Wild op de Veluwe

Soms zou je willen dat je jezelf kunt opsplitsen in twee, zeker als je een te gekke uitnodiging krijgt om een hele dag te eten bij geweldige restaurants in Gelderland. Maar ik was op persreis naar Ierland (daarover binnenkort meer)

Dus vroeg ik Aukje van EatwellTraveloften of zij namens mij wilde gaan. En dat heb ik geweten.

Wild op de Veluwe

De ene na de andere foto van fantastisch wildgerechten zag ik op haar Instagram voorbij komen. Plaatsvervangend jaloers werd ik er van. Maar het geeft gelukkig ook volop inspiratie voor als je gedurende het wildseizoen in Gelderland bent en fantastisch wilt eten. Naar welke restaurants ze ging en wat ze er voor geweldigs ze daar at, lees je nu in haar verslag van die dag.

Door Aukje – Afgelopen week was ik de lucky one en mocht ik de hele dag op pad voor Smulpaapje. En dat was leu-heuk! Ik neem je mee en laat je zien wat we deden, en vooral: wat aten we en bij welke restaurants in Gelderland we te gast waren.

Jeunes Restaurateurs en Lexus Nederland

We worden welkom geheten door de Jeunes Restaurateurs Nederland. Dit is een organisatie van jonge restaurateurs die met elkaar de passie voor het vak delen. Zij organiseerden, samen met automerk Lexus – die met fantastisch luxe auto’s het vervoer verzorgde – deze dag. Van a naar b gereden worden in een prachtige auto met chauffeur. Daar kan ik wel aan wennen hoor! Maar het was ook een dag waarop we meer te weten kwamen over wild.

Wat komt er kijken bij jagen op wild?

Als eerste neemt jager Reinier Broeks ons mee in de bijzondere wereld van jagen. Wildbeheer – want dat is in Nederland het jagen op wild eigenlijk – is meer dan alleen dieren schieten. Los van respect voor de natuur zijn er enorm strenge regels die je moet volgen. Je doet examen, maar daarna is er ook administratie om bij te houden, licenties die je moet aanvragen. Wat dacht je van alle verschillende soorten dieren die je moet (her)kennen (bij ganzen zijn er alleen al honderden verschillende soorten)

Er worden tellingen gedaan, en heel belangrijk: je moet als jager goed kunnen schieten want een dier moet in één keer dood zijn.Ik vind het allemaal razend interessant en besef me goed dat wild het meest duurzame en (hoe gek dat ook klinkt) diervriendelijke stukje vlees is wat je kunt eten. Voor wild schieten zijn de regels enorm streng en er kan veel minder geknoeid mee worden. Het wild op de Veluwe wordt op deze manier ook gecontroleerd, want er is behoorlijk wat wild te vinden daar.

Hoe wordt wild verwerkt?

Nadat wild is geschoten moet het worden verwerkt, zodat het gebruikt kan worden. Ook daarvoor zijn de regels streng. Je mag namelijk niet zomaar alle wild gebruiken. Heb je bijvoorbeeld een ree op je motorkap gehad dan mag je die alleen voor eigen consumptie gebruiken, je mag het dier niet verkopen.

Wild eten in Gelderland

Natuurlijk wordt er ook gegeten. Lees me welke fantastische gerechten werden geserveerd en de restaurants die ze verzorgden.

Bij de Hunting Lodge in Roozendaal wordt gestart met hertentartaar met schorseneer, gelei van appel, een krokantje van topinamboer (aardpeer), zoetzure bundelzwam en druivenmostmosterd (zie foto hierboven). Bitterballen op sterrenniveau volgen daarna, kijk nou eens hoe lekker dit wild bitterballetje, met gedroogde pruimenchutney en schuim van Ras el Hanout eruit ziet. (zie foto hieronder)

Strandlodge, Winterswijk

Ook hier worden we verwend: marbré van de bouten van konijn met balsamico, licht gepekelde en gerookte rug van konijn met sinaasappeldressing, ganzenlevercrème, penja peper, zwarte quinoa en arganolie. Het gerecht wordt verzorgd door Mike Vrijdag van Strandlodge in Winterswijk. Erbij wordt de Steenberg ‘Stately’ geschonken: een blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz.

