Aan tafel met Mark Vaessen: de meest onderschatte chef van Nederland die je móét leren kennen

In mijn serie Aan Tafel met… spreek ik mensen waar ik iets mee heb. Op persoonlijk vlak, uit bewondering voor wat ze professioneel doen. Vaak uit de culinaire wereld, maar net zo goed uit totaal andere sectoren. Iemand die in dit rijtje zeker niet mag ontbreken is Mark Vaessen.

Ik leer Mark kennen als ik hem voor BCBG magazine interview in 2025. Hij is totaal anders dan ik had verwacht. Toegankelijk, betrokken, weinig ego. Het klikt. Ik zie hem een paar maanden daarna op Ibiza en merk hoe hij in zijn element is als hij de connector is tussen chefs, gasten en de wereld van gastronomie. We blijven contact houden en als ik hem vraag of hij in deze rubriek te gast wil zijn is het antwoord meteen ja!

Dus schuif ik voor het eerst in de winter van 2026, in Den Haag aan tafel met hem, voor een lunch samen. De recorder gaat aan en als snel komen de verhalen.

Want vergis je niet. Dat jij misschien (nog) niet van deze Nederlandse chef hebt gehoord is misschien juist wel reden om eens goed te gaan zitten voor zijn verhaal. Want het niet voor de hand liggende pad is duidelijk de weg die Mark het liefst bewandelt.

Iedere dag iets nieuws leren

De carrière van Mark Vaessen begon namelijk niet achter het fornuis van een sterrenzaak, maar in de afwaskeuken. Op dertienjarige leeftijd werkte hij in een eenvoudig mosselrestaurant in Limburg, waar friet, schnitzels en stoofvlees net zo belangrijk waren als de dynamiek in de keuken. Juist daar ontstond de eerste fascinatie voor het vak. Niet alleen voor het koken zelf, maar vooral voor de energie tussen de mensen in de keuken.

“Als je snel klaar was met de afwas, mocht je meehelpen,” vertelt Mark. Mosselen schoonmaken, friet snijden, uien pellen, alles vond hij interessant. Het gevoel dat je iedere dag iets nieuws kon leren van anderen, maakte indruk.

Die nieuwsgierigheid groeit uit tot ambitie als hij op jonge leeftijd terechtkomt bij chef Jean Thoma, wiens restaurant later een Groene Ster zou krijgen. Omdat Mark geen erkend leerbedrijf kon vinden, besloot hij een onconventionele route te kiezen: hij ging mee naar Duitstalig België, ondanks dat het restaurant niet officieel erkend was voor zijn opleiding.

Iedere werkdag startte met een fietstocht van Elsloo naar Schinnen, waarna hij samen met zijn chef nog ruim een uur naar België reed. Werkdagen van twaalf tot veertien uur waren normaal. Toch kijkt hij juist met trots terug op die periode. “Dat het uiteindelijk lukte, dát gaf een kick.”

De keuken als leerschool

Die eerste jaren vormden hem niet alleen technisch, maar ook persoonlijk. Hij maakt de harde klassieke keukenhiërarchie van dichtbij mee: een cultuur waarin afbreken en opnieuw opbouwen jarenlang als normaal werd gezien. Hij werd gepest om zijn accent, uiterlijk en karakter. “Kleine dikke,” kreeg hij regelmatig naar zijn hoofd geslingerd. Toch besloot hij zich erdoorheen te slaan. Niet omdat hij die manier van leidinggeven bewonderde, maar juist omdat hij voelde dat het anders moest kunnen.

Die ervaring bepaalt ook nu nog steeds zijn visie op leiderschap. Hij gelooft niet in vernedering als methode om talent beter te maken. Volgens hem ontbreekt in veel keukens de begeleiding die topsporters juist wél krijgen. “Een topvoetballer wordt gecoacht. Chefs worden gewoon in het diepe gegooid.” Het harde werk, de kameraadschap na service en het blijven geloven in zichzelf hielpen hem uiteindelijk vooruit. “Niet opgeven,” vat hij samen.

