Mexicaanse roerbak met rijst & bonen

Soort van per ongeluk ontstond deze Mexicaanse roerbak in een vakantiehuisje tijdens de kerstvakantie, maar hij werd zo enthousiast ontvangen dat ik ‘m thuis opnieuw gemaakt én gefotografeerd heb zodat ik ‘m met jullie kan delen.

Lekker wat groente, gezonde peulvruchten en zilvervliesrijst maken dit tot een blijvertje in ons “snel klaar” repertoire! Inmiddels maak ik dit roerbakrecept al heel wat jaren en steeds vaker maak ik eigenlijk een vegetarische variant. Ik laat het gehakt gewoon weg en met regelmaat gaat er een stazak Mexicaanse groente in, naast het blik bonen dat ik gebruik. Zo wordt het een nóg gezondere Mexicaanse maaltijd.

Avondmaaltijd voor 4-6 personen (of 2 dagen gemak)
400g Mexicaanse roerbakgroente (vers,AH)
300g rundergehakt
250g champignons, in kwarten
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 blik chilibonen (á 400g)
1 blik kidneybonen, uitgelekt (á 400g)
1 blik mais, uitgelekt (á 300g)
½ tl gerookt paprikapoeder
½ tl gemalen chipotle (o.a. bij AH)
½ tl uienpoeder

1 pak zilvervliesrijst, koken volgens instructie
1 zak nacho’s & avocado (optioneel)

Mexicaanse roerbak met bonen

Zet een grote pan met water op en kook de zilvervliesrijst volgens de instructie op de verpakking. Giet af en met deksel op de pan even laten staan. Verhit in de tussentijd een grote pan op het vuur en bak hier het gehakt rul en goudbruin aan (zonder olie) Voeg de champignons toe en bak om en om mee. Bestrooi met de kruiden en roer goed door. Dan de wokgroente erbij en bak ook die een aantal minuten mee. Niet té lang, want je wilt dat ze wat bite houden. Tot slot de knoflook erbij en bak die nog een paar minuutjes mee.

Mexicaanse bonen

Als laatste gaan nu de kidneybonen, mais en chilibonen erbij. Schep voorzichtig door en laat op medium vuur door en door warm worden. In een kommetje gaat wat rijst, daarop de mexicaanse bonenschotel en garneer met wat nacho’s en schijfjes avocado. Smullen maar!

Gepubliceerd op 17 januari 2017