Pesto pastasalade

Het was de hit van de zomer, een pasta salade gebaseerd op de klassieker pasta pesto. Maar dan stiekem met wat extra groente, naast de klassieke tomaatjes en mozzarella. Dit is trouwens ook een lekkere pasta om lauwwarm te eten en de restjes daarna mee te geven/nemen in de lunchtrommel. Een lekker veelzijdig pastarecept dus!

Pesto pastasalade – voor vier personen

1 hoeveelheid pesto, volgens dit recept (zelfgemaakt is écht lekkerder!)
300g broccolirijst (ik gebruikte die van Bonduelle, uit de vriezer)
1 zak pasta, naar keuze (á 500g)
60g kappertjes, afgespoeld
2 tomaten, zonder zaadlijst en in blokjes
150g mini mozzarella bolletjes, gehalveerd
1 gele paprika, in kleine blokjes
extra vierge olijfolie
zout & peper

Recept voor de lekkerste pasta pesto

Terwijl de pasta kookt in gezouten water tot ‘ie al dente is bereid je de rest van de ingrediënten voor en maak je de pesto. Voeg in de laatste 2 minuten de broccolirijst toe en kook nog even mee. Giet daarna alles af en meng terwijl het nog warm is met de (zelfgemaakte) pesto. Hoeveel pesto je toevoegt is naar smaak, maar ik houd wel van een stevige pesto smaak.

Pesto pastasalade

Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng goed door. Proef en breng waar nodig op smaak met zout en peper en een extra scheutje van je lekkerste olijfolie. Serveer lauwwarm of koud.

Gepubliceerd op 21 augustus 2019