Tegelijkertijd leerde hij ook wat een goede leermeester kan betekenen. Jean Thoma bleef altijd eerlijk, direct en confronterend wanneer nodig, maar zonder iemand af te breken. Juist die stijl maakte indruk. Tot op de dag van vandaag hebben de twee contact. “Dat zijn de chefs die je bijblijven,” zegt hij daarover.

Amsterdam als grote doorbraak

Een belangrijk kantelpunt volgt als hij vanuit Limburg de overstap maakt naar Amsterdam. Via zijn netwerk kreeg hij een kans bij het Pulitzer Hotel, waar hij in korte tijd uitgroeide tot één van de sterkste leerlingen van het team. Voor Mark betekende Amsterdam veel meer dan alleen een nieuwe baan: het gaf hem zelfvertrouwen. Hij draaide mee op hoog niveau en ontdekte dat hij grote keukens aankon.

Na zijn periode bij Pulitzer volgde De Swaen van Cas Spijkers, destijds een ambitieuze sterrenzaak waar de druk extreem hoog lag. De concurrentie was moordend: meer dan honderd sollicitaties voor slechts enkele plekken. Iets wat in deze tijd bijna ondenkbaar is.

Juist daar werd Mark zijn doorzettingsvermogen opnieuw getest. Toen hij een examen miste en dreigde zijn plek kwijt te raken, kreeg hij onverwacht steun van chef-koks die in hem geloofden. ’s Nachts oefende hij alleen in de keuken om alsnog zijn diploma te halen. Uiteindelijk slaagde hij én behield hij zijn positie.

De wereld als leermeester

Een hoofdstuk dat niet mag ontbreken in Marks verhaal zijn de reizen die hij maakte door Azië, Australië en Nieuw-Zeeland. Reizen die zijn kijk op gastronomie, restaurants en fine dining blijvend hebben veranderd. Door andere culturen te leren kennen ontdekte hij dat goed eten en gastvrijheid lang niet overal hetzelfde betekenen. Wat in het ene land draait om verfijning en techniek, gaat ergens anders juist om eenvoud, lokale producten, samen eten en de beleving daaromheen.

Voor Mark is het een belangrijke periode. Tot dat moment had zijn leven grotendeels in het teken gestaan van hard werken, presteren en steeds een volgende stap zetten in de keuken. Reizen veranderde dat. Hij leerde niet alleen anders naar restaurants en gastronomie kijken, maar ook meer te genieten van het leven buiten de keuken. De waardering voor andere culturen, ontmoetingen en ervaringen werd minstens zo belangrijk als het vak zelf.

Het is een inzicht dat hij nog altijd meeneemt in zijn werk. Fine dining hoeft wat hem betreft niet per definitie ingewikkeld of formeel te zijn. Juist de combinatie van kwaliteit, beleving, cultuur en oprechte gastvrijheid maakt een restaurant bijzonder.

De jaren van volume, snelheid en organisatie

Hoewel hij uit de klassieke gastronomie kwam, ontdekte Mark later dat zijn echte kracht ergens anders lag: grote concepten draaiende krijgen én houden. Die kwaliteit kwam volledig tot bloei tijdens zijn jaren bij de Harbour Club. Daar leerde hij op enorme schaal koken én organiseren. Avonden met honderden gasten, enorme omzetten en duizenden oesters per week waren eerder regel dan uitzondering.

Voor veel collega-chefs was de Harbour Club destijds een fenomeen. Mark herinnert zich hoe die verbaasd rondkeken als ze zagen hoe efficiënt de keuken draaide. En dat was precies waar Mark energie van kreeg: een keuken als geoliede machine laten functioneren. “Voor dertig man koken of voor driehonderd man koken maakt eigenlijk geen verschil, uiteindelijk draait het om hoe je het organiseert.”

