Kip pesto tomatensalade

Deze kip pesto tomatensalade is zo’n recept dat je keer op keer gaat maken. Als snelle maaltijd, maar ook als er mensen komen eten en je iets lekkers op tafel wilt zetten zonder te veel moeite. Wij maakten ‘m inmiddels al meerdere keren en iedere keer weer met groot succes.

Maak de pesto zelf, dat maakt echt verschil en is zo super simpel. Laat de kip lekker door de nacht heen marineren, dan ben je de dag erna nog sneller klaar!

Voor 4-6 personen
6 kippendijen, zonder bot
3el pesto – zo maak je die heel makkelijk zelf
500g kleine tomaatjes in verschillende kleuren, gehalveerd
1 rode ui, dunne ringetjes
2el (tomaten) azijn
2el extra vierge olijfolie
versgemalen zwarte peper en zeezout (Maldon)
150g bladspinazie
1 bol buffelmozzarella
50g pijnboompitten, geroosterd

Recept voor zelfgemaakte pesto

De pesto maak je heel gemakkelijk zelf met dit recept. Drie eetlepels ervan meng je met de kippendijen. Doe die in een schaal, dek af en zet minstens 2-3 uur weg (maar een nacht in de koelkast kan ook prima). De rest van de pesto kun je gebruiken voor een snelle pasta pesto de dag erna of serveer ze als crostini (recept) als voorgerecht.

Kip pesto tomatensalade

Bak de kippendijen in een hete (gril)pan 12-15 minuten, tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. In de tussentijd meng je de tomaatjes met de rode ui, tomatenazijn, olie, zout en peper. In een grote schaal gaat de spinazie, daarover heen de tomatensalade. Snij de kip in reepjes en leg die erop. Tot slot trek je de mozzarella in plukken en leg je die tussen de kip. Bestrooi met de resterende pijnboompitten. Serveer met knapperig, vers Turks brood.

Gepubliceerd op 12 oktober 2017