Desembrood bakken ; het ultieme recept

Wil je zelf desembrood bakken met een krokante korst en een luchtige, smaakvolle kruim? Dit is het ultieme recept.

Desembrood is niet alleen heerlijk, maar ook gezonder en beter verteerbaar dan brood met gist. Met mijn recept voor de desemstarter en het volgen van deze eenvoudige stappen heb jij straks, net als ik, de smaak te pakken van het zelf desembrood bakken. En nee, ik ben geen bakker maar dit is – met de hulp van chef Marleen –  nu wel míjn versie van het ultieme recept voor desembrood. En geloof me, als ik het kan….

Desembrood bakken kost tijd

Voordat je gaat bakken, bedenk goed dat desembrood bakken tijd vraagt. De dag voor je je brood afbakt zul je meerdere handelingen moeten doen. Afraffelen heeft geen zin (yep, dat weet ik uit eigen ervaring). Je deeg in volume laten verdubbelen kan alleen door het tijd te geven, er vaker naar kijken werkt niet (yep, ook weer eigen ervaring).

Desemdeeg heeft zijn eigen klok en laat zich niet opjagen. Maar geloof me, je gaat je toekomstige ik eeuwig dankbaar zijn als je die tijd neemt. Want de beloning is een knapperig vers brood en een huis dat zó lekker ruikt, dat je liefst morgen weer wilt gaan bakken!

Ingrediënten voor één desembrood

150 gram actieve starter (update juni 2026: ik gebruik op warme dagen 125 gram starter, zodat mijn deeg niet te plakkerig wordt)
412 gram T65 bloem
103 gram roggebloem
330 gram handwarm water
10 gram zout

verder nodig

broodmandje voor de nachtrijs van je deeg
scherp mesje voor het insnijden van het deeg

Desembrood bakken ; het ultieme recept

Als je deze tien stappen volgt, heb je morgen een goddelijk desembrood om te bakken. En echt, niks is lekkerder dan vers brood uit eigen oven. Dit is wat je daarvoor moet doen.

1. Starter oplossen
   Los in de kom van je keukenmachine de desemstarter op in het lauwwarme water. Als de starter drijft – voordat je ‘m losroert – is ‘ie lekker actief. Gebruik een garde en roer de starter los en hij goed is opgenomen in het water.
2. Bloem en meel toevoegen
   Doe daar de T65 bloem en de roggebloem bij en meng even met een spatel voor de eerste hechting.
3. Kneden – deel 1
   Laat het deeg met een deeghaak ongeveer 10-15 minuten kneden op lage snelheid (ongeveer halve kracht).
4. Zout toevoegen
   Voeg nu het zout toe en laat nogmaals 10-15 minuten kneden. Het deeg is klaar wanneer het:
   – loskomt van de wand van de kom
   – zich om de haak wikkelt in een bal
   – en licht glanst.
5. Deeg in kom leggen
   Neem een schone kom en maak je handen licht vochtig met wat water. Haal het deeg uit de keukenmachine en leg het in de kom. Laat half uurtje staan met natte theedoek erop.
6. Stretch & folds  – bedoeld om het deeg te versterken
   Vouw telkens, met vochtige handen – na 20 minuten – een punt van het deeg naar het midden toe. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit tot je alle vier de kanten hebt gevouwen. Dit is één ‘stretch & fold’-ronde.
   Herhaal dit 2 à 3 keer, telkens met 20-30 minuten tussenpauze.

7. Bulkrijs
   Laat het deeg vervolgens rusten op een warme plek bij kamertemperatuur, tot het zichtbaar in volume verdubbeld is. Tijdsduur hiervoor is echt afhankelijk van de temperatuur in huis, dus let op het deeg en niet op de tijd.
8. Voorvorm & rust
   Stort het deeg daarna voorzichtig op je werkblad, evt heel dun bebloemd als je deeg nog vochtig is. Bol het losjes op (kijk op YouTube een aantal video’s om te zien hoe je dat goed moet doen. Het is namelijk essentieel voor je brood) Leg er een theedoek overheen en laat het daarna 30 minuten rusten.
9. Vormen & narijs
   Vorm het deeg naar keuze (rond of ovaal) en leg het in een goed bebloemd rijsmandje. Dek het goed af met plasticfolie of plaats het mandje in een plastic zak (zoals een grote ziplock of een kleine vuilniszak) zodat het volledig afgesloten is.
10. Deeg laten rijpen
    Laat het deeg overnacht in de koelkast rijpen (8–16 uur). Dit is puur om de smaak van je brood nóg lekkerder te laten zijn.