De opening van Harbour Club Amsterdam werd een cruciaal moment in zijn carrière gesteund en gemotiveerd door John de Jong en zijn visie om kwaliteit bovenaan te zetten.  Drie weken voor opening kreeg hij alsnog de leiding over het project, nadat meerdere chefs afhaakten vanwege de omvang. In plaats van terug te deinzen, stapte hij er direct in. Drie weken lang werkte Mark vrijwel onafgebroken om de keuken operationeel te krijgen. Toen op de openingsdag alles strak georganiseerd klaarstond, wist hij dat hij zijn kans had gepakt. “Dat podium heeft mij echt erkenning gegeven.”

Tegelijkertijd ontdekte hij daar ook waar hij écht goed in was: operationele druk beheersen. Niet alleen koken, maar processen bouwen, teams sturen, logistiek organiseren en kwaliteit bewaken terwijl er honderden gasten binnenstromen.

Sushi Samba en internationaal denken

Na Harbour Club volgde opnieuw een belangrijk ijkmoment: Sushi Samba. Daar maakte hij kennis met de Nikkei-keuken, de combinatie van Japanse en Peruaanse invloeden, én met een internationale manier van werken. Vooral de Amerikaanse manier van organiseren maakte indruk op hem. Manuals, trainingsstructuren, schaalbaarheid en consistente kwaliteit: het waren lessen die hij later opnieuw zou gebruiken in zijn eigen projecten.

Volgens Mark was Sushi Samba een enorme stap in zijn ontwikkeling als executive chef. Niet alleen culinair, maar vooral organisatorisch. “Daar heb ik geleerd hoe je een keuken écht goed neerzet, zodat het kopieerbaar en schaalbaar wordt.”

Ook op persoonlijk vlak bleek die periode belangrijk voor zijn eigen ontwikkeling. Hij begon steeds meer talenten om zich heen te verzamelen, die later de vaste kern van zijn teams zouden vormen. Eén van hen was Aleksander Todorov, die als jonge kok begon binnen de pittige Sushi Samba-cultuur. In het begin botsten de twee regelmatig, maar juist door intensief samen te werken groeide Aleks door tot één van zijn belangrijkste vertrouwelingen.

“Nu kan hij soms beter met mensen omgaan dan ik,” zegt Mark lachend. Juist dat begeleiden van jonge chefs is iets waar hij vandaag de dag nog steeds veel voldoening uit haalt. Niet door mensen af te breken, maar door ze verantwoordelijkheid en vertrouwen te geven.

Loyaliteit als fundament

Opvallend in Mark zijn verhaal is hoe vaak loyaliteit terugkomt. Veel mensen uit zijn teams blijven jarenlang aan hem verbonden. Volgens hem ontstaat dat niet alleen in de keuken, maar juist daarbuiten. Tijdens opstartfases investeert hij bewust veel tijd in zijn mensen: samen eten, sporten, reizen of simpelweg urenlang praten onderweg in de auto. “Ze moeten begrijpen hoe mijn hoofd werkt,” zegt hij daarover.

Die aanpak zorgt ervoor dat chefs uiteindelijk zelfstandig kunnen functioneren op locaties waar hij zelf niet continu aanwezig is. Mark ziet dat als één van de belangrijkste lessen uit zijn carrière: een concept is pas succesvol als anderen het kunnen dragen.

De mensen om hem heen noemt hij inmiddels “meer broers dan collega’s”. Dat geldt voor chefs als Aleks, David Pelomonia maar ook voor Helder Martins met wie hij ook jaren samenwerkten en die nu chef is bij Lillie Wine Rebel in Amsterdam en andere vaste namen binnen zijn teams. Hij ziet het als één van de mooiste onderdelen van zijn werk, om jonge chefs te zien groeien van onzekere leerling tot volwassen leider.

Van chef naar master mind van internationale concepten

Waar hij vroeger vooral bezig was met koken, richt Mark zich nu vooral op het bouwen van internationale horecaconcepten. Met locaties van OKU in onder meer Ibiza, Bodrum en Andalusië draait zijn werk inmiddels net zo veel om organisatie, branding en teamontwikkeling als om koken en het – met het team – samenstellen van de menukaarten.

