Bitterballen van confit de canard – luxe bitterballen met eend
Af en toe mag je best een beetje uit de band springen. Met kerst bijvoorbeeld, tijdens een feestelijke borrel of gewoon omdat je zin hebt in iets écht lekkers. Deze bitterballen van confit de canard zijn dan precies wat je zoekt. Krokant van buiten, romig en vol van smaak vanbinnen. Je weet werkelijk niet wat je proeft!
Zelf bitterballen maken is even een klusje, zeker als je kiest voor deze luxe variant met confit de canard. Maar geloof me: het resultaat is iedere minuut werk waard. De rijke smaak van eend combineert geweldig met een beetje balsamico en truffelolie, terwijl de Panko zorgt voor een extra krokant jasje.
Confit de canard kocht ik voorheen in Frankrijk, maar tegenwoordig kun je het ook in Nederland vinden, onder andere bij grotere Albert Heijn-filialen. Gebruik voor deze bitterballen met eend alleen het vlees en niet het vet. Het eendenvet hoef je trouwens niet weg te gooien: daar bak je bijvoorbeeld de lekkerste krokante aardappeltjes in.
Deze bitterballen van confit de canard zijn een fantastisch hapje voor bij de borrel en doen het natuurlijk ook geweldig als feestelijk borrelhapje met kerst. Mijn advies? Mouwen opstropen en aan de slag!
Bitterballen van confit de canard maken
Voor ongeveer 20 bitterballen
Ingrediënten
- 85 gram boter
- 100 gram bloem
- 250 ml runderfond of wildfond
- 250 ml water
- 6 gram gelatine
- 350 gram confit de canard, alleen het vlees (onder andere verkrijgbaar bij grotere Albert Heijn-filialen)
- ½ tl balsamicoazijn, liefst 6 jaar oud
- 1 tl truffelolie
- 1 el gedroogde peterselie
- Zout, peper en nootmuskaat naar smaak
Om te paneren:
- Fijn paneermeel
- 2 eiwitten
- Panko
Om te frituren:
- Zonnebloemolie
- Een stevige pan met dikke bodem of een frituurpan
De ragout voor de bitterballen maken
Begin met de gelatine. Leg de blaadjes in een bakje met koud water en laat ze weken.
Smelt ondertussen de boter in een pan. Laat de boter niet bruin worden. Voeg de bloem beetje bij beetje toe terwijl je voortdurend met een garde roert. Laat het mengsel ongeveer 2 minuten garen, zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Meng de fond en het water in een maatbeker. Voeg dit beetje bij beetje toe aan het bloemmengsel en blijf ondertussen goed roeren met de garde. Zo ontstaat een mooie, gebonden ragout. Laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen en indikken.
Confit de canard toevoegen
Haal de confit de canard uit het blik of de verpakking en pluk het vlees van de boutjes. Verwijder het vel en gebruik alleen het vlees. Het achtergebleven eendenvet kun je bewaren om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.
Meng het vlees van de confit de canard door de ragout. Breng het geheel op smaak met de balsamicoazijn, truffelolie, gedroogde peterselie, zout, peper en een beetje nootmuskaat.
Knijp de geweekte gelatine goed uit en roer deze door de warme ragout tot de gelatine volledig is opgelost. Haal de pan daarna van het vuur.
Schep de ragout in een ruime schaal. Dek de ragout af met huishoudfolie, waarbij de folie direct op de ragout ligt. Zo voorkom je dat er een vel ontstaat. Zet de schaal zo koud mogelijk weg en laat de ragout minimaal 4 uur opstijven. Nog beter: maak de ragout een dag van tevoren en laat hem een nacht in de koelkast staan.
Bitterballen van confit de canard rollen
Als de ragout goed is opgesteven, kun je de bitterballen gaan maken. Schep per bitterbal ongeveer 35 gram ragout af. Maak je handen een beetje nat en rol de ragout tot mooie ronde balletjes.
Ga door tot alle ragout is verwerkt. Zet de gevormde bitterballen vervolgens nog ongeveer 30 minuten in de koelkast. Hierdoor worden ze weer wat steviger en zijn ze makkelijker te paneren.
Zet voor het paneren drie diepe borden klaar. Doe in het eerste bord het fijne paneermeel, in het tweede de losgeklopte eiwitten en in het derde een ruime hoeveelheid Panko.
Haal iedere bitterbal eerst door het paneermeel, vervolgens door het eiwit en tot slot door de Panko. Zorg ervoor dat de bitterballen rondom goed bedekt zijn. Herhaal dit tot alle bitterballen zijn gepaneerd.
Bitterballen frituren
Wij hebben thuis geen frituurpan, dus frituur ik deze bitterballen in een stevige pan met zonnebloemolie. Gebruik hiervoor bij voorkeur een pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren pan. Je hebt ongeveer 1 liter zonnebloemolie nodig.
Verwarm de olie rustig. Weet je niet zeker of de olie heet genoeg is? Laat dan een klein kruimeltje paneermeel in de olie vallen. Komt het meteen bruisend bovendrijven, dan kun je beginnen met frituren.
Frituur maximaal 4 bitterballen tegelijk. Bij mij duurde het ongeveer 5 minuten per portie voordat ze mooi goudbruin en krokant waren.
Let op: blijf tijdens het frituren altijd bij de pan en wees voorzichtig met hete olie.
Laat de bitterballen van confit de canard na het frituren uitlekken op keukenpapier. Serveer ze warm met een lekkere dipsaus of mosterd naar keuze.
Liever kroketten van confit de canard?
Van deze ragout kun je natuurlijk ook heerlijke kroketten van confit de canard maken. Houd dan ongeveer 75 gram ragout per kroket aan. De rest van de werkwijze blijft hetzelfde: ragout maken, goed laten opstijven, vormen, paneren en frituren.
Gepubliceerd op 10 december 2015
