Courgette muffins met feta

Dat er wat mij betreft geen onderscheid bestaat tussen kindereten en dat voor volwassenen bleek nog maar weer toen ik deze courgettemuffins maakte. We hadden een ZZP thuiswerkdag aan mijn keukentafel, met nog 3 andere te gekke ondernemers. De hele schaal muffins die op tafel stond verdween als sneeuw voor de zon.

De vriezer (en lunchtrommel voor mijn dochter) waar ik ze voor bedacht had hebben ze dus nooit gehaald. Ik heb maar gauw voor ons meisje het weekend erna een nieuwe lading gemaakt 😉

Voor 12 stuks

350g zelfrijzend bakmeel
1tl mosterdpoeder
300ml karnemelk
50ml zonnebloemolie
1 ei
300g geraspte courgette (goed uitgeknepen)
versgemalen zwarte peper en snuf zout
50-75g feta

Verder nodig: muffinblik – oven voorverwarmen op 180C (hetelucht)

Muffins met courgette en feta

Rasp de courgette (ik gebruikte één stevige, niet te grote courgette) en dep zo droog mogelijk. Meng het bakmeel met de mosterdpoeder. In een maatbeker meng je de karnemelk, zonnebloemolie en het ei. Mix dit even goed door elkaar en giet het dan bij het bakmeel. Meng even kort door. Dan de courgette, peper en zout erbij en nog even goed mengen.

Courgettemuffins met feta

Vet een muffinblik in (ik gebruik een siliconenvorm, daar kan het beslag meteen in) en vul de holtes met het beslag. Verdeel hierover de feta, die je verkruimelt. Bak de muffins dan in de voorverwarmde oven, ongeveer 25 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Laat even in de vorm afkoelen, haal ze er dan voorzichtig uit en laat op een rooster verder afkoelen. Ze voelen wellicht nog wat nattig op de bodem, als je ze eruit haalt maar dat komt goed als ze helemaal zijn afgekoeld.

Gepubliceerd op 24 september 2016