Wat hem daarin fascineert, is schaalbaarheid zonder daarbij de identiteit te verliezen. Een concept moet herkenbaar blijven, maar tegelijkertijd lokaal voelen. Daarvoor haalt hij inspiratie uit producten van de omgeving, van Andalusische garnalen tot lokale vissoorten, en zoekt hij voortdurend naar manieren om die concepten verder te verfijnen.

Maar ook is hij bezig met de toekomst van hospitality en voeding. Gezondheid, longevity en duurzamere menu’s spelen daarin een steeds grotere rol. “Ik wil gerechten maken waarvan mensen denken: dit is niet alleen lekker, maar dit voelt ook goed voor mijn lichaam,” zegt hij.

Leven op topsnelheid

Marks carrière kenmerkt zich door een bijna extreme werkethiek. Zes uur slaap per nacht vindt hij vaak voldoende, meestal is het minder. In drukke periodes draait alles om focus en doorgaan. Dat ritme leerde hij al vroeg in zijn carrière, toen hij wekenlang achter elkaar werkte en op vrije dagen soms twintig uur achter elkaar sliep om te herstellen.

Hij weet dat die levensstijl een prijs heeft. Zijn moeder waarschuwde hem daar vroeger al voor. Toch zou hij het niet anders willen. “Mensen die pas op hun vijfenzestigste willen gaan genieten, zijn voor mijn gevoel te laat,” zegt hij. Voor hem draait het leven om nú beleven, niet wachten op later.

Die mentaliteit zie je ook terug in zijn sociale leven. Tijdens het hoogseizoen leeft hij volledig in het ritme van de horeca, terwijl de winter juist ruimte biedt voor familie (Mark is getrouwd en heeft twee zoons), vrienden, reizen en ontspanning.

Zijn gezin begrijpt inmiddels gelukkig hoe die wereld werkt. “Mijn leven zit gewoon aan de andere kant van de maatschappij,” zegt hij lachend. “Mensen met een kantoorbaan zouden gek worden van mijn ritme, maar ik zou gek worden van dat van hen.”

Party With The Chefs OKU Ibiza: meer dan een event

Dan is er ook nog het succes van Party With The Chefs. Het culinaire event bij OKU Ibiza, dat in vier jaar tijd uitgroeide tot een begrip binnen de wereld van gastronomie. Wat begon als een kleinschalig idee met bevriende chefs, om de opening van het zomerseizoen te vieren, groeide uit tot een internationaal evenement waar chefs, gasten en hospitality samenkomen.

Ik was er in 2025 te gast, vanuit mijn functie als hoofdredacteur. Dit jaar was ik er weer, maar dan privé. Een mega vet event om bij te zijn en fascinerend om te zien hoé goed het georganiseerd is!

Voor Mark draait het event niet alleen om koken, maar vooral om verbinding. De chefs die deelnemen zijn vrijwel altijd mensen met wie hij een persoonlijke band heeft opgebouwd. “Ik moet iets met iemand hebben,” zegt hij daarover.

Het succes van het event brengt ook nieuwe uitdagingen met zich mee. Inmiddels wil vrijwel iedereen erbij zijn, maar hij bewaakt bewust de authenticiteit van het concept. Het mag nooit voelen als “another day, another party”. Vernieuwing blijft daarom wat hem betreft essentieel. Nieuwe samenwerkingen, internationale chefs en creatieve formats moeten ervoor zorgen dat het evenement zichzelf blijft uitdagen.

De filosofie daarachter leerde hij jaren geleden al: als je iets organiseert, moet je het goed doen. Niet half. Niet veilig. Maar volledig.

Party with the Chefs 2026

Na hem eerder in Den Haag te spreken is de volgende keer dat ik Mark spreek is na afloop van de 2026 editie van Party with the Chefs. Ik ben benieuwd hoe hij deze editie ervaren heeft. Het evenement was uitverkocht en trok uiteindelijk ruim vijfhonderd gasten, zonder dat het te druk aanvoelde. Persoonlijk had ik zelfs het idee dat het rustiger was dan vorig jaar.