Desembrood bakken

De volgende ochtend is het tijd om je desembrood te bakken. Het aller, allerleukste deel en hierna snap je waarom alles zo godvergeten veel tijd heeft gekost, maar dat het het allemaal waard was!

1. Verwarm de oven (boven/onderwarmte) voor op 240-250°C, met een gietijzeren pan er al in. De pan moet groot genoeg zijn voor je brood! Laat minstens 30 minuten voorverwarmen.
2. Haal het deeg uit de koelkast, stort het op een half vel bakpapier (zodat je het makkelijk in je voorverwarmde pan kan leggen) en snijd het aan de bovenkant in met een scherp mesje. Ik doe dat op 1/3 van het brood en met het brood mee, niet té diep. Zo krijg je tijdens het bakken een mooi oor op je brood. Kijk hiervoor ook rustig een aantal You Tube videos, daardoor snap je ook goed wat het belang van insnijden is!
3. Haal de voorverwarmde pan (met dikke handschoenen) uit de oven. Met bakpapier en al hevel je voorzichtig het brood erin. Voeg een ijsblokje (achter het bakpapier) toe voor stoom, voordat je de pan met de deksel erop terug in de oven zet.
4. Bak 20 minuten met deksel op de pan.
5. Verwijder daarna het deksel. Bak nog 10 minuten op 230 – 240°C voor een mooie korst.
6. Verlaag de temperatuur naar 220°C en bak nog eens 10 minuten voor een goede garing van binnen.

Hou je brood goed in de gaten want ovens verschillen van temperatuur. Het is echt even leren hoe jouw brood reageert op jouw oven. Kleurt je brood te hard, leg er dan losjes een vel aluminiumfolie over heen. Dan gaart het brood wel goed, zonder dat het verbrandt.

Laat het brood minstens 1 uur afkoelen voor je het aansnijdt. Dit is mogelijk het moeilijkste deel van het hele proces, want je wil er gewoon nú je tanden inzetten. Maar laat echt goed afkoelen!

Desembrood snijden

Halveer eerst je brood. Als je brood goed gefermenteerd en gerezen is zie je mooie luchtbellen.
Zet het brood nu op de snijkant op de plank en snijd er dan plakken van.
Zorg dat je roomboter in huis hebt en kaas op kamertemperatuur, want je zet nu een hap in je eigen, verse brood. En oprecht, er is níks lekkerder!
Vries in wat je niet direct eet, maar geloof me dat je eerste brood in no time verdwenen is.

Ben je net als ik nu volledig hooked, dan wens ik je onwijs veel bakplezier en heel veel verse broden toe!

Mini boule desembrood bakken (recept & tips)

Wil je tijdens een borrel of etentje indruk maken met versgebakken brood? Deze mini boule desembroodjes zijn perfect om te serveren als ambachtelijke mini broodjes. Ze zijn krokant van buiten en luchtig van binnen – ideaal als bijgerecht of snack.

Basisrecept voor mini boule

Voor deze mini boules gebruik je het basisrecept voor desembrood. Volg dit recept volledig, maar met een kleine aanpassing in de bereiding: In plaats van het deeg direct te vormen en in een rijsmandje te leggen, plaats je het gerezen deeg in zijn geheel een nacht in de koelkast. Dit zorgt voor extra smaak en een betere structuur.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven 30 minuten voor op 245°C (boven- en onderwarmte), inclusief een bakplaat. Een goed voorverwarmde oven is essentieel voor een knapperige korst.

Deeg verdelen en vormen

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in vier gelijke stukken (afwegen is slim voor gelijke broodjes).

• Vorm elk stuk deeg tot een bol (boule)
• Leg de bollen op bakpapier met voldoende ruimte ertussen
• Snijd de bovenkant licht in met een deegmesje (dit helpt het brood mooi te rijzen in de oven)

Mini desembrood bakken

Leg het bakpapier voorzichtig op de hete bakplaat (let op: heet!). Je kunt eventueel nog een bakje met ijsblokjes op de bakplaat zetten, om wat stoom te creëren. Bak de mini boules als volgt:

• 20 minuten op 240°C
• Daarna 15 minuten op 220°C

Bak tot de broodjes goudbruin en knapperig zijn.

Afkoelen en serveren

Haal de mini boule broodjes uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Zo blijft de korst lekker krokant.

Gepubliceerd op 20 maart 2026