Aan tafel met… Alain Caron

Een Michelinster? Ja, die had Alain Caron best willen hebben. Maar zijn leven ervoor omgooien? Dat dan weer niet. Een chef moet vooral zorgen dat zijn restaurant vol zit, zijn team goed is en zijn gasten tevreden naar huis gaan. De rest is mooi meegenomen.

Dat typeert misschien wel hoe Alain Caron naar zijn carrière kijkt. Hij heeft een meer dan indrukwekkend cv, werkte bij grote Franse chefs, reisde de wereld over, kookte in Nederland in toprestaurants, maakte televisie, schreef meerdere kookboeken en heeft samen met zijn gezin in Amsterdam een aantal restaurants.

Toch praat hij opvallend weinig over zijn prestaties. Liever heeft hij het over een mooie biet, een goede vis, een producent om de hoek of iets wat hij nog niet kent.

Alain en ik ken elkaar al heel wat jaren, maar tot nu toe zaten we eigenlijk altijd voor anderen aan tafel. Nu er drie nieuwe boeken aankomen, kijk ik met hem terug. Op een carrière die volgens Alain eigenlijk nog helemaal niet af is. Maar ook wie zijn laatste tafelgasten zouden zijn. Het blijkt een behoorlijk boeiende en afwisselend tafel. Aan tafel met: Alain Caron!

Nooit uitgeleerd

De eerste vraag doet hem lachen, als ik benieuwd ben hij zich voor het eerst écht chef voelde.  “Dat weet ik niet. Ik ben nog steeds aan het leren.”

Hij wist al heel jong wat hij wilde. “Ik wilde koken. Dat wist ik heel vroeg. En ik ben geworden wat ik wilde worden, ook al ben ik eigenlijk heel laat ermee begonnen.”

Hij werkte in de grote Franse keukens. Stages, brigades, chefs die hem dingen leerden die hij nooit meer vergat. Robuchon is een naam die voorbijkomt, net als andere chefs voor wie hij nog altijd veel respect heeft, Alain Ducasse, Alain Passard, maar ook Cas Spijkers en Joop Braakhekke. Wat hem bij hen aantrok, was niet alleen het niveau. Het was de overtuiging waarmee ze kookten.

Dat is misschien ook waarom Alain nooit echt in één hokje heeft gepast. Hij heeft veel verschillende keukens gezien en op veel verschillende plekken gewerkt. Frankrijk, Nederland, maar ook ver daarbuiten. Hij bleef observeren. “Je kunt altijd iets nieuws ontdekken, als je maar nieuwsgierig blijft.”

Wel of geen Michelister

Had je niet toch graag een Michelinster gehad? “Ja, natuurlijk.” Hij is er eerlijk over. Maar ook nuchter.  Want het werd nooit het doel waar alles voor moest wijken.

Wat hij lastig vindt, is de druk die chefs zichzelf opleggen om voortdurend te moeten bewijzen dat ze goed zijn. Als je van jezelf vindt dat je geweldig bent, moet je niet daarna de hele tijd blijven klagen dat iemand dat nog niet heeft gezien.

“Je moet zo veel doen voor zo’n ster. Continu hetzelfde niveau. Iedere dag. En dat past gewoon niet bij wie ik ben.” Dus maakte hij andere keuzes. De erkenning heeft hij nooit gemist.

Het is een vrij nuchtere kijk op een wereld waarin erkenning vaak een doel op zich is.

Veertig jaar Nederland

Alain kwam vanuit Frankrijk al vrij jong voor de liefde naar Nederland. Inmiddels woont hij hier ruim veertig jaar. Daarmee is de vraag interessant wie hij eigenlijk nog is: de Franse chef in Nederland, of gewoon een Nederlandse chef met een Franse achtergrond?

Hij is in ieder geval net zo nuchter als de gemiddelde Nederlander als ik hem dat vraag. “Nu ben ik gewoon hier.”

