In de keuken met… Bas Robben

Vet van Bas Robben

Dat er meer woordgrappen te maken zijn over vet dan je dacht is nu wel duidelijk. Wat me niet helemaal duidelijk was is waarom Bas koos voor een boek met de titel Vet en de basis van alle recepten de smaakmaker vet is. “Ik mocht van mezelf niet zo vet meer eten, en daarom wilde ik het (lacht) Maar er zijn natuurlijk ook een hoop manieren waarop vet smaakt geeft.”

Waarom Vet?

“Vet kun je eigenlijk op een aantal manieren gebruiken om smaak en structuur aan eten te geven; bakken, frituren, conserveren, konfijten maar ook om te infuseren en emulsiferen. In elke cultuur gebeurt dat weer op een andere manier. In de Franse keuken confijten ze bijvoorbeeld eend in vet. Infuseren kan door bosuitjes in heel veel olie te laten trekken, die olie geeft daarna weer heel veel smaak aan een kipgerecht. Waarom zouden we alleen maar koken met boter en olijfolie?”

Vet heeft – wat Bas betreft – ten onrechte een slecht imago. “Ja, het heeft per gram de meeste calorieën van de macronutriënten (eiwitten, koolhydraten), maar het is wel een fantastische smaakmaker en je hebt niet altijd even veel nodig om smaak aan een gerecht te geven.”

Recepten in Vet

In het nieuwe boek van Bas vind je zowel zoete als hartige recepten. Denk aan klassiekers als rilettes en confit de canard en churros, maar ook nieuwe recepten voor een soep van gefrituurde spareribs (die wij als lunch aten en echt góddelijk is!) en een rode koolsteak met Thaise basilicum bearnaise (ook die aten we tijdens de lunch, mijn hemel wat een ontdekking!)

Bas Robben

Bas studeerde journalistiek aan de Hogeschool in Zwolle en Bas schreef destijds de kookcolumn in het blaadje dat door school werd uitgegeven. “Dat heb ik vier jaar gedaan. In eerste instantie waren dat recepten. En daarna werden het verhalen over eten. Na een stage bij de Stentor (regionale krant) ben ik in 2012 nog een stage in mijn zomervakantie gaan doen bij delicious. en daar mocht ik na mijn stage blijven.

In eerste instantie deed ik het online deel, maar daar kwam steeds meer culinair werk bij. Bij Delicious heb ik alles wat ik nu kan ook echt geleerd.”

Thuis in de keuken met Bas

Bas, die samenwoont met zijn vriend in Amsterdam, eet gedurende de week vooral veel thuis en als hij uit eten gaat, gaat hij het liefst lunchen. Doordeweeks eten ze over het algemeen laat, omdat zijn vriend in een restaurant werkt en laat thuis is. Hoewel zijn vriend Taiwanees is wordt er niet iedere dag Taiwanees gekookt.

Comfort food is de absolute favoriet in huize Robben. Als er gekookt wordt, of dat nou Hollandse pot is of Taiwanees, dan is het wel vaak in grote hoeveelheden, zodat er meerdere dagen van gegeten kan worden. Daarnaast heeft Bas één keer in de twee weken een kookclub, waarmee ze aan tafel gaan. De kookclub testte ook een aantal van de recepten uit zijn nieuwe boek.

Heimwee eten

De laatste tijd kookt Bas veel ‘heimwee eten’ zoals hij het noemt; “eten zoals thuis (Bas is opgegroeid in Drenthe), dus de gehaktballen van mijn moeder staan nu in grote hoeveelheden in de koelkast. Heerlijk! “

Budget

“ik geef wel bijna al mijn geld uit aan eten. Tot het op is eigenlijk (lacht) Ik let er niet echt op voor hoeveel ik inkoop. Voor specerijen ga ik naar Marqt. Vlees probeer ik zoveel mogelijk bij de slager te halen. En ik kom regelmatig bij de toko hier in de buurt.

Eén keer in de week eet ik vis van de Buurtvisser. Een super tof initiatief van vers gevangen vis uit Urk, die je in Amsterdam ophaalt. Wat je eet is afhankelijk van de vis die die dag gevangen wordt. Super vers. Je weet waar de vis is gevangen en van welke boot. Heel leuk.”

Favoriete gerecht

Waar je Bas voor wakker mag maken? Hij twijfelt geen seconde “de karamelcroissantbroodpudding van Nigella (Lawson). Daar heb je niet veel voor nodig om te maken, maar die is zó comforting! Je kunt op youtube zien hoe ze dat klaarmaakt, doodeenvoudig.”

