Desembrood met rogge, eenvoudig recept voor een luchtige batard

Zelf desembrood bakken is helemaal niet zo ingewikkeld als het soms lijkt. Met een actieve desemstarter, goede bloem en een beetje geduld bak je thuis een heerlijk brood met een krokante korst en een smaakvolle, luchtige kruim. Dit recept voor desembrood met rogge is mijn verbeterde recept voor een mooie batard.

Het recept is bewust eenvoudig gehouden: 500 gram bloem, 100 gram actieve desemstarter, water en zout. Je kunt kiezen voor T55 of T65 bloem en daar roggebloem aan toevoegen. Het resultaat is een stevig maar luchtig desembrood met een heerlijke smaak.

Het is een verbeterd recept van het desembrood dat al op de site staat, want je merkt dat hoe langer je desembrood bakt hoe meer je in de finesse je brood kunt verbeteren. Iets minder starter, beter leren kijken naar je deeg en niet naar de klok. Je leert je deeg steeds beter lezen. Dus heb ik het recept nog verder aangescherpt. Dat wil dus niet zeggen dat het andere recept niet meer klopt, dat werkt nog steeds perfect, maar dit recept werkt voor mij inmiddels prettiger.

Ingrediënten voor 1 desembrood

• 400 gram T55- of T65-bloem
• 100 gram roggebloem
• 100 gram actieve desemstarter
• 325 gram water
• 10 gram zout

Mijn desemstarter voed ik met T65 en rogge. Een actieve starter is belangrijk voor een goed rijzend desembrood. Gebruik de starter bij voorkeur wanneer hij op zijn piek is: mooi bubbelig en duidelijk in volume toegenomen.

Zo bak je desembrood

1. Meng de desemstarter met het water: Doe de 100 gram actieve desemstarter bij het handwarme water en meng goed door elkaar. Voeg vervolgens de T55- of T65-bloem en de roggebloem toe. Meng totdat alle bloem is opgenomen en je geen droge plekken meer ziet. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg op een tochtvrije plek 30 minuten rusten. Zet een timer, want als je zoals ik bent vergeet je al snel dat de tijd harder gaat dan je denkt…

2. Voeg het zout toe: Voeg 10 gram zout toe en meng het deeg met een deeghaak in je keukenmachine (of met een mixer) nog 3 tot 5 minuten (dit kan overigens ook prima met de hand). Het hoeft op dit moment nog geen perfect glad deeg te zijn. Laat het deeg daarna opnieuw 30 minuten afgedekt en tochtvrij rusten.

3. Stretch and folds: Nu begint het ontwikkelen van het glutennetwerk. In plaats van het deeg langdurig te kneden, doe je een aantal stretch and folds. Pak hiervoor (met een iets vochtige hand) een kant van het deeg, trek het voorzichtig omhoog en vouw het over het deeg heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit. Doe dit rondom totdat je het deeg vier keer hebt gevouwen. (zie foto)

Voor dit recept zijn drie rondes stretch and folds voldoende:

• na 30 minuten
• 30 minuten later
• ongeveer 45 minuten daarna

Je zult merken dat het deeg na iedere ronde sterker en elastischer wordt. Het resultaat zie je op de foto hieronder

4. De bulkrijs : Na de laatste stretch and fold laat je het deeg rustig verder fermenteren door het afgedekt en tochtvrij weg te zetten. Een belangrijke tip: wacht niet tot het deeg is verdubbeld. Bij zuurdesem kan dat al te ver zijn. Je kunt beter naar het deeg zelf kijken. Als het deeg ongeveer 40 tot 50 procent in volume is toegenomen, luchtig aanvoelt en je kleine belletjes langs de rand van de kom ziet, is het tijd om het te vormen.
   De exacte rijstijd verschilt dus per keer. Het hangt enorm van de omstandigheden af. Denk aan de temperatuur in je keuken, de temperatuur van het deeg en de activiteit van je desemstarter, die hebben allemaal invloed op de snelheid van de fermentatie. Op de foto hieronder zie je het deeg aan het einde van de bulkrijs toen ik het goed genoeg vond voor het brood op de foto.

5. Voorvormen : Stort het deeg voorzichtig op een licht bebloemd werkblad (ik haal het vaak met een deegschraper voorzichtig uit de kom). Probeer daarbij zo veel mogelijk van de lucht die tijdens de fermentatie is ontstaan te behouden. Vorm het deeg losjes tot een ovale vorm en laat het 20 tot 30 minuten onafgedekt rusten. Deze rust zorgt ervoor dat het glutennetwerk zich ontspant, waardoor je het brood daarna gemakkelijker definitief kunt vormen. (zie foto hieronder)

6. Vorm de batard : Vorm het deeg tot een stevige, ovale batard. Zorg voor voldoende spanning aan de buitenkant van het deeg, maar druk het niet plat. Leg het brood met de naad naar boven in een goed bebloemd rijsmandje. Dek het rijsmandje goed af (bijvoorbeeld met een plastic douchemuts uit een hotel, dat werkt echt perfect of gebruik anders ruim plasticfolie) en zet het brood in de koelkast voor de koude narijs. Ik laat het brood meestal een nacht, ongeveer 10 tot 14 uur, in de koelkast staan.

