Bloemkoolrijst met kip & mango

Een maaltijdsalade met bloemkoolrijst, kip en mango. Gezond, snel klaar én lekker. Beter kan bijna niet!

Een van de manieren om meer groente te eten is door granen te vervangen door een groentevariant. Dat kan met groentespaghetti van bijvoorbeeld courgette, maar ook met groenterijst zo ontdekte ik.

Op het station at ik een tijd geleden een salade van AH to Go met bloemkoolrijst. En hoewel ik helemaal niet van de ‘superfoods’ ben (dat weten jullie inmiddels wel) was het echt verrassend lekker. En een aangename verrassing tussen alle voorverpakte vettigheden.

Ik dook de keuken in voor mijn eigen versie en deze bloemkoolrijst met kip en mango is het resultaat. Een blijvertje!

Voor 4 personen

400g bloemkoolrijst (kant & klaar, bij AH)
1 blik kikkererwten á 400g (afgespoeld en uitgelekt)
2el humus (maak zelf, of gebruik een kant & klare)
250g mangoblokjes (ik gebruikte diepvriesmango, en liet die eerst ontdooien)
150g gerookte kipfiletreepjes
verse gember, pinkgrootte en geraspt
1 teen knoflook, geraspt
1 tl kerrie
½ tl gemalen chipotle of gebruik chilipoeder
2 el platte peterselie, fijngesneden
2 el verse munt, fijngesneden

Maaltijdsalade met bloemkoolrijst

Verhit voor je maaltijdsalade met bloemkoolrijst eerst een grote hapjespan of wok met 1 eetlepel olie. Wok daar de bloemkoolrijst een minuut in. Dan knoflook, gember, kerrie en chipotle erbij en nog een minuut meebakken, terwijl je de bloemkoolrijst regelmatig omschept.

In een grote kom gaat nu de bloemkoolrijst. Doe daar de kikkererwten, kip, mango en verse kruiden bij. Breng waar nodig nog op smaak met zout en peper.

Serveer met de humus en een geroosterd pita of flatbread. Ideaal ook als meeneemlunch!

Gepubliceerd op 2 januari 2022