Bentinck, Amerongen

We proeven we langzaam gegaarde wild zwijnwang (12 uur op 80 graden) met hete bliksem (aardappel, appel, ui), zwarte gefermenteerde knoflook en de saus op basis van de karkassen. Iets relatiefs lomps als een wild zwijnwang wordt elegant en kleurrijk. Knap vind ik dat.

Kaasboerderij Brandrood

Onze volgende stop is boerderij en kaasmakerij Brandrood, vernoemd naar de brandrode koeien die de melk produceren voor de gelijknamige boerenkaas. We ontmoeten de kudde dames, bekijken de plek waar de koeien dagelijks gemolken worden. Het is een kleinschalige, ambachtelijke boerderij waar de zuignappen handmatig om de uiers gedaan worden en de eigenaren sowieso bijna alles zelf doen.

We bekijken de kaasmakerij en de opslag voor het rijpingsproces (gemiddeld 12 maanden op vurenhouten planken) van de kaas.  Daarna komt het leukste: proeven! Brandrood is een harde kaas en is vergelijkbaar met kazen als Gruyère, Compté en Emmentaler. De structuur, het zoutgehalte, de zachtheid, rondheid, een licht pittige nasmaak. Die wil je echt een keer proeven!

Oranjerie de Pol

Bij Oranjerie de Pol is het weer tijd om wat te eten. Er wordt een ossenwang geserveerd, met Brandrood schuim, parelgort-risotto, komijn en een donker bier uit Doetinchem. Deze parelgort met Brandrood kaas is wat mij betreft hét Nederlandse antwoord op Italiaanse risotto. De locatie is ook ontzettend romantisch: zoek maar eens op. Of beter nog, ga er langs!

Basiliek, Harderwijk

De coquille van de Basiliek in Harderwijk (hoewel coquille nou niet echt wild is) met Brandroodkaas werd geserveerd met verschillende structuren van witte en paarse bloemkool en geschaafde wintertruffel. Ik hou zó intens van coquilles (en wintertruffel!) dat ik er niet te lang bij stilstond dat dit een beetje off topic was.

Villa Ruimzicht, Doetinchem

Het allerlaatste gerecht is van Villa Ruimzicht. Gerookte paling met wilde eend, bouillon van paling en crème van groene erwten, dragon en bieslookolie. Wat een lekker gerecht! Heel verfijnd. De combinatie van paling met wilde eend is verrassend en spannend.(zie foto hieronder)

De wijnen

Gedurende de dag worden er prachtige wijnen geschonken, begeleid door de wijnmaker en General Manager JD Pretorius van Steenberg Wines uit Constantia (Zuid-Afrika). We starten de dag met een Kaapse vonkelwijn, die op de traditionele MCC (Méthode Cap Classique, ofwel methode champagnoise) is gemaakt. De bubbels worden gevolgd door een witte ‘stille’ wijn: Rattlesnake, een sauvignon blanc waarin ik frisse aroma’s van vers gemaaid gras, citroen en appel ruik. Hoog zuur, strak droog en prettig als lunch wijn.

Daarna een rode wijn voor bij het hapje van konijn en die van wild zwijnwang: De Stately, een assemblage van cabernet sauvignon (67%) en shiraz (33%). Stoer en krachtig. De vierde wijn, geserveerd bij de kaasboerderij, is de Sphynx barrel fermented Chardonnay: lekker rond en vettig. Mijn favoriet van Steenberg. En aan het einde van de dag wordt nog een wijn uit Italië geschonken: een Barbera d’Asti, mooi zachte tannines en soepel. Lekker!

Gelderland levert je mooie (en lekkere!) streken

Na het laatste gerechtje van Villa Ruimzicht zit de dag erop en ga ik met een goed gevulde maag en dikke vette glimlach met de trein (helaas geen Lexus 😉 ) terug naar Amsterdam. Gelderland levert je mooie streken, dat blijkt maar weer. Dankjewel aan Jeunes Restaurateurs en Lexus Nederland voor de prachtig verzorgde dag.

Meer eet, wijn en reisverhalen van Aukje lezen? Volg haar dan op Instagram of Facebook of check haar site Aukje lees je op Smulpaapje terug in aanloop naar de kerstperiode. Zij gaat voor Smulpaapje zorgen voor de juiste wijn/bier & spijscombinaties bij het kerstmenu!

Gepubliceerd op 14 november 2018