Iers rundvlees – van de boer, via de wei naar je bord
Samenwerking – Sta jij wel eens stil bij wat er gebeurt voordat je dat stukje rundvlees op je bord hebt liggen? Kies jij bewust welk vlees je koopt en waar het vandaan komt? Ik niet. Tenminste, tót ik mee mocht naar Ierland om te kijken naar de oorsprong van Iers rundvlees.
Grappig hoe dat werkt. Als je gezien hebt waar je eten vandaan komt en wat er gebeurt voordat zo’n lapje vlees op je bord of in je pan ligt krijgt het toch een andere lading. Want er is iets bijzonders met dat Ierse vlees. Ik vertel je er meer over!
Oorsprong van Iers rundvlees
Met Bord Bia gaan we op een donderdagmiddag op bezoek bij een ouderwets boerenfamiliebedrijf dat Iers rundvee houdt, een half uurtje buiten Dublin. We zijn te gast bij de boer en zijn vrouw, die samen 140 koeien op hun land hebben staan en krijgen een rondleiding over de boerderij.
De stallen zijn leeg, maar dat blijkt logisch want de boer vertelt dat de dieren eigenlijk vooral in de wei staan. Het vee van deze boerderij, net als het meeste vee in Ierland trouwens, staat minstens zeven maanden per jaar buiten.
Vraag maar raak!
We mogen alles vragen wat we willen weten, dat voelt goed. De boer legt uit dat, als de koeien in de winter binnen staan, ze kunnen kiezen op welke ondergrond ze willen staan. Deze boer heeft in zijn stallen een combinatie van rubberen matten op een betonnen vloer, waar een tank onder zit die de mest opvangt.
Zwangere koeien liggen overigens weer vaak de laatste weken van hun zwangerschap in het stro en eten dan alleen op de plek van de rubberen matten. Alleen op stro liggen is volgens de boer niet goed voor de koeien, omdat daar de mest veel meer in blijft zitten (en dus aan de beesten) dan wanneer het onder de matten wordt opgevangen in een tank. Vandaar dat deze boer kiest voor een combinatie van materialen in zijn stallen.
Ierse koeien staan grootste deel van het jaar buiten
Dat Ierse koeien vooral buiten staan heeft meerdere redenen. Enerzijds is het een kostenaspect. Dieren moeten voeren met iets anders dan gras is kostbaar. Maar de voornaamste reden dat ze buiten staan is omdat in het gras alles zit wat ze nodig hebben en er in Ierland genoeg kwalitatief goed grasland is voor al het vee om te kunnen grazen.
Als de koeien zo lang gras kunnen eten is dat ook merkbaar in de gezondheid van de dieren. Ze zijn veel minder vatbaar voor bijvoorbeeld parasieten. En los daarvan proef je het uiteindelijk in je vlees terug wanneer een koe zolang gras heeft gegeten en buiten heeft gestaan.
Door de combinatie van bewegen en dat de koeien vooral gras eten heeft het vlees een volle, intense smaak. Dat is ook precies de reden dat er zoveel (sterren)chefs, zoals bijvoorbeeld Erik van Loo, graag met Iers rundvlees werken.
Oog voor de natuur en de dieren
Dat gras moet wel goed onderhouden worden en daar is ook weer volop aandacht voor. Zodra het te nat wordt buiten gaat het vee naar binnen. Dat gebeurt ook als er niet genoeg gras meer is om de dieren voldoende te voeden. Afgelopen jaar gingen de dieren laat de wei in, maar toen wij er eind oktober waren konden ze nog steeds buiten staan. Dit wordt voortdurend in de gaten gehouden.
Sowieso is er volop aandacht voor de dieren, maar ook voor bijvoorbeeld duurzaamheid en uitstoot van CO2. De boeren die zijn aangesloten bij het kwaliteitsprogramma van Bord Bia worden regelmatig gecontroleerd en ge-audit en moeten aan een hele zwik regels en voorschriften voldoen. De hele keten, van geboorte tot slacht, wordt gemonitord.