Alain vindt het lastig om te spreken over dé Nederlandse keuken. In de veertig jaar dat hij hier woont heeft hij die keuken enorm zien veranderen. Toen hij naar Nederland kwam was olijfolie nog nauwelijks te vinden en was de variatie in producten een stuk kleiner. Inmiddels ziet hij hier een enorme rijkdom aan goede ingrediënten.

Juist daarom heeft hij bewondering voor Jonnie en Thérèse Boer van De Librije. Ze zijn uitgegaan van wat Nederland te bieden heeft en gebruiken Nederlandse producten als basis voor hun eigen keuken. Daarmee geven ze volgens hem hun eigen vertaling aan wat de Nederlandse keuken zou kunnen zijn.

Een keuken hoeft voor Alain niet in een hokje te passen. Het gaat erom wat je met de producten uit je eigen omgeving doet en welke signatuur je daar als kok aan geeft.

En over de kwaliteit van die producten is hij duidelijk: Nederland heeft volgens hem ontzettend veel te bieden. Groenten, vis, kip, kaas, specerijen en inmiddels ook goede koffie. Dat zegt misschien ook iets over zijn eigen kijk op koken: je hoeft niet altijd op zoek naar het exotische of ingewikkelde. Soms zit het bijzondere gewoon in een product dat al die tijd onder je neus lag.

foto: Mariëlle Kolmschot voor Toujours en Route

Binnenstebuiten tv

Maar het gaat hem niet alleen om wat er in de winkels ligt. Ook de producenten interesseren hem. Hij vertelt bij Binnenstebuiten met liefde over de boeren en producenten die soms letterlijk vlak bij hem vandaan zitten. Over producten waarvan hij vindt dat Nederland er trots op mag zijn.

Hij vindt het ook interessant hoe Nederland zichzelf heeft ontwikkeld. Het water, de landbouw, de techniek, de manier waarop mensen door de eeuwen heen steeds opnieuw oplossingen hebben gevonden. “Dat vind ik echt mooi aan Nederland.”

De klassieke vraag wat nu beter is, Frankrijk of Nederland, lijkt hij dan ook een beetje onzin te vinden. Waarom zou je moeten kiezen?

Ouder worden

Er is met het ouder worden ook iets veranderd in zijn koken. Niet zozeer in techniek. Die blijft. Maar in de behoefte om die techniek te laten zien. Kook je anders dan twintig of dertig jaar geleden? “Ja. Je wordt rustiger.”

Nog meer kijken naar het product. Naar het seizoen. Naar wat iets nodig heeft en vooral ook naar wat niet nodig is. Dat zie je terug in zijn liefde voor groenten. De biet bijvoorbeeld. Wat Alain betreft een koning onder de groenten.

Het plezier zit voor hem steeds meer in het product zelf. In naar de markt gaan, iets zien en denken: daar wil ik iets mee. “De markt verveelt nooit. Ik hou van mijn vak. Soms ben je moe, natuurlijk. Maar dan zie je weer iets nieuws. Dat zeg ik ook tegen het team in de keuken. Ga naar de markt. Kijk naar wat er is. Laat je inspireren.”

Aan tafel thuis

Misschien is er geen betere plek om die ontwikkeling te zien dan in het nieuwe boek Caron à la maison. Want thuis kookt Alain anders dan in een restaurant. In dit boek geen mooie opgemaakte bordjes, maar juist grote schalen. Een pan op tafel. Zoals thuis. Iedereen schept zelf op. En als het lekker is, nog een keer. “Dit boek is echt een reflectie van hoe wij thuis eten.”

Het idee voor het boek hadden ze al jaren. Er waren zelfs al foto’s gemaakt, maar het project bleef om de een of andere reden liggen. Tot Alain de oude foto’s terugvond op zijn computer en zich afvroeg waarom ze eigenlijk niet opnieuw zouden beginnen?

