Spinaziepannenkoekjes met paprika & kip

De spinaziepannenkoekjes in het boek van Estee Strooker, Vleesch noch Vis, inspireerde me om zelf aan de slag te gaan met spinaziepannenkoekjes die ook een volwaardige maaltijd zouden kunnen zijn. Het resultaat zijn deze gevulde pannenkoekjes met 3 soorten groenten en kip.

En zeg nou zelf, wie houdt er nou niet van pannenkoeken. En deze zijn ook nog eens goed voor je. Win, win!

Voor 6 gevulde pannenkoeken

300g verse spinazie
1el olie
300g bloem
3 eieren
400ml melk
3 takjes munt, alleen de blaadjes (fijngesneden)
zout en peper

Voor de vulling

750g prei, goed gewassen en in dunne ringen
2 grote paprika’s, in reepjes
2el neutrale olie
zout, peper en 1 tl paprikapoeder
100g feta
handje pijnboompitten
Optioneel: 200g gare kip

Groentenpannenkoekjes

Zet een grote koekenpan op het vuur met de olie en laat hierin de spinazie slinken op hoog vuur. Haal uit de pan en laat in een zeef héél goed uitlekken. Knijp indien nodig het laatste beetje vocht er met je handen uit (let op dat de spinazie niet meer gloeiend heet is).

Pannenkoeken met spinazie

Voor het pannenkoekenbeslag meng je de bloem met de eieren, melk, munt, zout en peper tot een glad beslag. Doe hier de afgekoelde en vochtvrije spinazie bij en met een staafmixer pureer je die door het beslag.

Gevulde pannenkoeken

Verhit een pan met 1el olie en bak hier de paprika’s in 10-15 minuten beetgaar. Bestrooi met zout, peper en paprikapoeder, schep nog een keer goed om en zet apart. In dezelfde pan gaat de laatste eetlepel olie en bak je de prei in 10 minuten zachtjes aan. Daar gaan dan de paprika’s weer bij, alsmede de gare kipreepjes. Van het vuur afhalen en apart zetten.

Efficiënt koken

Bak nu de pannenkoeken in een hete pan met een drupje olie. Om en om tot ze gaar zijn. Leg op een bord om af te koelen. Bak tot je beslag op is. Tot en met deze stap zou je alles kunnen voorbereiden.

Ovenschotel

Verwarm je oven voor op 175C. Pak een pannenkoek en in het midden leg je wat van het prei/paprikamengsel. Rol op en leg in een ovenschaal. Doe dit met alle pannenkoeken, of tot het groentemengsel op is. Je zou uiteindelijk 6 gevulde pannenkoeken moeten hebben.