Aan tafel met de rauwmelkse geitenkaas van Hanneke

Nadat we hebben gegeten bij Noor tipt Marleen me om langs te gaan bij de geitenboerderij van Hanneke Kuppens. Ze belt haar en we rijden na onze lunch naar Zevenhuizen. Het loopt al tegen vijven als we het erf op rijden. Ondanks dat het zaterdagmiddag einde dag is neemt Hanneke álle tijd voor ons.

Als ik Hanneke vraag wanneer haar liefde voor geiten en kaas begon, hoeft ze niet lang na te denken. Ze was negentien en kwam vanuit de stad op een biologisch-dynamische landbouwschool terecht. Voor haar opleiding liep ze stage op een boerderij in Tiel, waar ze de eerste weken koeien moest melken en kaas maken. Het was, zoals ze het zelf omschrijft, liefde op het eerste gezicht. “Toen dacht ik echt: dit ga ik doen.”

Voor Hanneke was het niet bepaald een vanzelfsprekende keuze. Haar vader was accountant, haar broers en zussen gingen hun eigen, stedelijke weg. Zij wilde het platteland op en dieren houden. Alleen: hoe begin je als jonge vrouw, zonder boerenfamilie, zonder geld en zonder eigen grond?

Van Frankrijk naar 21 geiten

Begin jaren tachtig was werk vinden sowieso geen vanzelfsprekendheid. Hanneke vertrok naar Frankrijk om druiven te plukken en werkte een tijd op een tuinbouwbedrijf. Niet alleen om geld te verdienen, maar ook om uit te zoeken of ze echt bij de dieren wilde blijven. Het antwoord was duidelijk: ja. Alleen werden koeien financieel al snel een onhaalbaar verhaal. “Als ik toen met koeien had willen beginnen, moest ik al een ton neerleggen voor alleen het melkquotum.”

Geiten boden wél mogelijkheden. Hanneke ging anderhalf jaar vrijwillig werken bij een geitenhouderij in de buurt van Nijmegen. Uiteindelijk kreeg ze van de eigenaren 21 geiten mee toen ze voor zichzelf wilde beginnen.

Met die geiten en een gehuurde boerderij ging ze op zoek naar geld om haar eigen kaasmakerij te bouwen. Dat bleek een uitdaging. In 1988 stapte ze met haar ondernemingsplan naar de bank. “Die zei gelijk: ja, maar jij bent een vrouw en je wilt biologisch.” Geld kwam er uiteindelijk via verschillende fondsen, wat geleend geld van familie en een lening van de Rabobank tegen 11,6 procent rente. Achttienduizend gulden was het. “Dat was echt afzetterij.”

Maar ze begon. Met hulp van een zuiveltechnoloog maakte ze haar eerste basisrecept en daarna leerde ze vooral door te doen. Alles stap voor stap, letterlijk. Een beetje kaas verkopen, daarvan weer iets kopen voor de kaasmakerij, boeken uit de bibliotheek halen om uit te zoeken hoe iets moest. “Ik was koppig als een geit.”

Kaas maken is geen recept volgen

Inmiddels maakt Hanneke al tientallen jaren rauwmelkse geitenkaas. De basis lijkt overzichtelijk: ’s morgens worden de geiten gemolken en de verse melk gaat rechtstreeks naar de kaasmakerij. Daar wordt de melk gestremd en vervolgens met de hand in vormen gedaan. De kaasjes worden gedraineerd en krijgen tijdens het rijpen hun karakteristieke korst.

Maar wie denkt dat je met een recept en een paar goede ingrediënten klaar bent, heeft het mis. Hanneke heeft inmiddels zo veel ervaring dat ze zegt dat ze de melk bijna kan lezen. Ze voelt aan de gestremde massa wat ermee moet gebeuren en weet steeds beter wat een bepaalde kaas nodig heeft.

Dat geldt helemaal voor haar bijzondere kazen met verschillende soorten schimmels. “Het kost mij ongeveer vijf jaar voordat ik zo’n kaas helemaal door heb.” Niet alleen de smaak moet goed zijn, ze moet ook weten waar de kaas moet liggen, hoe lang, wanneer hij geborsteld moet worden en wanneer hij verpakt kan worden. Pas als ze de kaas iedere keer opnieuw kan maken én winkels continuïteit kan bieden, vindt ze dat een recept echt klaar is.

Schone melk maakt goede kaas

Voor Hanneke begint goede kaas bij de melk. Ze voert haar geiten hooi in plaats van kuilvoer. Dat levert misschien wat minder melk op, maar volgens haar wel melk van een betere kwaliteit en met minder kans op ongewenste bacteriën of smaakontwikkeling.