Koeien & kalfjes
Een van de vragen die ik kreeg voor ik naar Ierland ging, was hoe het zit met het welzijn van de kalfjes. Ook daar is de boer tijdens ons bezoek heel open over. Hij laat zien waar de koeien hun kalfjes krijgen en hoe belangrijk het is dat de kalfjes meteen bij hun moeder gaan drinken. De jonge dieren hebben niet automatisch, zoals mensenbaby’s, een immuunsysteem dat werkt. Daar hebben ze echt die eerste melk voor nodig. Essentieel dus. Niet alleen voor de kalfjes, maar uiteindelijk ook voor de boer die graag een gezonde veestapel wil.
Kuddedieren
De meeste kalfjes worden in maart geboren, een drukke tijd voor de boer die vaak weinig personeel heeft omdat het domweg te duur is. De kalfjes van (vlees)koeien blijven 6-7 maanden bij hun moeder, voordat ze met hun eigen kudde buiten komen te staan.
De kalveren die wij in de weide zagen staan waren nét bij hun moeder weg en stonden met z’n allen samen in de wei. Het voer dat ze op dat moment kregen – waar ze voor kwamen aangehuppeld als een stel puppy’s – bleek puur een traktatie. De rest van hun voeding krijgen ze gewoon uit het gras in de wei.
De smaak van Iers rundvlees
Het is grappig dat als je met eigen ogen hebt gezien hoe ongelofelijk intensief het is om voor zoveel koeien te zorgen, als je ziet met hoeveel aandacht en liefde het wordt gedaan je éxtra zorgvuldig wordt in de keuze van het vlees dat je koopt en eet.
Dit is geen massaproductie. Op deze boerderij – waar de koeien gemiddeld 20 maanden blijven tot de slacht – wordt met zoveel aandacht voor de beesten gezorgd. Niet alleen vanuit dierenwelzijnsperspectief, maar ook omdat het betekent dat de boer een betere prijs voor zijn vee krijgt. Het werkt dus twee kanten op. Als consument proef je het uiteindelijk in de smaak, ook niet geheel onbelangrijk. Als je vlees eet wil je tenslotte wel echt lekker vlees eten, niet waar?
Iers rundvlees
Negentig procent van het Iers rundvlees is bedoeld voor de export. Ook naar Nederland. In de Nederlandse supermarkten is volop Iers rundvlees te koop. Ik gebruikte het voor het hoofdgerecht van het kerstmenu, dat volgende week online komt. Het is zó lekker geworden, dat we het intussen al meerdere keren gemaakt hebben. 😉
Wij Nederlanders zijn altijd een beetje huiverig voor vet(randjes) in en aan ons vlees, maar zeker voor stoofvlees (en ook als je een mooie steak bakt/grilt) is het eigenlijk essentieel. Het is juist dat vet dat de smaak geeft tijdens de bereiding van je vlees!
Proeven is geloven
Voor mij is dit bezoek absoluut reden om, als ik rundvlees gebruik – en hoewel we steeds minder vlees eten vind ik het juist daarom zo ongelofelijk belangrijk dat we goéd vlees eten – te kijken of ik Iers rundvlees kan vinden. De zorg voor de dieren, de aandacht voor de hele keten en uiteindelijk de smaak van het vlees zijn echt subliem. Het was te gek om dat van zo dichtbij te mogen bekijken.
Bord Bia & Smulpaapje
Ten tijde van de persreis stond nog niet vast dat ik er na afloop zo’n uitgebreid artikel over zou schrijven. Dat je dit stuk nu leest komt omdat ik oprecht enthousiast ben geworden door hetgeen ik heb gezien. In overleg met Bord Bia heb ik toen besloten om er een uitgebreid verhaal over te schrijven, waarin ik je meeneem op mijn bezoek aan de boerderij. En heb ik voor het hoofdgerecht van het Smulpaapje kerstmenu gekozen om Iers rundvlees te gebruiken. Derhalve valt dit artikel en het recept onder de noemer samenwerking. Dit is hoe ik op Smulpaapje omga met samenwerkingen
Gepubliceerd op 2 december 2018
