Muesli muffins met banaan & bosbessen
Muesli muffins met banaan & bosbessen
“Mama, wil je weer eens muffins als ontbijt maken. Jij maakt altijd de lekkerste muffins!” Dat was het verzoek van onze dochter, voor het ontbijt van zondag. Een mooie uitdaging meteen om muffins te maken waar veel fruit en vezels in zitten, zodat het ook daadwerkelijk een ontbijtmuffin zou worden.
Het resultaat was top, al zeg ik het zelf. En werd goedgekeurd door Smulpaapje junior, die ze de dag erna meenam in haar lunchtrommel.
Voor 12 muesli muffins
2 eieren
175ml (amandel)melk
75g honing
50g gesmolten roomboter
2 bananen, geprakt (hoe rijper, hoe lekkerder) + 1 banaan, in plakjes
1tl vanille extract
200g muesli (ik gebruikte Rude Health)
1tl kaneel
1el cacao
¼ tl zout
1tl bakpoeder
150g zelfrijzend bakmeel
100g bosbessen
Verder nodig: oven voorverwarmen 180C – muffinbakblik (ingevet of met vormpjes)
Snelle muffins
Mix de eieren met een mixer en doe daar de honing, boter, amandelmelk, vanille en geprakte bananen bij. Meng in een aparte kom de muesli, kaneel, cacao, zout, bakpoeder en bakmeel. Meng dit en doe bij de natte ingrediënten. Mix kort tot een beslag en roer daar de bosbessen door.
Muesli muffins
Verdeel dit over je bakblik en leg op iedere holte een plakje banaan. Bak de muffins 25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat kort afkoelen, haal dan uit het blik en laat op een rooster verder afkoelen. Vers het allerlekkerst!
Gepubliceerd op 14 februari 2018
