Quinoa met geroosterde broccoli & bosbessen en citroendressing

Van die combinaties die je niet verwacht, maar die uiteindelijk oh zo lekker uitpakken. Dat is deze maaltijdsalade. Want als je bloemkool kunt roosteren, waarom dan niet ook broccoli. En in de tijd dat de broccoli roostert maak je de rest van het gerecht klaar en zit je dus, zonder veel moeite, in 25 minuten heerlijk aan tafel.

Dit is een volledig vegan maaltijdsalade met broccoli. Geroosterde broccoli geeft je salade namelijk eigenlijk al de bite die je zoekt. De hazelnoten zorgen voor nog wat extra crunch. Een nieuw favoriet broccolirecept? Zeker! Wie er toch vlees of kaas aan wil toevoegen kan dat natuurlijk doen, ik maakte ‘m ook met gebakken halloumi aan het eind toegevoegd.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de geroosterde broccoli
500g broccoli, in roosjes
2el olijfolie
1 teen knoflook, in plakjes
100g hazelnoten

Voor de Quinoa salade
200g quinoa, gekookt volgens instructie op de verpakking
150g bosbessen
3el verse platte peterselie (ongeveer 10g)
1 avocado, in plakjes

Voor de dressing
1el citroenazijn (Foodelicious) of gebruik citroensap
¼ tl gemalen chipotle (AH) of gebruik paprikapoeder
2el olijfolie
1tl balsamico
zout & peper

Verder nodig: bakplaat met bakpapier – oven voorverwarmen 180C (hetelucht)

Maaltijdsalade met geroosterde broccoli

Hussel de broccoliroosjes om met de olie & knoflook en spreid uit over de bakplaat. Doe daar de hazelnoten bij en rooster dit 20 minuten in de voorverwarmde oven. Halverwege even omscheppen. In de tussentijd bereid je de quinoa en meng die, afgegoten maar nog warm, met de bosbessen en de helft van de peterselie. Doe hier de dressing bij en schep alles om. Haal de broccoli uit de oven en meng die erdoor.

Garneer met avocado en de rest van de peterselie. Serveer lauwwarm (maar ook koud heel lekker, bijvoorbeeld de dag erna in de lunchtrommel)

Gepubliceerd op 22 maart 2017