Zo maak je met desem zelf baguettes

Een knapperige baguette bakken met desem? Dat kan prima. Gebruik mijn desemdeeg als basis en even later heb je drie goddelijke, verse baguettes!

Je gebruikt als basis dus het zelfde recept voor desembrood als al op de site staat. Alleen gebruik je nu 100% T55 bloem (en dus geen rogge erbij) De techniek voor de baguettes heb ik van het boek van Kometen brood overgenomen, hoewel ik de temperatuur en baktijd iets heb aangepast aan mijn eigen oven. Daarnaast ben ik iets minder perfectionistisch in het vormen van mijn baguettes. Ik noem ze gewoon rustiek… Ze zijn hoe dan ook goddelijk.

Het resultaat? Baguettes van desem met een krakend knapperige korst, prachtige luchtige kruim en echt niet ingewikkeld om te maken.

Ingrediënten voor 3 desem baguettes

• 500 gram T55-bloem
• 100 gram actieve desemstarter
• 320 gram water
• 10 gram zout
• semolina (griesmeel) om de baguettes te vormen
• Baguette vorm (ik kocht ze in Frankrijk, maar ze zijn ook in Nederland te koop)

Gebruik voor dit recept een actieve desemstarter die goed bubbelt en duidelijk in volume is toegenomen na het voeden.

Zo maak je verse desem baguettes

Maak het desemdeeg volgens mijn recept, dat ik hieronder nog even kort herhaal:

1. Meng de 100 gram actieve desemstarter met het water. Voeg de T55-bloem toe en meng tot alle bloem is opgenomen. Laat het deeg afgedekt met een theedoek 30 minuten rusten.
2. Voeg daarna het zout toe en meng het deeg ongeveer 3 tot 5 minuten. Ik doe dat in de standmixer met een deeghaak, maar met de hand kan ook Het deeg hoeft op dit moment nog niet volledig glad te zijn. Laat het opnieuw afgedekt 30 minuten rusten.
3. Pak een kant van het deeg, trek het voorzichtig omhoog en vouw het over het deeg heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit rondom. Geef het deeg in totaal drie rondes stretch and folds, met steeds 30 tot 45 minuten tussen de rondes. Na iedere ronde zal het deeg sterker en elastischer worden.
4. Stort het deeg na de derde ronde voorzichtig op een licht bebloemd werkblad en verdeel het deeg in drie stukken van ongeveer 310 gram. Bol ieder stuk deeg voorzichtig op. Je wilt hierbij al wat spanning in het deeg brengen, maar zonder het deeg plat te drukken of de opgebouwde lucht eruit te werken. Laat de drie deegbollen ongeveer 15 minuten onafgedekt rusten.
   
5. Vorm ieder stuk deeg daarna tot een kleine batard. Leg de batards met voldoende ruimte van elkaar op het werkblad en laat ze opnieuw ongeveer 15 minuten onafgedekt rusten. Deze tussenstap lijkt misschien overbodig, maar maakt het deeg veel gemakkelijker uit te rollen tot een lange baguette. Het deeg krijgt hierdoor de kans om te ontspannen.
   
6. Bestrooi je werkblad nu licht met semolina en rol ieder deegstuk voorzichtig uit tot een baguette van ongeveer 40 centimeter lang. Probeer de uiteinden iets taps te laten toelopen, zodat je de klassieke baguettevorm krijgt. Maar nogmaals, als dat niet lukt of als je daar geen zin in hebt, geen ramp. Noem het gewoon rustiek!
    
7. Leg de gevormde baguettes vervolgens in een baguettevorm die is bekleed met een dunne doek die je heel licht bestrooid hebt met semolina. De semolina voorkomt weer dat het deeg blijft plakken. Je laat het nu rijzen.
   