De uitgever werd gebeld en samen met zijn zoon werd het project weer opgepakt. Maar nu moest het niet alleen een mooi kookboek worden. Het moest laten zien wie hij is als hij niet in een professionele keuken staat.

Dus werd er gekookt. En gegeten. Heel veel gegeten. Alain lacht weer als hij het vertelt. De foto’s werden daarmee bijna vanzelf onderdeel van het verhaal. Want waar het in een restaurant draait om het bord dat de chef heeft bedacht, draait het thuis om de tafel.

Hij komt uit een groot gezin waarin eten, zoals zo vaak in Frankrijk, sowieso een grote rol speelde. Zijn moeder kookte goed, ging meerdere keren per week naar de markt en eten was een moment waarop iedereen bij elkaar kwam.

Dat betekende niet dat het thuis altijd rustig en gezellig was. “Bij ons kon het heel heftig zijn. Er werd veel ruzie gemaakt, daar wilde je niet bij zijn. Tegelijkertijd was het ook heel liefdevol.”

Het verschil tussen chef en vader

Alain werkt met een aantal van zijn zonen samen, dus ben ik benieuwd hoe zijn rol als vader daardoor is veranderd. Hij beaamt dat dat de relatie verandert, maar ook omdat zijn kinderen inmiddels volwassen zijn. Het betekent volgens Alain ook dat je als vader iets moet afleren wat in een keuken juist heel handig is: voortdurend vertellen wat er moet gebeuren. Hij lacht weer. “Ze vertellen me met regelmaat dat ik minder moet praten.”

Zijn kinderen hebben bovendien hun eigen keuzes gemaakt. Sommige zijn onderdeel geworden van het bedrijf, andere zijn hun eigen weg gegaan. En hoe ouder ze worden, hoe minder je kunt sturen. Alain is trots op al zijn kinderen: “Ze zijn al lang geen leerlingen meer.”

De toekomst

Stoppen met televisie? Daar denkt Alain voorlopig niet aan. Integendeel. Hij zou nog graag een tijdje programma’s blijven maken. En als hij hardop mag dromen, dan het liefst een nieuw programma, samen met zijn goede vriend Herman den Blijker.

Hij ziet het wel voor zich: samen op pad, dingen ontdekken, mensen ontmoeten en vooral veel doen. Niet per se een programma waarin twee chefs elkaar de maat nemen (en ik ken beide heren, dat doen ze in het echt ook graag), maar waarin hun nieuwsgierigheid en ervaring samenkomen. Alain wil blijven kijken, leren en nieuwe dingen meemaken. Ook op televisie.

Ik vraag hem of hij niet toch ook al nadenkt over met pensioen gaan. Het antwoord is kort. “Nee”.

Aan tafel met

Tot slot vraag ik hem, als je met iedereen ter wereld aan tafel zou mogen zitten, wie nodig je dan uit? Alain hoeft niet lang na te denken: “Jezus, Beethoven, Boeddha, Rembrandt en Jane Goodall.” Niet hele alle daagse gasten. Ik ben benieuwd wat hij ze zou vragen.

“ Het zijn verschillende mensen bij elkaar die volgens mij iets te vertellen hebben over deze wereld. Dat kan niet anders dan een goed gesprek opleveren.”

Je zou bijna willen dat je erbij kon gaan zitten om naar ze te luisteren. Wel benieuwd wat Alain zou koken voor dit illustere gezelschap. Moet ik hem de volgende keer dat ik hem spreek toch nog even vragen!

Te verschijnen boeken Alain Caron

Caron à la Maison verschijnt 2 oktober bij Carrera Culinair

Alain Caron. Toujours en route door Ru de Groen verschijnt 10 november bij Uitgeverij Rubenstein

Meesters in gastvrijheid verschijnt bij uitgeverij de Meent (datum nog niet bekend)

Gepubliceerd op 28 september 2026