Vaessen lacht en legt uit dat dat vooral kwam doordat alles slimmer was georganiseerd dan voorgaande edities. Kleine details maken bij zo’n event het verschil: voldoende servies, betere routing, een extra bar bij het zwembad en een team dat inmiddels precies weet wat er moet gebeuren. “Vorig jaar kwamen we bijvoorbeeld door een domme rekenfout vorkjes tekort,” lacht hij. “Dan leer je snel hoeveel details erbij komen kijken.”

Waar de eerste edities nog veel stress opleverden, ligt de uitdaging nu ergens anders: relevant blijven zonder de identiteit kwijt te raken. “Je kunt elk jaar van alles veranderen,” zegt hij, “maar soms is beter worden in wat je al doet belangrijker dan compleet vernieuwen.”

Party with the Chefs wil hij ook uitrollen naar andere OKU-locaties. In Kos wordt het kleinschaliger en meer gericht op hotelgasten. Andalusië moet qua event juist dichter bij Ibiza komen te liggen, inclusief internationale chefs en een vergelijkbare sfeer. Inmiddels heeft hij al meerdere chefs bevestigd voor de editie daar.

Maar dit is een man die niet stilzit, dus werkt hij tegelijkertijd aan Alma, de nieuwe beachclub van OKU in Andalusië. Daar kiest hij bewust voor eenvoud: mooie vis op ijs, grote stukken vlees van de grill, oesters en Spaanse producten zonder overmatige poespas. “Geen gedoe,” noemt hij het zelf. “Gewoon het beste product.”

Mark Vaessen: de meest onderschatte chef van Nederland

Opvallend genoeg heeft Mark, ondanks zijn reputatie – meerdere chefs die ik sprak vinden hem een van de meest onderschatte chefs van Nederland – nooit een eigen restaurant geopend. Die ambitie is er wel geweest, zegt hij, maar hij merkt dat hij vooral energie krijgt van grotere structuren bouwen. “Het organiseren van keukens vind ik misschien nog leuker dan koken zelf.”

Michelin-erkenning zegt hem nu minder dan vroeger. De waardering die hij krijgt van collega-chefs betekent meer. Dat vrijwel de volledige Nederlandse en Belgische culinaire top inmiddels bij  Teyo (het restaurant van OKU Ibiza) heeft gegeten, ziet hij als een groter compliment dan een gidsnotering.

Toch blijft hij kritisch op zichzelf en weet hij echt wel dat hij niet perfect is. Hij vindt zichzelf bijvoorbeeld ongeduldig en soms te overtuigd van zijn eigen gelijk. Tegelijkertijd probeert hij bewust zonder ego te werken. “Wat helpt een ego je eigenlijk?” vraagt hij zich hardop af.

Directheid wordt helaas soms wel verward met arrogantie, merkt hij. Zo kreeg hij ooit kritiek omdat hij een stageverzoek had afgewezen. Niet uit minachting, maar simpelweg omdat een seizoensbedrijf op volle snelheid geen ruimte heeft voor mensen die maar twee weken meelopen. Het liefst investeert hij zijn tijd in mensen die echt onderdeel worden van het team. “Dat vind ik het mooiste,” zegt Vaessen. “Mensen zien groeien.”

Buiten de keuken zoekt hij tegenwoordig rust in simpele dingen. Brood bakken bijvoorbeeld. (Mark kreeg een nakomeling van mijn starter Marleen) Maar ook daar bijt hij zich dan helemaal in vast. Zijn Instagram staat inmiddels vol met zuurdesembroden, starters en experimenten met Litouwse roggebroden vol zaden en komijn.

Misschien zegt dat uiteindelijk nog wel het meest over hem. Ondanks internationale expansie, grote evenementen en honderden couverts per avond blijft hij altijd zichzelf, en is hij in de kern iemand die gelukkig wordt van mensen samenbrengen, iets bouwen en telkens proberen het nét iets beter te doen dan vorig jaar. Een genoegen om zo iemand in de spotlight te mogen zetten.

Gepubliceerd op 10 november 2026