Curry met aubergine en courgette



Curry met aubergine en courgette

Als ik toch dol ben op één gerecht om veel groente in te stoppen, dan is het wel curry. Het leverde deze geurige vegetarische curry met aubergine, courgette en tomaat op, die in minder dan een half uur op tafel staat.

De kruidigheid krijgt deze curry van een specerijenmix, garam masala. Die kun je zelf maken, maar is in steeds meer supermarkten ook kant en klaar te koop. Ik kocht ‘m in de Midden-Oostenwinkel en voegde er nog wat extra smaken aan toe.

Vegetarische curry voor vier personen
1 ui, gesnipperd
35g verse, geraspte gember
2el neutrale olie
350g aubergine, in blokjes
225g courgette, in blokjes
200g tomaat, zonder zaadlijst, grof gesneden
(ik gebruikte minitomaatjes in verschillende kleuren en halveerde die)
1 blik kokosmelk (à 400g)
2el garam masala
2 tenen knoflook, geperst
1 blik kikkererwten (à 400g), afgespoeld en uitgelekt
1tl gemalen koriander
3 kaffir lime (uit de vriezer bij de toko, of gedroogd uit de supermarkt)
Geen kaffir lime? Voeg dan geraspte limoenschil toe.
zout & peper
sap van ½ limoen (of meer naar smaak)

Voor erbij: rijst of Naan
Bereidingstijd: 30 minuten

Curry met aubergine en courgette

In een grote pan verhit je de olie en fruit je de ui en gember 5 minuutjes zachtjes aan, zonder de ui te kleuren. Daar gaan de blokjes aubergine en courgette bij, die je op iets hoger vuur 5 minuten meebakt. Voeg dan de tomatenblokjes toe en bak die een minuutje mee.

Vegetarische garam masala curry

Bestrooi alles met de garam masala en schep een minuut om. Dan de knoflook erbij en ook een minuutje mee bakken. Voeg dan de kokosmelk, kikkererwten, koriander en kaffir lime toe en breng aan de kook. Laat dit 15 minuten op zacht vuur pruttelen, tot alles goed warm is. Breng op smaak met zout en peper. Voeg limoensap naar smaak toe.

aubergine curry

Serveer met gekookte rijst naar keuze of met een lekkere Naan (heb je tijd, maak dan ook eens deze zelfgemaakte Naan)

Gepubliceerd op 3 juli 2020


Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit vind je vast ook interessant
8 april 2024
dressing met citrus
 
5 x dressing voor je salade

Een salade wordt nóg lekkerder van een goeie dressing. Ik zet mijn top 5 lekkerste dressings voor je op een rijtje. Hoef jij ze alleen nog maar te maken.
7 april 2024
asperges uit stoomoven
 
Asperges uit de stoomoven

Als je asperges uit de stoomoven wilt maken heb je nog maar één recept nodig. Perfecte gare asperges, met de lékkerste Hollandaise saus.
2 april 2024
rigatoni worstjes, salie, wijn
 
Pasta Brutto

Uit het héérlijke boek Brutto komt dit super makkelijke pastarecept met worstjes, salie en rode wijn. In een mum van tijd staat de lekkerste pasta op tafel!
2 april 2024
Griekse smash burger taco
 
Griekse smash burger taco’s

Smash burgers zijn hot! Maar je kunt ook een plantaardige Griekse smash burger taco maken. Dat super makkelijke recept heb ik voor je!
29 maart 2024
cinnamon rolls karamel
 
Confetti cinnamon rolls met gezouten karamel

In alle opzichten lekkerder dan misschien goed voor je is, maar deze cinnamon rolls met gezouten karamel wil je gemaakt hebben.
21 maart 2024
kip van de barbecue
 
Gegrilde kip van de BBQ met grapefruit

Een eenvoudig, maar heerlijk barbecue-recept. Gegrilde kip met grapefruit. Zo lekker at je kip van de barbecue nog niet eerder.