   In het boek van Kometenbrood staat dat je het laat staan tot het deeg ‘aan’ is. In de praktijk betekent dit dat je goed naar je deeg moet kijken. Alles hangt af van de temperatuur in je keuken. Het deeg rijst namelijk anders dan wanneer je desembrood bakt. Dus let niet op de klok maar kijk echt goed naar je deeg. Het moet, zoals hierboven, mooi vol zijn. Dek het dan af en zet in de koelkast.
8. Zet de baguettevorm (als je zoals ik overdag je deeg maakt) nu een nacht in de koelkast. Door de lange, koude fermentatie krijgt het deeg niet alleen tijd om verder te rijzen, maar ontwikkelt het ook meer smaak. Verwarm in de ochtend de oven voor op 235 °C. Ik zet ook een bakplaat in de oven om mee te verwarmen, zodat ik daar makkelijk de vormen op kan zetten. Heb je geen baguettevormen dan kun je ook een pizzasteen in de oven zetten of de baguettes op de bakplaat bakken. Bakkers ‘schieten’ de baguettes op de plaat, dit kun je bijvoorbeeld met een pizzaschep doen. Doe dat wel voorzichtig, want de oven is gloeiend heet.
9. Haal de baguettes vervolgens uit de koelkast. Je hoeft de baguettes voor het bakken niet eerst volledig op kamertemperatuur te laten komen. Ik haal ze uit de koelkast op het moment dat de oven bijna op temperatuur is.  Omdat het deeg tijdens de koude fermentatie iets kan zijn uitgezakt, kun je ze voorzichtig weer wat terug in hun oorspronkelijke vorm brengen. Haal nu ook de doek uit de baguettevorm.
10. Snijd iedere baguette drie keer schuin in. Door het insnijden kan het brood tijdens het bakken gecontroleerd uitzetten. Om wat stoom te creëren spuit ik, met een plantenspuit, de baguettes nat voor ze de oven in gaan.
    
11. Bak de baguettes in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 25 minuten. Na 10 minuten open je heel even kort de ovendeur om evt. vocht in de oven nog te laten ontsnappen.
    

Let op: de exacte baktijd kan per oven verschillen. De baguettes zijn klaar wanneer ze mooi goudbruin zijn en een stevige, knapperige korst hebben.

Laat ze na het bakken bij voorkeur op een rooster afkoelen. Al is het verleidelijk: snijd ze niet meteen open. Tijdens het afkoelen ontwikkelt de kruim zich verder. Na 15 minuten zijn ze klaar om gegeten te worden. Knapperig, warm, vers, zelfgebakken stokbrood. Je wil nooit meer anders. Wedden?!

Tips voor perfecte desem baguettes

Gebruik een actieve desemstarter!

Een actieve starter is essentieel voor een goed rijzende zuurdesem baguette. Gebruik je starter bij voorkeur rond zijn piek, wanneer hij duidelijk in volume is toegenomen en veel luchtbelletjes bevat.

Geef het deeg voldoende spanning.

Het vormen van de baguettes is minstens zo belangrijk als het recept zelf. Door eerst op te bollen en daarna kleine batards te vormen, bouw je geleidelijk spanning op. Daardoor kunnen de baguettes tijdens het bakken beter hun vorm behouden.

Waarom een koude fermentatie?

Een nacht in de koelkast geeft je desem baguettes extra smaak en maakt het deeg bovendien gemakkelijker te verwerken. Het koude deeg is steviger, waardoor je de baguettes de volgende ochtend gemakkelijker kunt insnijden.

Veelgestelde vragen over desem baguettes

Kun je baguettes maken met zuurdesem?

Ja. Een traditionele baguette wordt vaak met bakkersgist gemaakt, maar je kunt ook prima baguettes bakken met een actieve desemstarter. Door de langere fermentatie krijgen desem baguettes een karakteristieke smaak en een mooie korst.

Waarom vorm je het deeg eerst tot een batard?

De tussenstap van kleine batards helpt om spanning en structuur in het deeg op te bouwen. Na een korte rustperiode kun je het deeg gemakkelijker uitrollen tot een lange baguette zonder het volledig plat te drukken.

Kun je desem baguettes zonder baguettevorm bakken?

Ja. Je kunt de baguettes ook op een bakplaat of baksteen bakken. Een baguettevorm geeft het deeg alleen extra ondersteuning tijdens de koude fermentatie en helpt om de lange, smalle vorm te behouden. Ik moet wel zeggen dat ik ze nog niet zonder vorm heb

Gepubliceerd op 4 september 2026