Curry met aubergine en courgette



Curry met aubergine en courgette

Als ik toch dol ben op één gerecht om veel groente in te stoppen, dan is het wel curry. Het leverde deze geurige vegetarische curry met aubergine, courgette en tomaat op, die in minder dan een half uur op tafel staat.

De kruidigheid krijgt deze curry van een specerijenmix, garam masala. Die kun je zelf maken, maar is in steeds meer supermarkten ook kant en klaar te koop. Ik kocht ‘m in de Midden-Oostenwinkel en voegde er nog wat extra smaken aan toe.

Vegetarische curry voor vier personen
1 ui, gesnipperd
35g verse, geraspte gember
2el neutrale olie
350g aubergine, in blokjes
225g courgette, in blokjes
200g tomaat, zonder zaadlijst, grof gesneden
(ik gebruikte minitomaatjes in verschillende kleuren en halveerde die)
1 blik kokosmelk (à 400g)
2el garam masala
2 tenen knoflook, geperst
1 blik kikkererwten (à 400g), afgespoeld en uitgelekt
1tl gemalen koriander
3 kaffir lime (uit de vriezer bij de toko, of gedroogd uit de supermarkt)
Geen kaffir lime? Voeg dan geraspte limoenschil toe.
zout & peper
sap van ½ limoen (of meer naar smaak)

Voor erbij: rijst of Naan
Bereidingstijd: 30 minuten

Curry met aubergine en courgette

In een grote pan verhit je de olie en fruit je de ui en gember 5 minuutjes zachtjes aan, zonder de ui te kleuren. Daar gaan de blokjes aubergine en courgette bij, die je op iets hoger vuur 5 minuten meebakt. Voeg dan de tomatenblokjes toe en bak die een minuutje mee.

Vegetarische garam masala curry

Bestrooi alles met de garam masala en schep een minuut om. Dan de knoflook erbij en ook een minuutje mee bakken. Voeg dan de kokosmelk, kikkererwten, koriander en kaffir lime toe en breng aan de kook. Laat dit 15 minuten op zacht vuur pruttelen, tot alles goed warm is. Breng op smaak met zout en peper. Voeg limoensap naar smaak toe.

aubergine curry

Serveer met gekookte rijst naar keuze of met een lekkere Naan (heb je tijd, maak dan ook eens deze zelfgemaakte Naan)

Gepubliceerd op 3 juli 2020


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Dit vind je vast ook interessant
9 augustus 2020
camembert uit de oven
 
Camembert uit de oven met gekarameliseerde noten

Een van de meest ultieme borrelhapjes is camembert uit de oven. Helemaal met een topping van gekarameliseerde noten erop.
9 augustus 2020
scones met bramen
 
Scones met bramen

Scones kun je op diverse manieren maken, ik maak ze nu met bramen. Bramen zijn nu volop in het seizoen en geven je warme scone dat beetje extra.
9 augustus 2020
bramencompote
 
Bramencompote met granaatappel

Nu is het moment om bramen te plukken en er compote van te maken. Deze bramencompote met granaatappel maak je in minder dan een kwartier
7 augustus 2020
tomatensaus vers smulpaapje
 
Smulpaapje weekmenu – week 32

Ook dit weekmenu blijven we nog even in zomerse sferen. Met makkelijke maaltijden, gemaakt met minimale inspanning.
4 augustus 2020
courgette inmaken
 
Courgette inmaken

Maaike neemt ons vanaf Curaçao mee in de wereld van courgette inmaken. Wist jij dat je courgette kon inmaken? Nu heb je daar het beste recept voor!
3 augustus 2020
bietjes bbq
 
Bietjes van de barbecue

Als je bietjes op de barbecue poft, tover je ze daarna om in een heerlijke salade met feta en pijnboompitjes. Een lekker vega BBQ recept dus