Maaltijdsalade met pompoen en boerenkool

Maaltijdsalade met pompoen en boerenkool

Bij een maaltijdsalade denk je misschien aan een bord vol sla, iets waar de meeste kinderen niet meteen dol op zijn. Deze maaltijdsalade zit echter vol met lekkere, beetgare gekookte groente waardoor je ‘ook prima met kinderen samen kunt eten. En voor wat extra ‘bite’ voegen we lekker wat rijst toe en oké, ook nog wat boerenkool voor de liefhebber. Voor ieder wat wils dus!

Voor 2 ruime porties, als maaltijd
350g pompoen, in plakken
300g gekookte bietjes, in partjes
200g sojaboontjes (diepvries, toko)
75g feta, verkruimeld
50g boerenkool, harde stukjes verwijderd
250g gare zilvervliesrijst (ik gebruikte Tilda)
2el lekkere olijfolie
1el citroenazijn (via Foodelicious)
zout en peper

Verder nodig: grillpan

Maaltijdsalade met pompoen en bietjes

Grill in een hete grillpan (of doe ze in de oven) de plakken pompoen, tot ze beetgaar zijn. Verwijder dan de schil en snijd in partjes. Kook de sojaboontjes in kokend water beetgaar en giet ze af. Verdeel de ingrediënten over de kommetjes en maak een dressing van de olie en azijn. Breng die op smaak met zout en peper.

Gepubliceerd op 4 oktober 2017