Altijd in de koelkast

“Drank! We zitten nu in de Negroni fase, dus daar is alles voor in huis. Maar ook miso, bonenpasta, chilibonenpasta. Daar kun je zo veel mee, ook in niet Aziatische gerechten. Pickles en jammetjes staan er ook. Maar nu is de koelkast wat leger omdat ik binnenkort lang op reis ga.

Maar als ik terugkom (Bas reist een maand door Taiwan) dan neem ik ook altijd weer van alles mee. Zoals goede sojasaus, chili olie en XO saus.”

  De jaloersmakende kruidenla van Bas

Keukentools

Bas kocht voor 2 euro een krabbertje in Taiwan waar hij niet zonder kan. “alle ingrediënten kun je er zo mee oppakken en in de pan gooien. Ideaal. Maar ook mijn Microplane raspen en siliconen spatels.”

Favoriete drankje

“Tijdens Zuur dronk ik regelmatig de pornstar Martini, die in dat boek staat. Met een zelfgemaakte ananas shrub. Maar nu is de Negroni toch wel favoriet.”

Favoriete restaurants

Bas gaat het liefst lunchen en eet momenteel regelmatig bij Bar Centraal, aan de Ten Catemarkt (bij de Foodhallen) “Ze zijn daar heel relaxt, het is een wijnbar met natuurwijnen, die ook kleine gerechten serveert. Er staat een chef uit Venezuela en Italië, waardoor er hele spannende smaken gemaakt worden en het is er ook nog eens heel prettig geprijsd.”

Keuzes, keuzes, keuzes

Zoet of hartig                 
“Ik zou hartig moeten zeggen, maar het is toch wel echt zoet. Ik ben een echte zoetekauw. Chocola bijvoorbeeld, als die reep open gaat moet ‘ie op. Als vrouwen zeggen dat ze een halve reep laten liggen geloof ik er niks van (lacht)”

Terwijl we het hebben over zoete en hartige liefhebberijen (ik ben bijvoorbeeld gekker op kaas dan op chocola) kom ik erachter dat Bas geen kaas lust, met uitzondering van Mascarpone, Paneer (Indiase kaas) en Burrata (hele milde kaassoorten) “ik vind een boterham met kaas echt héél vies. Daarom is Taiwan zo leuk, daar eten ze amper kaas..”

Groente of fruit             
“Fruit! Ik ben gek op fruit. Ik kan dat de hele tijd dooreten.”

Vlees of vis                     
“Ik zou heel graag willen zeggen vis want dat vind ik echt heel lekker. Maar daar ben ik nog niet zo goed in om dat heel goed zelf klaar te maken. Zeker omdat ik van comfortfood houd heb ik maar een beperkt arsenaal aan recepten.”

Favoriete kookseizoen 
“Dat is toch wel de herfst, ook vanwege de belofte van de decembermaand die er aan komt. Ik hou van december. Tien gangen voor tien personen uit Zuur kookte ik met Kerst in het jaar dat dat boek uitkwam. Fantastisch! Of ik kies recepten uit de Delicious uit. Als ik met kerst thuis bij mijn familie kook mag het wat eenvoudiger.”

Ultieme diner

Wie er aanschuiven voor Bas zijn ultieme diner? “Ik nodig dan graag een aantal van mijn kookhelden uit; Fuchsia Dunlop bijvoorbeeld. Zij is een voormalig BBC correspondent die in China zat, maar ze schrijft nu kookboeken. Ik kook heel veel uit haar kookboeken. Maar ik denk ook dat Nigella en Merijn (Tol) moeten aanschuiven.”

Wat er gegeten wordt die avond? “Vooraf eten we de geroosterde paprikasoep uit het eerste boek van Yvette (van Boven) Maar Taiwanese gefrituurde kip en gemarmerde thee-eitjes komen ook op tafel, zeker weten. Puur comfort food. En dan Miso peer met zoet sesamijs als dessert.”

Vet lekker

Vervolgens serveert Bas de lunch waar hij al die tijd dat hij geïnterviewd werd druk mee is geweest. Zelfs de bearnaisesaus, waarvan hij bang was dat ‘ie zou mislukken, ligt perfect onder de rodekool steak (een van de eerste recepten uit het boek die ik ga namaken!). Een ook de soep met gefrituurde spareribs is fantastisch! Een mooie kennismaking met zijn boek, waarvan je de review hier leest!

In de keuken met…

Alle voorgaande interviews in deze reeks teruglezen? Dat kan hier. En in de volgende editie lees je alles over Heel Holland Bakt jurylid Janny van der Heijden!

Gepubliceerd op 7 maart 2018