Mexicaanse bonenschotel (vegan)

Als je een snelle Mexicaanse maaltijd op tafel wilt zetten en graag vegan eet (of wilt proberen) dan is deze bonenschotel voor jou. In 20 minuten op tafel!

Ik merk dat ik steeds vaker kijk of ik een plantaardige versie kan maken van onze favoriete maaltijden. Deze Mexicaanse bonenschotel is daar eentje van. Die kun je maken met paddenstoelen in plaats van gehakt. Maar ik koos er dit keer voor om jackfruit te gebruiken.

Jackfruit heeft een wat vlezige structuur, maar het grote voordeel vind ik vooral dat je ze in blik in de voorraadkast kunt bewaren en ze alle smaken opnemen die je maar gebruikt. Ik maakte er al eens loaded nacho’s mee, maar vandaag dus een vegan Mexicaanse bonenschotel. Dat die in een kwartiertje op tafel staat is nog eens extra mooi meegenomen.

Voor 4 personen

1 teen knoflook, gesnipperd
1 ui, gesnipperd
1 el neutrale olie
1 blik jackfruit (Fairtrade), afgespoeld en uitgelekt
½ tl gerookt paprikapoeder
½ tl komijn
¼ tl cayennepeper
zout & peper
1 zak Mexicaanse roerbakgroente (AH)
1 zak Kidneybonen chili (HAK)
1 blik kikkererwten (à 400g), afgespoeld en uitgelekt
optioneel: gekookte (zilvervlies)rijst , nacho’s en zure room voor erbij

Vegan Mexicaanse bonenschotel

Verwarm in een grote hapjespan de olie en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuutjes zachtjes aan. De uitgelekte jackfruit snijd je iets fijner en bak je dan 5 minuten mee, terwijl je regelmatig omschept. Bestrooi met paprikapoeder, zout en peper en voeg de roerbakgroente toe. Bak ook die 5 minuten mee.

Tot slot gaan de kidneybonen in chili en de kikkererwten erbij. Zorg dat alles lekker warm is, proef of je het zo lekker vindt. Ik doe er vaak ook nog een drupje chipotle tabasco door om het een beetje een extra kick te geven. Serveer, als je wilt. met wat zilvervliesrijst. Lekker is ook om er wat zure room en nacho’s bij te doen. Zure room is natuurlijk niet vegan, dus wil je 100% vegan eten laat je die weg of kies je een plantaardig alternatief.

Gepubliceerd op 15 januari 2021