Smulpaapje kookt! – Lunchmuffins met bloemkool & erwtjes

Het idee van muffins spreekt heel veel kinderen aan. Ik maak tegenwoordig een keer in de zoveel tijd een hele plaat lunchmuffins, met een heleboel groente erin. Dat is dan ook nog eens win/win. Lekkere lunch, lekker wat extra groente.

Er staan inmiddels meer lunchmuffins op Smulpaapje, maar dit is weer een fijne variant voor in de lunchtrommel.

Voor 15 stuks

400g diepvriesbloemkool, in stukjes
175g diepvries tuinerwten (biologisch, AH)
200g gerookte spekjes, uitgebakken
400g zelfrijzend bakmeel
300ml halfvolle melk
50g gesmolten boter
1 ei
50g pittige geraspte kaas (+ extra)
optioneel: Kalamata olijfjes, gehalveerd

Muffinblik – oven voorverwarmen 175C

Groentemuffins

Laat de bloemkool niet helemaal ontdooien, maar net ver genoeg zodat je de roosjes in gelijke stukjes kunt snijden. Ook de erwtjes hoef je niet te ontdooien. Doe de groente, samen met de uitgebakken (en op keukenpapier uitgelekte) spekjes en kaas bij de bloem.

Bloemkoolmuffins met erwtjes

Meng de melk met de gesmolten boter (die niet meer heet is) en het ei en meng dit door het bloem/groentemengsel tot alles goed gemengd is. Gebruik je de olijfjes, doe die er dan ook door. Schep het mengsel in het muffinblik en bestrooi met extra kaas. Bak de groentemuffins 25-30 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudbruin en gaar zijn.

Variatie in de lunchtrommel

Ik maak deze muffins met als enige doel variatie in de lunchtrommel. Dat onze kleuter op deze manier wat extra groente binnenkrijgt is altijd mooi meegenomen. Ik bak ze daarom ook niet door en door. Ik vries ze, zodra ze zijn afgekoeld, namelijk in. Op de dag dat ik ze meegeef zet ik ze dan – bevroren en wel –  in een op 150C voorverwarmde oven, tot ze zijn ontdooid en weer zo goed als vers zijn..

Gepubliceerd op 30 september 2015