Ook tijdens het melken werkt ze zo schoon mogelijk. De melk gaat zo snel mogelijk van de geit naar de kaasmakerij. Juist omdat ze rauwmelkse kaas maakt, is dat belangrijk. “Mijn streven is dat kaas gewoon helemaal puur moet smaken.”

Wie haar kaas proeft, begrijpt wat ze bedoelt. Geitenkaas hoeft bij Hanneke niet scherp, zuur of uitgesproken te zijn. Een piepjonge kaas van ongeveer tien dagen oud is juist zacht en mild. Naarmate de kaas verder rijpt, verandert de smaak. Hij wordt voller en iets uitgesprokener, terwijl de zuren langzaam verdwijnen.

En dan is er nog het verschil tussen de verschillende korsten. Bij sommige kaasjes laat Hanneke de natuurlijke witte schimmel zijn werk doen. Andere krijgen een rode korst. En soms gebruikt ze as. Dat is niet alleen voor het uiterlijk: houtskool werkt als een soort filter en haalt zuren uit de kaas, waardoor die milder wordt. Bovendien helpt de as bij het conserveren.

Het mooie is dat Hanneke die verschillen niet alleen kent, ze proeft ze ook. Een week langer rijpen kan al verschil maken. En precies dat is waar haar jarenlange ervaring om draait.

Volhouden als het tegenzit

Dat ze hier nog steeds staat, is misschien wel het meest bijzondere onderdeel van haar verhaal. Want het kaasmaken zelf was niet altijd het moeilijkste.

In de jaren negentig veranderden de regels rond productaansprakelijkheid en kwamen er steeds meer controles en kosten bij. Omdat Hanneke een van de weinigen in Nederland was die rauwmelkse zachte geitenkaas maakte, kreeg ze met extra controles te maken. Op een gegeven moment moest iedere productie gecontroleerd worden. De kosten liepen zo hoog op dat ze er een baan naast nam om ze te kunnen betalen.

Later veranderde dat gelukkig, maar de regeldruk bleef. Ook nu maakt Hanneke zich zorgen over de nieuwe hygiënecode, waarbij kleine kaasmakerijen volgens haar met eisen te maken krijgen die beter passen bij fabrieken. “Je bent meer kaas aan het maken voor de controles dan voor de verkoop.”

Toch bleef ze. Toen in 2005 streekproducten en lokale producenten ineens populairder werden, veranderde er veel. Waar winkels haar kaas eerst wel lekker vonden maar liever Franse geitenkaas verkochten, wilden ze haar kaas nu juist hebben. Hanneke en haar partner stonden jarenlang op markten en beurzen in onder meer Nijmegen, Den Haag, Utrecht en Zwolle. Totdat het niet meer nodig was om overal zelf de kaas aan de man te brengen.

Nu is ze 65 en doet ze het rustiger aan. De kudde is kleiner geworden en ze wil zichzelf minder onder druk zetten. Maar stoppen? Daar denkt ze voorlopig niet aan. “Als ik gezond blijf, ga ik er lekker mee door.”

Een ambacht in de vingers

Dat het vak niet zomaar door iemand kan worden overgenomen, blijkt wel uit het verhaal van haar neef. Die wilde een paar jaar geleden graag met de boerderij doorgaan. Maar de huidige regels en vergunningen maken het volgens Hanneke nauwelijks levensvatbaar.

En daarmee staat er meer op het spel dan alleen haar eigen bedrijf. Want een ambacht als dit bestaat bij de gratie van mensen die het jarenlang blijven doen, proberen, mislukken, opnieuw beginnen en uiteindelijk precies weten wat ze moeten doen zonder daar nog over na te hoeven denken.

Hanneke weet inmiddels dat haar kaas goed is wanneer ze dat proeft, voelt en ruikt. “Op een gegeven moment moet dat gewoon,” zegt ze. Geen ingewikkeld verhaal, geen geheim recept. Wel 38 jaar ervaring, heel veel geiten, een flinke dosis koppigheid en een ambacht dat letterlijk in haar vingers zit.

En dat proef je uiteindelijk ook gewoon terug in de kaas, die we na afloop natuurlijk mogen proeven en uiteraard kopen om mee naar huis te nemen. Zó lekker!

Ben je in de buurt rij zeker even langs, je vindt ze aan de Oudestreek 37 in Zevenhuizen of check de website van Hanneke