Daalder rockt in West
Als sterrenrestaurant Daalder van een klassieke setting in de Jordaan verhuist naar West is het altijd de vraag hoe dat uitpakt. Spoileralert; behoorlijk goed.
We mochten dat afgelopen weekend zelf komen proberen. Omdat onze dochter al eerder mee had gegeten met Daalder Thuis namen we haar (op eigen kosten) ook mee en kozen we voor de lunchoptie die op zaterdag en zondag wordt geboden.
Daalder zit in wat voormalig Edel by Dennis was, in Amsterdam West. Aan dat restaurant dat ook onder de hoede van Dennis Huwae valt heb ik nog steeds zéér goede herinneringen, met name aan de lekkerste kip beurre noisette ooit. Chef Nigel Eccles beaamt dat ik niet de enige ben en dat ze aan het kijken zijn hoe ze die bij Daalder kunnen laten terugkomen. Ik verheug me er nu al op!
Voortreffelijk personeel bij Daalder
Maar terug naar onze lunch bij Daalder. Een funky restaurant is het nu. Door de muurschilderingen, het gebruikte licht, de muziek maar ook door het (voortrefflijke!) personeel. Dat is kundig, vriendelijk, gastvrij, jong en gewoon heel prettig in de omgang.
We stellen – uit interesse – best wel wat vragen. Onze serveerster werkt pas kort bij Daalder, maar op al onze vragen komt een antwoord. De jonge gastheer die onze wijnen toelicht en inschenkt is een aanwinst voor de wereld van hospitality. Hij weet precies de goede toon te vinden tussen laagdrempelig en gepaste afstand. Innemend is misschien wel het beste woord.
Lunchmenu Daalder
In het weekend kun je dus lunchen bij Daalder. Het menu voor de lunch bevat 4 of 5 gangen (in de avond loopt dat op naar 10 gangen) en start met 3 amuses. Voor wie wil een glas bubbels erbij, maar er is ook een mooie cocktailkaart. Die amuses… wát een binnenkomer zijn die!
Als eerste de nigiri zalm op rijst meringue met daarnaast zelfgemaakte kokos / aloëvera kombucha in klein flesje, gepresenteerd in een custom kratje. Daarna een tuille van bramen met tonijntartaar, die ik nog ken van ons diner bij Daalder i.s.m. Arturo Dalhuisen. Onze favoriet van de drie is de laatste amuse met enerzijds een brioche met krab en anderzijds een hapje dat je in één hap doet denken aan de lekkerste rendang denkbaar.
Onze eerste gang is een Daalder klassieker; een 65 graden ei met porcini met daarnaast het schuim van kaffir lime. Ik zou dit als hoofdgerecht kunnen eten. Zó lekker. De aardse smaken van het eekhoorntjesbrood met het frisse van de kaffir. De bijpassende wijn, een Oostenrijke Rote Veltiner, gaat er geweldig bij.
Wine pairing
Sowieso mogen de gekozen wijnen wel even in de spotlight. Een jonge sommelier uit Zimbabwe, Pardon Taguzu, is verantwoordelijk voor de wine pairing. Zijn keuzes zijn iedere gang spot on. Funky, niet voor de hand liggend, goed op temperatuur. Wil je zelf kiezen dan heeft de wijnkaart ook echt hele bijzondere wijnen.
Ook is een pairing met bier. De pulpo met grapefruit, Koreaanse chilipasta en fregola wordt geschonken met een glas Vuurzee. Het bier op basis van champagnegist gaat echt geweldig samen met het smakenfestijn tijdens deze gang.
Michelin volgens Huwae
Zoals gezegd worden gewaagde combi’s niet geschuwd maar in de Heilbot met beurre blanc en calamaris proef je het Michelin niveau meteen terug. Een klassiek gerecht maar op de Huwae wijze. De lavash in de beurre blanc is zó lekker. Ik had er wel een emmer van willen meenemen. In het glas zit een chenin blanc, de geur is misleidend want de afdronk past volledig bij dit gerecht. Nice!
Dan komt een van de klappers van de middag wat mij betreft. Eend op een saus van mole. Deze Mexicaanse saus is enorm complex qua smaak maar maakt van wat normaal best een traditoneel hoofdgerecht is onmiddellijk een funky Huwae gerecht. Niet in de laatste plaats door de gekozen wijn. Een Zuid Afrikaanse Glenelly, gemaakt van 5 verschillende blends. Alles klopt.
Afsluitend is er het dessert met verschillende bereidingen van blauwe bes, gecombineerd met basiliciumolie en ijs. Ik hou ervan als desserts niet te zwaar of zoet zijn. Deze voldoet aan al deze eisen. De sauterne die erbij geschonken wordt is dan weer klassiek maar hij past.
Ga absoluut niet zonder een kop koffie of thee naar huis, want de friandises die daarbij geserveerd worden zijn gruwelijk lekker. Het zal je niet verrassen dat de yuzu marshmellow mijn absolute favoriet is!
Daalder rockt in West
Wat mij betreft is de prijs / pretverhouding méér dan in orde. Wij aten op uitnodiging, maar voor onze dochter, die het hele menu mee eet maar uiteraard geen wijn drinkt, betalen we na afloop € 105,- (inclusief haar drankjes en water). Het diner ’s avonds begint vanaf 6 gangen en kost dan € 95 (excl. drankjes). Het is het echt meer dan waard. Nu nog het kippetje terug op het menu en ik reserveer direct weer een tafeltje 😉
Als een restaurant een ster krijgt is het altijd griezelig als je er met verwachtingen gaat eten. Die verwachtingen waren ook voor Daalder hoog gespannen. En wat ben ik dan blij als die meer dan waar gemaakt worden. Daalder rockt in West. Ik kan het niet anders omschrijven.
Gepubliceerd op 12 september 2021