7. Desembrood bakken : Verwarm de oven minimaal 30 minuten voor op 250 °C (boven/onderwarmte) en zet de bakvorm die je gaat gebruiken al meteen bij het voorverwarmen in de oven.
   Ik gebruik een gietijzeren broodpan van The Bastard, die is eigenlijk voor de barbecue bedoeld maar werkt ook perfect in de oven. Maar er zijn legio soorten bakvormen die je kunt gebruiken.

Hoe krijg je een mooi oor op je desembrood

Stort het koude deeg uit het rijsmandje op een siliconen mat of een stuk bakpapier (dat maakt het overhevelen naar een loeihete pan straks nog makkelijker) en snijd het met een scherp mesje in. Ik snijd het op tweederde van het brood, niet te diep in en ik snijd dan ook iets plat onder de rand, zodat het oor (hopelijk!) straks mooi omhoog komt. Maar ook dit vraagt echt wat oefening en lukt de ene keer beter dan de andere.

Hevel het brood daarna, voorzichtig!, in de voorverwarmde pan en doe een ijsblokje erbij en meteen de deksel op de pan zodat je de stoom in de pan houdt. Bak het brood de eerste 25 minuten met stoom op 250 °C. Daarna haal je de deksel van de pan, laat je de stoom ontsnappen en verlaag je de temperatuur naar 220 °C. Bak het brood nog ongeveer 20 minuten, totdat de korst diep goudbruin tot donkerbruin is. Gaat het alsnog te hard, leg dan losjes een stukje aluminiumfolie over het brood, zodat de korst niet té donker wordt.

Laat het desembrood minimaal een uur afkoelen voordat je het aansnijdt. Je ziet aan de mooie gaten dat het deeg goed ontwikkeld is, goed gerezen is, kortom: een prachtig desembrood met een mooie luchtige kruim. Heerlijk van genieten met een lekkere lik gezouten boter en je favoriete beleg. Al het werk waard toch?!

Veelgestelde vragen over desembrood bakken

Wanneer is mijn desembrood goed gerezen?

Bij desembrood is het verleidelijk om vooral naar de klok te kijken. Toch is het deeg zelf een veel betere graadmeter.

Een goed gefermenteerd deeg voelt luchtig aan, heeft zichtbaar volume gewonnen en vertoont vaak kleine luchtbelletjes. Tijdens de bulkrijs hoef je niet te wachten tot het deeg verdubbeld is. Ongeveer 40 tot 50 procent volumetoename is voor dit recept een goed uitgangspunt.

Wordt het deeg tijdens de bulkrijs juist steeds slapper en lukt het niet meer om spanning op te bouwen? Dan ben je waarschijnlijk te lang doorgegaan met fermenteren.

Kun je ook alleen T65 gebruiken om dit desembrood te bakken?

Ja, zeker. De rogge geeft dit desembrood extra smaak en een iets voller karakter, maar je kunt ook 500 gram T65 gebruiken.

Wil je juist een wat luchtiger brood met een mildere smaak, probeer dan bijvoorbeeld 450 gram T65 en 50 gram roggebloem.

Kun je dit desembrood ook zonder gietijzeren pan bakken?

Ja. Een gietijzeren pan is handig omdat deze de stoom rond het brood vasthoudt, maar je kunt een desembrood ook gewoon vrijstaand in de oven bakken.

Gebruik dan een hete bakplaat, pizzasteen of bakstaal en voeg tijdens de eerste 20 minuten stoom toe. Daarna bak je het brood zonder stoom verder af.

Waarom wordt mijn desembrood plat?

Een plat desembrood kan verschillende oorzaken hebben. Vaak is het deeg te ver gefermenteerd, waardoor het glutennetwerk zijn kracht verliest. Ook onvoldoende spanning tijdens het vormen of een te nat deeg kan ervoor zorgen dat een batard uitloopt.

Begin daarom liever met een iets steviger deeg en leer vooral het moment herkennen waarop je bulkrijs klaar is.

Waarom gebruik je stretch and folds?

Stretch and folds ontwikkelen het glutennetwerk zonder dat je het deeg langdurig hoeft te kneden. Door het deeg tijdens de eerste uren van de bulkrijs een paar keer te rekken en te vouwen, wordt het sterker en kan het de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan beter vasthouden.

Hoe bewaar je desemstarter?

Bewaar je desemstarter die je een tijdje niet gebruikt in de koelkast. Geef hem vóór gebruik één of twee voedingen op kamertemperatuur om hem weer actief te maken.

Zelf desembrood bakken

Het mooie van desembrood is dat je uiteindelijk niet alleen een recept volgt, maar leert kijken naar je deeg. Dezelfde hoeveelheid bloem, water en starter kan de ene keer sneller rijzen dan de andere keer.  Temperatuur, de activiteit van je starter en de manier waarop je het deeg behandelt maken allemaal verschil. Kijk daarom niet alleen naar de klok, maar vooral naar wat je deeg je vertelt. En misschien is dat wel het leukste aan zelf desembrood bakken: je krijgt steeds meer gevoel voor het deeg en steeds minder behoefte aan een stopwatch.

Dat is ook de voornaamste reden voor dit tweede recept. In de basis is het grotendeels hetzelfde, alleen door veel meer te kijken en het deeg te leren lezen en fouten te durven maken heb ik het grotendeels versimpeld en is dit – voor nu – mijn favoriete manier om desembrood te bakken. Het moet geen bakkerij worden riep ik ooit…. Ik ben inmiddels de tel kwijt hoeveel broden er al gebakken zijn hahah

Gepubliceerd op 31 augustus 2026