de bacon bakken! Gooi nooit baconvet weg, dan ben je echt niet goed wijs. De bacon bak je in een hete pan, een klein drupje olie misschien. In het vet dat vrij komt bak je je toast en tot slot maak je daar je scrambled eggs in. Zo simpel is het! Bacon hier in de Nederlands is te dun om goed te gebruiken voor het ontbijt, maar bij de slager laat ik het dikker snijden.”
Must in de keuken
In de professionele keuken is Alex dol op de sous vide, “het is zo consistent qua temperatuur. Maar voor thuis vind ik het meer een trend ding, volgend jaar is het weer wat anders waar je niet zonder zou kunnen. Thuis zijn mijn pannen essentieel om goed te koken. Die hoeven niet duur te zijn, maar wel van goed materiaal. Een goede gietijzeren pan kan je al voor € 25,- kopen, maar die gaat een leven lang mee. En áltijd met de hand afwassen, nooit in de vaatwasser!”
Van je fouten leer je
Thuis is hij al net zo streng als in de professionele keuken. “Tuurlijk kan het gebeuren dat je iets te lang gaart, of juist te kort. Maar ik heb daar zo’n hekel aan, als dat gebeurt. Ik probeer het dan (thuis) wel alsnog te eten, ik haat verspilling. Ik had laatst teveel pijnboompitten in de pesto gedaan. Zó niet lekker. Ik maak ook fouten, vaak omdat ik te ongeduldig ben. Ik ben een jonge chef, ongeduldig maar ik leer er ook van. Dat hoort erbij.”
Wat maakt het leven van een chef thuis makkelijker?
“Tonijn in blik, ik ben er groot fan van. En thuis maak ik pastagerechten met gedroogde pasta, want ik ga dan echt niet verse pasta maken, hoewel het heerlijk is. Dat kost me gewoon teveel tijd en we hebben er geen ruimte voor.
Ook als we gasten te eten krijgen. Ik vind het leuker om bij hen te zitten, dan eindeloos in de keuken te staan. Dus houden we het simpel. Iedereen denkt dat chefs thuis ook ingewikkeld in de keuken doen, maar geloof me, dat is in mijn geval dus echt niet zo (lacht).”
Het is precies de reden overigens dat ik deze In de keuken serie maak, leg ik Alex uit. Hij lacht nog harder, “je probeert gewoon onze geheimen te ontrafelen! Maar serieus. Mijn vader, die ook chef was, kookte thuis ook basic, behalve als we gasten kregen dan trok hij alles uit de kast puur om indruk te maken. Dat doe ik dus niet 😊”
Een van de culinaire helden van Haupt is Marco Pierre White van wie deze foto in zijn keuken hangt
Horeca in het bloed
Alex groeit op in de horeca, met een vader als chef en ooms & tantes die ook in de restaurantwereld werken. “Ik begon op mijn 14e met de afwas. Ik was de goedkoopste kracht, waardoor de zaak overeind bleef, juist omdat ik zo goedkoop was. Dat realiseer ik me nu, maar toen was ik vooral pissig dat ik ieder weekend moest werken. Ik probeerde ontslag te nemen, wat niet lukte want het was de zaak van mijn ouders en ze hadden mijn hulp hard nodig. Maar het duurde even voor ik dat door had.”
Koken met de seizoenen
Alex werkt in diverse restaurants in Australië voor hij naar Londen verhuist, en daarna naar Amsterdam waar hij nu het scepter zwaait in de keuken van Hoofdstad Brasserie. “Het werken met seizoenen, zoals dat in Nederland gebeurt, kende ik in Australië niet. Witte asperges, het wildseizoen, te gek om mee te werken. ”
Alex heeft daarentegen niets met trends of hypes, zijn rant over de ‘freak milkshakes’ (waarbij werkelijk van alles in de milkshake wordt gestoken, tot donuts toe) komt vanuit zijn tenen. “Authenticiteit, daar moet het in de keuken om gaan, niet of een gerecht ‘instagrammable’ is.”
Favorieten en keuzes
GlouGlou en Little Collins zijn de favorieten restaurants van Alex, om in Amsterdam te gaan eten. Net als Daalder. “Zij zijn allemaal zo gepassioneerd bezig met wat ze doen.”
Zoet of hartig? “Absoluut hartig, ik ben totaal geen zoetekauw. Hoewel ik wel weer dol ben op hele slechte snoepjes, zoals Skittles”
Het favoriete drankje wordt een keuze tussen Solo (citroen limonade) of gember bier. In Solo (wat lijkt op Sprite) zit de perfecte bubbel qua prik, maar is alleen in Australië verkrijgbaar helaas.”
Er is geen favoriet qua het koken in een favoriet seizoen “in de lente is het natuurlijk geweldig koken, maar dat is bijna makkelijk. Er is dan zó veel verkrijgbaar. Ik hou van de uitdaging van koken in de winter, als het beperkter is. Uien bijvoorbeeld, zijn mijn nieuwe lievelingsgroente, je kunt er zó veel mee!”
Vis of vlees blijkt een lastige. “vis als ik uit eten ga, maar thuis kies ik eerder voor vlees. Vis is tegenwoordig zo duur, dus in een restaurant verwacht ik dat ze topkwaliteit heb. Daar wil ik ook met liefde voor betalen, vooropgesteld dat ze het tot in de perfectie klaarmaken.”
Groente of fruit. “Allebei! Dat is niet te kiezen. Als ik toch moet kiezen, dan de perfecte perzik als ‘ie in het seizoen is. Fruit is specialer dan groente, zeker als ze in het seizoen zijn zoals kersen en bessen dat nu zijn.”
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Laatste avondmaal
De lastigste vraag voor iedereen die ik interview blijkt de vraag wie zit er aan je laatste avondmaal. Niet voor Alex, voor hem zijn dat zonder twijfel zijn vriendin, vrienden en familie. “Mijn vrienden Ash, Kian en Benji moeten erbij zijn. Dat wordt een epische avond. En Morgan Freeman, om de avond aan elkaar te praten. Zijn stem is als chocola, zó zoet!” (lacht)
Qua eten blijkt Alex niet heel moeilijk, “als het maar perfect gemaakt is. Mijn smaken zijn zo tegengesteld. Ik hou van Ramen, maar ook van Pho, maar ook weer van de perfecte fried chicken. Als het maar met liefde gemaakt is!”
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
De eenvoud van het thuis koken blijkt ook uit het recept dat ik van Alex met jullie ga delen. De heerlijke Spaghetti aglio, olio e peperoncino, die we tijdens het interview als lunch aten. Super simpel, zo gemaakt en je bepaalt zelf hoe pittig je ‘m eet. Het recept vind je hier!
In de keuken met…
Over twee weken duiken we de keuken in met tv chef Mathijs Vrieze! Alle voorgaande interviews, zoals die met Ramon Beuk, CityGuys en Mister Kitchen lees je hier
Gepubliceerd op 7 september 2017
