Zelf een desemstarter maken:

Wil je zelf desembrood bakken? Dan begint alles met een goede desemstarter. Ik leg je uit hoe je die maakt én actief krijgt.

Een desemstarter – ook wel zuurdesem genoemd – is een natuurlijke mix van water en meel die door fermentatie gaat leven van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Het is dé sleutel tot smaakvol, luchtig en gezond brood zonder gist.

Ik neem je mee aan de hand en leer je stap voor stap hoe je eenvoudig je eigen desemstarter kunt maken, onderhouden én kunt gebruiken voor het bakken van een heerlijk en vers desembrood.

Overigens, ik had dit hele recept nooit kunnen schrijven zonder de hulp van chef Marleen Brouwer, van restaurant Noor in Groningen. Zij heeft nog meer geduld gehad dan ik, door me stap voor stap te begeleiden. Mijn starter heette dan ook Marleen met een reden…

Wat heb je nodig om een starter te maken

T65 bloem
roggebloem
glazen weckpotjes
spatels
weegschaal
en héél veel geduld

Je hebt er vanaf nu een dagelijks project bij, dat je iedere dag een minuut of tien kost, gedurende een week of zes. Zorg dus dat je daar de tijd voor hebt, want je gaat iets tot leven wekken. Leuker dan Frankenstein, maar het vraagt een hoop geduld van je. Je wil je starter namelijk wel actief kíjken, maar helaas. Het is echt een kwestie van geduld en lange termijn denken. Maar geloof me, als ik – miss Ongeduld herself – het kan, kun jij het zéker!

Belangrijk is dat je je starter zoveel mogelijk op hetzelfde tijdstip voedt.  Daarnaast moet alles wat je gebruikt brandschoon zijn. Dus schone nieuwe potjes, iedere keer dat je je starter overhevelt. Maar ook schone lepels, spatels etcetera. Wat ik meestal doe is de weckpot, voor ik ‘m ga gebruiken, even omspoelen met kokend water. Goéd afdrogen en daarna helemaal laten afkoelen. Het is dus handig om minstens 3 weckpotten van enig formaat te hebben.

Welke bloem voor je desem starter

Ik gebruikte T65 bloem en roggemeel om mijn starter te maken. Beiden koop je heel eenvoudig online. Ik zal je even – met dank aan Chat GPT – de theoretische achtergrond hiervan geven, zodat je snapt waarom deze combinatie werkt
T65 is een Franse tarwebloem met een middelmatig extractieniveau (65% van de zemel en kiem zijn verwijderd). Dat betekent:

• Rijk aan enzymen en voedingsstoffen die gisten en bacteriën voeden.
• Beter voor de fermentatie dan standaard witte bloem.
• Lichte textuur, waardoor je starter soepel en luchtig blijft.

T65 biedt een mooie balans tussen voeding en werkbaarheid, waardoor het een stabiele basis is voor een starter die je makkelijk kunt onderhouden.

Volkoren roggemeel is een fermentatieversneller. Dit meel is:

• Extreem rijk aan suikers en mineralen → perfecte voeding voor wilde gisten en melkzuurbacteriën.
• Hoger in enzymactiviteit → bevordert de fermentatie.
• Ideaal bij het opstarten van een nieuwe desemstarter, omdat het helpt om sneller een actieve cultuur te ontwikkelen.
• Meer zuurvorming  draagt bij aan de kenmerkende smaak van desem.

Door T65 en roggemeel te combineren, profiteer je van de beste eigenschappen van beide: T65 zorgt voor een stabiele, goed onderhoudbare starter. Rogge zorgt voor snelle opstart, sterke fermentatie en diepgang in smaak.

Veel mensen starten – net als ik – met een mix (bijvoorbeeld 50/50 rogge en T65) en schakelen later eventueel over op alleen tarwe of rogge, afhankelijk van het type brood dat ze willen bakken. Ik gebruik op dit moment nog steeds 50/50, omdat ik het echt helemaal onder de knie wil hebben, voor ik overschakel. Maar dat is dus aan jou!

Laten we nu eerst maar eens aan de slag met mijn versie van een desemstarter recept.

Recept desemstarter

Ik ben begonnen met gelijke delen bloem en rogge en aan het totaal daarvan voeg ik handwarm water toe. Dan krijg je dus:

30 gram T65
+ 30 gram rogge
+ 60 gram handwarm water
= 120 gram starter

Weeg alles nauwkeurig af en het is belangrijk om alles goed te mengen, zodat je een egaal papje krijgt. Wanden met de spatel even goed schoonmaken.
Potje niet helemaal afsluiten, er moet wel lucht bij kunnen, en wegzetten op een plek met een gelijkmatige temperatuur.

Na 24 uur is het tijd voor de volgende stap

De helft van het gewicht van je starter (60 gram) weggooien (doe dit op een stuk keukenpapier, en niet in je gootsteen!)
Het restant starter (60 gram) in een schoon nieuw potje (zie instructie hiervoor)
en opnieuw voeden.

dus 30 gram T65
+ 30 gram rogge
+ 60 gram water
= 180 gram starter
Alles goed mengen. Potje niet helemaal afsluiten, er moet wel lucht bij kunnen, en weer 24 uur wegzetten

Maak alles wat je niet meer gebruikt meteen goed schoon. Het makkelijkste is met keukenpapier, voordat dingen opdrogen. Gooi zo min mogelijk door de gootsteen!

Hoe lang voordat je desemstarter actief is

Dit proces herhaal je iedere dag, op hetzelfde tijdstip, en minimaal gedurende 6 weken, tot je starter uit zich zelf groeit en mooie bubbels krijgt. Op dat moment is je desemstarter actief. En niet dus, zoals vaak wordt gezegd, al na een dag of zes. Neem er de tijd voor, het komt straks het resultaat van je eerste vers gebakken desembrood écht ten goede! Je starter moet zurig ruiken, maar niet vies / bedorven. Bij schimmel alles weggooien en opnieuw beginnen.

Maar heb je volgehouden en is je starter na zes weken goed actief dan kun je gaan bakken! En laat ik daar nu ook een recept voor hebben…

Gepubliceerd op 9 juni 2025