Hartige muffins met spinazie & feta

Het is weer zo ver. Er moeten straks weer lunchtrommels gevuld worden. Wat dacht je er van om voor de afwisseling eens hartige groentemuffins te maken. Lekker, gezond en eens iets anders dan een boterham met kaas.

Deze muffins kun je bovendien prima invriezen, dus nu een kwartiertje werk, straks 12 keer het gemak van!

Voor 12 muffins

100g feta, verkruimeld
600g verse spinazie
250g bloem
zout & peper
60ml olijfolie
250ml melk
1tl gedroogde tijm
100g hamreepjes
2tl bakpoeder
1 ei
12 cherrytomaatjes, gehalveerd
optioneel: geraspte kaas

Oven voorverwarmen 175C – muffinblik invetten

Groente muffins

Zet een grote pan op met een klein drupje olie. Doe de verse spinazie daar beetje bij beetje in, zodat ‘ie kan slinken. Als alles geslonken is haal je het uit de pan en laat je het in een vergiet heel goed uitlekken. Help de spinazie een handje door het vocht – als de spinazie iets is afgekoeld! – eruit te knijpen. Snijd daarna met een scherp mes zo fijn mogelijk en zet apart.

Muffins vol groente

In een kom gaat nu de bloem, feta, zout, peper, tijm, bakpoeder en hamreepjes. Meng daar de afgekoelde spinazie doorheen. In een maatbeker de melk, olijfolie en ei en kluts dat goed. Giet dit bij de droge ingrediënten en meng tot een geheel, maar niet te lang!

Hartige muffins

Vul de holtes van het muffinblik en dek af met 2 helften tomaat. Rasp er eventueel nog wat extra kaas over heen. Bak de muffins 25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze daarna in het blik afkoelen, voor je ze eruit haalt en op een rooster verder laat afkoelen.

Variatie in de lunchtrommel

De muffins kunnen ook prima ingevroren worden. Natuurlijk is het altijd lekkerder om de muffins dan nog even op te piepen in de oven. Kijk of je daar tijd voor kunt maken. En anders stop je ze bevroren in de lunchtrommel. Tegen de tijd dat ze gaan eten is ‘ie dan helemaal ontdooid.

Gepubliceerd op 23 augustus 2015